Summary
KOK, Koken Samenvatting, TIO Jaar 1
- Course
- Institution
In deze samenvatting vindt je alle informatie wat je moet weten voor het koken tentamen in leerjaar 1 van TIO. Mijn cijfer: 8.8
[Show more]
1 review
By: maxcamphuisen4 • 1 year ago
Seller
Follow
hsmid
Reviews received
Content preview
Koken SamenvattingBelangrijk!
Technieken:
- Karamelliseren: suiker verhitten tot hij bruin wordt en typische smaak krijgt
- Maillard: suiker en aminozuren die een chemische reactie aangaan onder invloed van
hitte. Bijv. Vlees, brood, vis etc.
- Emulsie: twee vloeistoffen die van nature niet mengen toch laten mengen door
gebruik van een emulgator. Ei in mayonaise, bij dressing / vinaigrette is dat mosterd
- Bouillon: WUPS (Wortel Ui Peterselie Selderij) met vlees of vis koken tot een geurige
bouillon. Dan inkoken: fond. jus (tot 30% overblijft). Glace 10%
- Koken: in kokend water bereiden van een product. Het kookwater gooi je weg. En
met het kookvocht vaak ook veel smaakstoffen en vitamines.
- Stoven: in kleine hoeveelheid vloeistof (water, wijn, bouillon) bereiden van een
product. Het stoofvocht blijft in het gerecht of je gebruik het als jus of saus.
- Stomen: een product garen boven kokend water of in een stoompan of stoomoven.
Groot voordeel: alle voedingstoffen blijven in het product.
- Fermenteren: gebeurt onder invloed van gisten of melkzuurbacteriën. Zuurkool
bijvoorbeeld: de kool gaat met zout in een pot. Het zout doodt de meeste bacteriën, maar
niet de melkzuurbacterie. Die zorgt voor verzuring van de kool. Fermenteren is een
conserveringsmethode. De fermentatie van druivensap naar wijn gaat met behulp van
gisten. Net als bij bier.
Gefermenteerde producten: zuurkool, wijn, sojasaus, bier, kaas, yoghurt.
Andere conserveringsmethoden: konfijten, drogen, invriezen.
Lesweek 1:
Condimenten: Een condiment is een toevoeging bij voedsel die de smaak van het voedsel
verandert en/of versterkt.
(mosterd, sambal, ketchup, chutney, miso , sojasaus)
Kruiden: bloemen en bladeren van een plant
(basilicum, bieslook, dille, lavendel, munt, rozemarijn, dragon, koriander ,tijm of oregano)
Specerijen: worden gemaakt van wortels, peulen of bloemknoppen van een plant
(kruidnagel, kaneel, steranijs, gember, komijn, korianderzaad, peper, saffraan, paprika
poeder, nootmuskaat)
, Kruiden en specerijen hebben een kenmerkende geur. Deze geur ontstaat door etherische
oliën. Dit zijn Aromatische oliën in planten, kruiden, specerijen of vruchten.
Kruiden en specerijen hebben een extractiewaarde. Dit geeft aan hoe lang ze geur en smaak
afgeven als je ze bereidt. Kruiden en specerijen met een hoge extractiewaarde geven lang
smaak en geur af.
Zouten:
Zeezout: wordt gewonnen uit de zee.
Steenzout: wordt gewonnen uit de zoutlagen in de aarde.
Keukenzout: gebruik je in de keuken, fijne korrels.
Fleur de sel: een soort zeezout met kristalstructuur.
Himalayzout: hier zitten 84 verschillende mineralen in en de kleur kan heel erg verschillen
van wit tot donkerroze.
Bewerking van zout: door zout te gebruiken drogen de bacteriën uit.
Zout en gezondheid: Je lichaam heeft zout nodig om te kunnen functioneren. Het zorgt
ervoor dat je hersenen signalen door kunnen geven aan je lichaam. Teveel zout kan
gezondheidsproblemen veroorzaken zoals het hart- en vaatziekten.
Suiker:
Raffinage: verwerking tot suikerkorrels.
Geraffineerde suiker: suiker die overblijft.
Productie van bietsuiker en rietsuiker:
De rietstengels of de bieten worden in de fabriek in kleine stukjes gesneden. De kleine
stukjes biet of riet worden of riet worden gemalen, waardoor het sap uitstroomt.
Andere natuurlijke suikers zijn: honing, ahorn, palmsuiker en agavesiroop.
Soorten zoetstoffen:
- Aspartaam
- Maltitol
- Sucratose
- Stevia
Lesweek 2:
Categorieën fruit:
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller hsmid. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.54. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
66579 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now