Summary
Samenvatting NLT moleculaire gastronomie
- Course
- Level
Uitgebreide samenvatting over NLT moleculaire gastronomie met verduidelijkende plaatjes en dikgedrukte begrippen. Ook uitleg van formules en schema's.
[Show more]
Seller
Follow
marloesepp
Content preview
Moleculaire gastronomie1. Inleiding
1.1 De kok en de wetenschapper
Kok componeert gerecht uit levensmiddelen (ingrediënten): basisbewerkingen
(snijden/mengen/verhitten(/afkoelen)/scheiden/concentreren. Taste: zout zuur
bitter zoet umami, flavour: taste+geur+textuur. Kennis uit chemie voor recepten
verbeteren.
Ingrediënten
5 basiscomponenten van alle levensmiddelen: vetten/eiwitten/koolhydraten/
water/lucht. Daarnaast: smaakmakers: bv zout zuur alcohol.
1.2 Moleculaire gastronomie
Houd bezig met bestuderen natuurkundige/chemische transformaties eetbare
materialen tijdens koken + sensorische fenomenen die geassocieerd worden met
consumptie Grensvlak wetenschap en toepassing. Wetenschappelijk doel:
onderzoeken recepten/kook gebruiken en wijsheden EN verklaren
chemische/fysische processen tijdens koken. Toepassingsgerichte doel: kennis
processen gebruiken voor ontwikkeling nieuwe kookinstrumenten/ingrediënten EN
nieuwe gerechten ontwerpen. Moleculair gastronomische gerechten: vernieuwd
op basis van kennis en gastronomie vernieuwen kijk op eten.
2. Basis
2.1 Can we do you a flavour
uitstraling ook belangrijk voor beleving, maar geen
directe invloed op flavour.
, 2.1.1 Smaak
Smaak : waarnemen van niet-vluchtige stoffen mbv receptoren op tong;
smaakpupillen; plooien op tong: nodig voor vergroten opp tong. 3 soorten:
1. paddenstoelvormige: voorste van tong, gemiddeld 4 tastebuds.
2. Omwalde papillen: grote, ronde, in V achterin, gemiddeld 250 tastebuds
3. Bladvormige papillen: zijkanten tong achterin, gemiddeld 1300 tastebuds.
Drempelwaarde: minimale concentratie voor waarneming smaakstof. Wordt hoger
als je ouder bent: smaakcellen worden niet bijgemaakt, roken verslechterd smaak
ook, hoe vaker je smaakstof gebruikt hoe hoger drempelwaarde word: gewenning.
2.1.2. Geur
95% flavour is geur, veel verschillende geuren, geur: vluchtige stoffen waarneming,
gasfase in reukepitheel (5cm^2). Grenswaarde: minimale concentratie geurstof voor
waarneming. Aromastoffen; goed oplosbaar water, verdampingdeksel op soep
voor geurstoffen behouden. Partitie coëfficiënt: verhouding stof over water en olie
[ A ]o
verdeling; vast getal voor elke stof: Kp= , [ A ] w = concentratie in mol/L stof A in
[ A ]w
water; [ A ] o= concentratie in mol/L stof A in olie. 0-1= affiniteit voor water (hydrofiel,
meestal smaak), >1= hydrofoob, geurstof.
2.1.3. Textuur
Textuur: wat je voelt in je mond als je kauwt/doorslikt; knapperig/romig/glad/sappig,
kenmerkend voor stof; niet meer aanwezig= vies (sloffe chips). Invloed op
waarneming gerecht+ snelheid vrijgeven geurstoffen= intensiteit geur. Geurstof zit
opgesloten: hydrofoob snel vrij van water bv. Structuur: manier waarop
koolhydraten/vetten/eiwitten/water zijn geordend in levensmiddel. Molecuul verplaatst
sneller door gas dan vaste stofintensere geur.
2.1.4. Het zien
Uitstraling: opmaking/kleuren (info over gerecht:gele banaan:rijp, roze drankje:zoet).
2.2 Het meten van flavour
Producteigenschappen kun je meten: subjectieve waarneming flavour naar
objectieve metingen. Kok kan zo gerechten verbeteren. Dikte saus; viscositeit
meten bij verschillend vet%, hoogste %= dikste saus bv. Sensorisch onderzoek:
vormt verbinding tussen subjectieve waarneming en objectieve meting. Geen-
ervaring mensen: is het lekker. Ervaren: smaak/geur beschrijven, verschillen tussen
producten bv
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller marloesepp. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.74. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
76669 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now