Samenvatting over grond- en hulpstoffen banket, soorten vetten die worden gebruikt, eigenschappen van de vetzuren, productieproces vet, uitleg over termen en smeltcurve, fasen van vet, soorten suiker en hun functies, eigenschappen die belangrijk zijn voor banket in meel en bloem, groepen rijsmiddel...
Productieproces vet: er kan gebruik worden gemaakt van gehard en ongehard vet.
Smeltcurve vet: is van belang voor de eeteigenschappen. Wanneer je een bepaald vet gebruikt in een
cake smaakt dit anders dan wanneer je een cake eet met een ander soort vet daarin verwerkt.
Daarnaast is de smeltcurve belangrijk voor de hanteerbaarheid van vet in de productie. Hoe steiler
de curve, hoe sneller het vet smelt.
n-waarde: het percentage vast vet in een product.
N20 = 50 wil zeggen dat bij een temperatuur van 20°C 50% van het vet vast is.
Hardheid vet: wordt bepaald door de temperatuur, de grootte, de vorm van de kristallen en het
aantal kristallen.
Korstmargarine: is harder en taaier waardoor je geen luchtinslag kunt verkrijgen in je product.
Vloeibare fase vet: er kan lucht en water worden opgenomen.
Vaste fase vet: er kan lucht en water worden vastgehouden.
Meer vet aanwezig: de hoeveelheid vocht neemt af. Hierdoor kan de zetmeelverstijfseling minder
goed verlopen. Dit resulteert in een bros product. Dit geldt ook voor meer onverzadigde vetten.
Soorten suiker die worden gebruikt in de banketsector:
Kristalsuiker
Basterdsuiker
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lindsey3399. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.11. You're not tied to anything after your purchase.
