100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Complete Samenvatting Menuleer (MNL) $5.88
Add to cart

Summary

Complete Samenvatting Menuleer (MNL)

1 review
 59 views  3 purchases
  • Course
  • Institution
  • Book

Een complete samenvatting voor het vak Menuleer (MNL). Tentamen Menuleer gehaald met een 8,4! Bestaande uit de theorie uit de gevraagde hoofdstukken uit het boek (H2 - H5). Verder is de leerstof uit de powerpoints en aantekeningen gemaakt tijdens de les verwerkt in de samenvatting.

Preview 4 out of 55  pages

  • No
  • H2 - h5
  • January 22, 2019
  • 55
  • 2017/2018
  • Summary

1  review

review-writer-avatar

By: lindaveerman • 5 year ago

avatar-seller
Samenvatting Lesweek 1

7 functies van eten
1. Fysiologische functie: eten omdat het moet
2. Gastronomische functie: wetenschap van smaak en proeven
3. Esthetische functie: het er mooi uit laten zien
4. Sociale functie
5. Status functie
6. Emotionele functie
7. Machtsmiddel functie

Gastronomie: smaakkunde (de wetenschap van smaak en proeven)
- Gastros (maag)
- Nomos (wet)
 De wetten van de maag.

Gastronoom: iemand die de gastronomie waardeert.
Eigenschappen (6):
 Technisch vakkundig  Productkennis
 Sociaalvaardig  Goed kunnen proeven
 Inzicht in smaakverandering  Creatief

Smaak: onderscheid tussen productkant en menskant
Gustatie (productkant): dat deel van proeven dat de basissmaken registreert.
Proeven (smaakkant/menskant): samensmelting van alle zintuigen

5 basissmaken:
1. Zoet: verdikt het speeksel.
2. Zout: samentrekken van de mond. Verhoger smaakgehalte
3. Zuur: samentrekken van de mond plus extra speeksel.
4. Bitter: maakt stroef.
o Bv. koffie, spruitjes, witlof, bier, rode wijn etc.
5. Umami: smaakversterkend.
o Gevoelig voor glutamaat (een aminozuur)
o In producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten – vissaus.
o Bv. eieren, rundvlees, gevogelte, vis, schaaldieren, zeewier, tomaten, aardappelen etc.

Smaken opgeslagen in geheugen  herkenning en gewenning.
Pijnprikkels: geen smaken, maar irritaties (bv. knoflook, gember, citroenzuur, peper etc.)
 Worden in een ander systeem geregistreerd.
• Hete stoffen in zwarte of rode pepers
• Koele stoffen in menthol
• Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember, citroenzuur
• Branderige stoffen in alcohol of kerrie
• Drogende stoffen zoals tannine of bitter

5 zintuigen tijdens het proeven:
1. Ogen: kleur en uiterlijk
2. Neus: aroma en geur
3. Tong: temperatuur en smaak
4. Huid
5. Oren: geluid

,Proeven beïnvloedt door:
1. De persoon zelf (bv. aantal smaakpapillen, leeftijd, gewenning, erfelijke aanleg etc.).
2. De lichamelijke gesteldheid van de persoon (bv. uitgerust of moe, gezond of ziek etc.).
3. De motivatie en verwachting van de persoon (bv. stemming).
4. Omgevingsfactoren (bv. biertje bij de open haard, rosé in de zon etc, warmte, sfeer, licht en
omgeving)
5. Wat je voor die tijd hebt geproefd (bv. pepermunt, na tandenpoetsen).
6. De aanwezigheid van andere stoffen. De ene smaak kan de andere overheersen.
7. Het tijdstip (bv. haring in de ochtend).

Intrinsieke componenten: hebben direct met het proeven te maken.
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.
Extrinsieke componenten: kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur.

Lekker?
 Sensorisch goed.
 Beantwoord aan de verwachting.
 Past in de situatie.




