Dit document bevat een samenvatting van de wetgeving van graan en graanproducten; vlees (vers en bereid); melk en melkproducten; en kaas. De wetgeving is een heel belangrijk deel van het examen (vooral om je punten op te halen) en moet zeer goed gekend zijn!
Wetgeving Granen
Wetgeving granen → (puddingpoeders), (1) deegwaren, (2) brood en bakkerijproducten en (3) meel
DEEGWAREN
1. Definitie Product bekomen door indroging van ongegiste deeg, bereid met tarwegries,
tarwemeel, tarwebloem of een dezer producten en met water
Indroging → van ongegist deeg (bestaat uit tarwegries/meel/bloem/… + water)
2. Toegelaten Keukenzout
toevoegingen Lecithine
Kippen-, eenden- en ganzeneieren
Bestanddelen van kippen-, eenden- en ganzeneieren
Andere eetwaren
Kleurstof (enkel in het geval van deegwaren van dunformaat (engelenhaar, …))
Eieren/lecithine: ofwel het ene ofwel het andere
Als er eieren toegevoegd werden, mag er geen lecithine toegevoegd worden
3. Wettelijke benaming Deegwaar of macaroni, vermicelli, noedels, spaghetti
Aanvullende benamingen en voorwaarden
(1) “met eieren” (aanduiding of teken)
Min. 50 eierdooier/kg (eierdooier, geheel ei, eierdooierpoeder en
eipoeder → geen lecithine)
(2) Kwaliteit (hoedanigheid) van het gebruikte tarwegries, wanneer het
deegwaar uitsluitend van harde tarwegries is gemaakt (durumtarwe =
veel gluten)
4. Verboden Schadelijke grondstoffen
Pathogene kiemen, schimmels, insecten of delen van insecten
Giftige stoffen
Gehalte keukenzout hoger dan 1,5% op droge stof
Producten die in water niet opzwellen zonder uiteen te vallen
1
, BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN
1. Definities Brood
= deeg (meel van bakwaardige GG (diverse meelsoorten), drinkwater, gist of
zuurdesem en zout
+ ev. minieme hoeveelheid vetstoffen, suikers, moutmeel en moutextract
Speciaal brood (geen pistolets, gaat hier nog altijd om echte broden)
Brood + bijkomende ingrediënten:
Eetbare vetstoffen
Honing, suikers
Maltodextrinen, maltose
Gluten
voedingsZM
Melk, melkconserven, karnemelk, caseïne, caseïnaten
Komijn
Versiering met zaden (maanzaad, sesamzaad, …)
Producten van de broodbakkerij andere dan brood (pistolets, …)
= zelfde basisingrediënten als brood + zelfde toegestane bijkomende ingrediënten
Verschil: max. 300g
Producten van de fijnbakkerij (koffiekoeken, (gn taarten))
= zelfde basisingrediënten als brood
Verschil: aanwezigheid of toevoeging van hogere hoeveelheden van ingrediënten of
mengsels als
Suikers, eetbare vetstoffen alleen of samen (min. 10%)
Eieren of kippeneiproducten (min. 5%)
Gedroogde vruchten, gekonfijte vruchten (min. 5%)
Cacao, chocolade
Confituur, marmelade, gele
Aroma’s en specerijen
2. Fabricage Verboden producten te gebruiken die niet kunnen tegen rechtstreekse
verwarming v/d bakruimte
Voorgesneden brood → moet verpakt
3. Samenstelling = basisingrediënten + bijkomende ingrediënten (voor speciaal brood)
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ELLV. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.91. You're not tied to anything after your purchase.
