Summary

Samenvatting Proeven van Succes - Sensorisch Onderzoek

2 purchases

Course
Sensorisch Onderzoek

Institution
Hogeschool InHolland (InHolland)

Book
Proeven van Succes

Alles wat je moet weten voor het uitvoeren van sensorische onderzoeken. Samenvatting van het boek Proeven van Succes. Ook geschikt om te leren voor het examen voor het behalen van het certificaat Sensorisch Onderzoeker A bij NIMA

[Show more]

Preview 4 out of 36 pages

View example

Summarized whole book? No
Which chapters are summarized? Hofdstuk 1 t/m 7
Uploaded on September 3, 2023
Number of pages 36
Written in 2020/2021
Type Summary

sensorisch onderzoek
proeven van succes
verschiltests
rangordening
vragenlijsten opstellen
tetrad test
3 afc test
driehoekstest
sensorisch testen
sensorisch onderzoeker a
nima

Book Title:Proeven van Succes

Author(s):Unknown

Edition:september 2016
ISBN:9789081923316
Edition:5

Institution
Hogeschool InHolland (InHolland)
Education
Food Commerce
Course
Sensorisch Onderzoek

$6.08

Add to cart

Add to wishlist

100% satisfaction guarantee
Immediately available after payment
Both online and in PDF
No strings attached

Samenvatting proeven van succes
Leerdoelen
 Je kunt bij een ontwikkelingsleerdoel het beste toepassingsgebied (oa
kwaliteitsonderzoek, houdbaarheidstesten etc) van sensorisch onderzoek selecteren.
(toepassen/ inzien)

 Je kunt de zintuigen en zintuiglijke waarneming van de mens als meetinstrument
benoemen. (weten en inzien)

 Je kunt het verschil tussen analytisch en hedonisch onderzoek en tussen kwantitatief
en kwalitatief onderzoek benoemen. (weten)

 Je kunt de juiste sensorische verschil- en beschrijvende test aanduiden. (inzien)

 Je kent de criteria van panelselectie (grootte panel en eisen panelleden), en
beslissen of er een getraind, ongetraind, intern of extern panel wordt gekozen.
(analyserenen inzien en toepassen)

 Je kunt de regels en methodiek van ‘good sensory practice’ toepassen. (toepassen)

 Je kunt een testformulier opstellen voor sensorisch onderzoek door middel van
descriptorengeneratie en keuze voor geschikte vraagstelling en schaalgebruik (inzien
en toepassen)

1. Inleiding
 Waarnemen van eigenschappen van voedsel is belangrijke functie voor
overleving
 Smaak: de manier waarop mensen voedsel met hun zintuigen, hun sensoren,
waarnemen  sensorische eigenschappen van voedsel
 Sensorisch onderzoek: onderzoek naar de smaak, geur, mondgevoel, uiterlijk en
evt. Het geluid van producten
 Sensorisch onderzoek gebruikt de mens als meetinstrument
 Panel: mensen die meedoen aan sensorisch onderzoek, geven oordeel over
product na zien, ruiken, proeven, voelen
 Sensorische test: verwerving van gegevens volgens systematische werkwijze

1.1. Sensorisch onderzoek en het succes van een product
 Fysieke product vertegenwoordigt kernwaarde van wat producent kan bieden
 Pas wanneer kernwaarde in orde is, kunnen marketeers een beleving omheen
bouwen

1.1.1. Bepaling van doelstelling en doelgroep
 Een van de eerste stappen in het ontwikkelingsproces is het formuleren van de
ontwikkelingsdoelstelling

,Behoeften en gaten in de markt
 Voor marketing; gaat om de behoeften, wensen, oordelen enz. Van consumenten
 Strategische vragen zijn belangrijk in de beginfase van productontwikkeling en -
innovatie
 In hoeverre verschillen onze kaaswafeltjes sensorisch van de wafeltjes van de vijf
best verkochte andere merken vergelijkbare kaaswafeltjes?
 In hoeverre zijn consumenten tevreden met de tastbare en zichtbare gevolgen van
het scheren met apparaten van de meest verkochte merken?

Segmentatie en positionering
 De doelgroep is belangrijke vraag
 Hierop moet product worden afgestemd
 Nagaan voor welke situatie of welk gebruiksmoment product wordt gemaakt
 Aan welke sensorische eisen moet een ijsje voldoen om door jongeren bij of na het
sporten te worden gewaardeerd?
 Bij welk gebruiksmoment komt de smaak vaan kaas x het best tot zijn recht bij de
consument?

1.1.2. Het product ontwikkelen

Testen van producten tijdens de ontwikkeling
 Sensorisch onderzoek heeft een sturende rol tijdens het
productontwikkelingsproces
 Wat vinden de consument van de door ons ontwikkelde conceptgehakstaaf?
 Wordt onze nieuwe pilsvariant door jongeren werkelijk als meer ‘basic’ ervaren dan
traditionele pils?

Vertaling sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
 Wanneer wordt saus als fris ervaren?
 Welke ingrediënten geven een tropisch smaakaccent?
 Sommige vragen kunnen door productontwikkelteam op basis van ervaring en
vakkennis beantwoord worden, waarna nog check bij consument kan volgen

Ontwikkeling van een me too-product of substitutieproduct
 Substitutieproject: smaak van een bestaand (eigen) product behouden terwijl je
belangrijke ingrediënten (gedeeltelijk) vervangt
 Sensorisch onderzoek nodig om de smaak van het te kopiëren product in kaart te
brengen en later om na te gaan in hoeverre dit geslaagd is
 Hoe smaakt de succesvolle aardbeienyoghurt van merk n?

