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este documento en el plan de estudios de la carrera de cirujano dentista de la facultad de odontologia de la UNAM del modulo de biologia oral(bioquimica) eje tematico 3
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TEMA 3: LOS LÍPIDOS1. Composición, características y clasificación
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O pudiendo contener además N, P y S.
Son un grupo muy heterogéneo de moléculas aunque tienen en común las siguientes propiedades:
Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como el éter,
cloroformo, benceno, acetona,… y son poco densos.
Se clasifican en:
Ácidos grasos
Lípidos simples u Acilglicéridos o glicéridos
Hololípidos Céridos
Lípidos Glicerofosfolípidos
Fosfolípidos
saponificables Esfingofosfolípidos
Lípidos complejos o
Heterolípidos Gliceroglucolípidos
Glucolípidos
esfingoglucolípidos
Esteroides
Lípidos
Terpenos
insaponificables
Prostaglandinas
2. Ácidos grasos
Generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen por la hidrólisis de otros lípidos. Están
formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo (-COOH). Tienen un número
par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24.
Pueden ser saturados o insaturados y suelen adoptar formas de zig-zag:
• Saturados: Si todos los enlaces son simples.
Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y el cacao y su punto de fusión
es muy alto: 62,85ºC
Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
• Insaturados: si tienen algún doble o triple enlace.
Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH
2.1. Propiedades de los ácidos grasos
2.1.1. Propiedades físicas
a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrófoba y el grupo
carboxilo es hidrófilo. Ejemplo: Ácido linoleico
Hidrófobo Hidrófilo
1
, Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en
medio acuoso, los grupos hidrófilos se orientan hacia las
moléculas de agua mientras que los hidrófobos se alejan
de esta. Así se explica la formación de películas
superficiales de ácidos grasos formando bicapas,
monocapas y micelas. Las cadenas se unen mediante
fuerzas de Van der Waals.
b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los enlaces entre las
moléculas.
El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los saturados y
asciende cuando aumenta el número de carbonos que posee la molécula. Por eso los
animales homeotermos tienen preferentemente ácidos grasos saturados.
c) Isomería cis-trans: Sólo la poseen los ácidos grasos insaturados debido a la
configuración espacial que adoptan respecto al doble enlace.
• Configuración cis: Los restos R1 y R2
de la cadena alifática se sitúan al
mismo lado del doble enlace.
• Configuración trans: Los restos R1 y
R2 se sitúan en lados contrarios.
La mayoría presentan configuración cis, lo
que obliga a torcer la cadena formando
cadenas dobladas o curvadas.
2.1.2. Propiedades químicas
Dependen del grupo carboxilo.
a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un alcohol para obtener un
éster, con liberación de una molécula de agua.
ESTERIFICACIÓN
→
R − COOH + HO − R'
AC . GRASO ALCOHOL ←HIDRÓLISIS
R − COO − R' + H 2 O
ÉSTER AGUA
2
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