1.1.3. Het product (op grote schaal) kunnen maken

Procesbeheersing
 Grondstoffen variëren en ook de productiewijze kan variëren
 Kwaliteit houdt immers het leveren van een steeds gelijk product in zodat aan de
verwachting van de afnemer wordt voldaan  constant eindproduct
 Hoe moeten productie, opslag en vervoer worden ingericht om, ondanks wisselende
ingrediënten en omstandigheden, een vooraf vastgesteld en constant product te
leveren?

,Kwaliteitsbewaking: ingangs- en productiecontrole
 Belangrijke toepassingen:
o Controle op kwaliteit van de aan het bedrijf geleverde grondstoffen op de
productie
o Bepaling van houdbaarheid van producten
 Kan meteen worden uitgevoerd of in een lab
 Producten geregeld aan kwaliteitscontroles onderwerpen

Kwaliteitsbewaking: houdbaarheid
 Tht-datum zo ver mogelijk in toekomst
 Niet risico lopen bedorven producten te verkopen en daarmee klanten kwijt te raken
 Afhankelijk van:
o Microbiële kant
o Vochtgehalte en viscositeit of mate van oxidatie
 Houdbaarheid heeft sensorische kant: producten die microbieel in orde zijn,
kunnen een bijsmaak hebben
 Sensorische gegevens om houdbaarheidstermijn vast te stellen

1.1.4. Productonderhoud en -optimalisatie
 Wanneer bepaalde ingrediënten niet meer geleverd kunnen worden, testen
m.b.v. Sensorisch onderzoek

1.1.5. Promotie: de juiste propositie
 Wanneer bestaand of nieuw product onder aandacht van consumenten worden
gebracht, is het nodig hen te verleiden met een propositie die aantrekkelijk is, die
waargemaakt kan worden en die bij voorkeur anders is dan die van
concurrerende producten

1.2. Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
 Fundamenteel onderzoek: algemene vragen en langetermijnproblemen
 Vanuit wetenschappelijke belangstelling voor smaakwaarneming en de
psychische, sociale en fysiologische werking van de zintuigen
 Welke invloed heeft de smaak ‘bitter’ op de mate waarin men zuur proeft?
 Wat is de invloed van de manier waarop smaak vrijkomt op de ‘sensorische
verzadiging’ van degene die eet?

1.3. Twee invalshoeken: hoe smaakt het?/wat vind je ervan?
 Objectieve uitspraak: gaat over de aanwezigheid of om sterkte van bepaalde
sensorische eigenschap van producten, waarbij het er niet toe doet of die
producten lekker of onsmakelijk zijn en of die eigenschap aantrekkelijk wordt
gevonden of niet
 Analytisch onderzoek: men wil de smaak analyseren, zonder er een oordeel over
te geven
o Komt veel voor bij kwaliteits- en procesbewaking en bij
productontwikkeling met een doel een me too-product te gaan maken
o Wordt ook wel productgericht onderzoek genoemd
 Subjectieve oordelen: wat de mensen wel of niet lekker vinden smaken, ruiken
of voelen
 Hedonisch onderzoek: meningen van consumenten

, o Acceptatieonderzoek, affectief onderzoek of preferentieonderzoek
o Komt vaak overeen met consumentenonderzoek en wordt toegepast bij
marktgerichte productontwikkelingsvragen
 Verschil analytisch en hedonisch is belangrijk omdat de methode van onderzoek
er direct van kan afhangen
 Hedonisch onderzoek: met potentiële gebruikers, consumenten
o Groot aantal: minimum van rond de 80
o Proevers zonder vakkennis
 Analytisch onderzoek: proefpersonen die goed kunnen proeven
o Min of meer intensief getraind
o Afleren om waardeoordelen te geven

1.4. Beschrijven of op verschil testen
 Discriminatief onderzoek: onderzoek gericht op bepalen of producten zich in een
of ander sensorisch opzicht onderscheiden  verschiltests; zowel hedonisch
als analytisch
 Beschrijvend onderzoek: gericht op de aard en intensiteit van sensorische
eigenschappen van producten in kaart te brengen  analytisch

1.5. Beperkingen van sensorisch onderzoek, afbakening
 Bescheiden rol van de smaak in het succes van het product
o Smaak is belangrijke factor maar verre van de enige
o De consument vindt het ene product misschien wel lekkerder dan het andere
maar weet dat het andere gezonder is
 Manier waarop een bedrijf zijn probleem definieert
o Wanneer bijvoorbeeld de consument een product niet accepteert, moet je het
niet te snel als een sensorisch probleem zien en als zodanig op te lossen

1.6. Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?
 Waar?
o Bij levensmiddelenproducenten
o In kleinere bedrijven als taak van kwaliteitsdienst
o Grotere bedrijven hebben afzonderlijke afdelingen waar sensorici werken 
verschillende vormen van analytisch onderzoek
o Gespecialiseerde bureaus
o Marktonderzoekbureaus met sensorische afdeling
o Wetenschappelijke instellingen: werken voor opdrachtgevers uit bedrijfsleven,
maar voeren ook fundamenteel wetenschappelijk onderzoek uit
 Wie?
o Geen specifieke opleiding
o Uni opleiding: sensory science
o Hvo: food & business

2. Zintuigen en waarneming
 Basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami
 Flavour: samenstel van basissmaak en aroma

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller kaatkaya. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $6.08. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

69252 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now

Start selling

Summary

Samenvatting Proeven van Succes - Sensorisch Onderzoek

Document information

Subjects

Connected book

Written for

Seller

Content preview