Samenvatting Lesweek 2

Smaak  objectief en subjectief
Objectief oordeel is technisch.
- Kwaliteit
- Bereidingswijze
Subjectief oordeel is persoonlijk
- Herinneringen
- Persoonlijke voorkeur

Universele smaakfactoren: smaakfactoren die altijd in alle voedselproducten te herkennen zijn.
Smaakleer: het leren herkennen van de universele smaakfactoren.
 Mondbeleving  Complexiteit
 Smaakgehalte  Smaaktype
Geheel: smaakprofiel

Mondbeleving
Strak
 Mondsamentrekkend
Bv. Granny Smith appel, sla, bieslook, azijn, citrusfruit etc.
 Mondopdrogend
Bv. Krokante korst, bladerdeeg, biscuitje, toast, pasta, rijst, aardappels, pils, koffie etc.
 Irritaties zoals zout, peper en gember.
Filmend
 Vettig/zoet
Bv. honing, boter, room, pindakaas en olie.
 Eiwitten/gelei
Bv. Gelei, ingekookte sauzen en sur lie wijnen.

,Taai/hard/krokant/mals/zacht/slap
 Structuur van het product
Temperatuur
 Warmte: papillen gaan openstaan, je proeft meer.
 Kou: papillen krimpen, je proeft minder.

Smaakgehalte
= De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft (intensiteit).

Smaaktype
Frisse smaaktonen
- Bv. appel, sinaasappel, watermeloen
Rijpe smaaktonen
- Bv. banaan, mango, avocado
Frisse geuren
- Bv. lente, bes, citroen, zomerbloem
Rijpe geuren
- Bv. herfst, boter, karamel, specerijen
Frisse kooktechnieken
- Bv. pocheren, koken, stomen
Rijpe kooktechnieken
- Bv. bakken, braden, grillen, frituren
Frisse garnituren
- Bv. rauwe ui, kappertjes, augurk
Rijpe garnituren
- Bv. knoflook, truffel, paddenstoelen

Complexiteit
= De veelzijdigheid van de smaak van een product
 Hoeveel verschillende smaaktonen zitten er in één product.

Als smaakprofielen overeen komen vormt dat een perfecte combinatie.




Wijnen

Mousserende wijnen
- Smaakomschrijving: fris, fruitige, feestelijke wijnen.
- Makkelijk drinkbaar, zeer toegankelijke, niet zware wijnen
- Smaakkenmerken: aromatisch fruit, van droog tot zoet
o Droge variant: aperitief hapjes
o Zoete variant: desserts
- Suikergehalte mousserende wijnen:
• Brut Nature: 0-3 gram suiker per liter
• Extra Brut: < 6 gram suiker per liter
• Brut: < 15 gram suiker per liter
• Sec: 17-35 gram suiker per liter
• Demi-sec: 35-50 gram suiker per liter
- Klassieke combinaties
o Oesters met champagne

, o IJs met Moscato d’Asti
o Rood fruit met Moscato d’Asti

Lichte witte wijnen
- Smaakomschrijving: fris en fruitig
- Mondgevoel: strak
- Stuivende frisse geuren: opwekkend, sprankelend, uitnodigend.
- Smaakkenmerken: frisse zuren, ontluiken van het voorjaar.
- Klassieke combinaties:
o Oesters met Chablis
o Oesters met Muscadet
o Zuurkool met Riesling
o Zeevruchten met Muscadet
o Fruits des Mers met Muscadet
o Forel met Riesling

Volle witte wijnen
- Smaakomschrijving: rond, dik en vettig.
- Mondgevoel: filmend
- Veel structuur, rijpe volle tonen, hoog smaakgehalte, kan complex zijn.
- Klassieke combinaties:
o Gebakken kalkoen met noten en rozemarijnroomsaus.
o Mousse van gerookte zalm of paling, ganzenlever of wild.
o Varkensvleespatés.
o Camembert, brie en andere smeuïge kaassoorten.

Rosé wijnen
- Smaakomschrijving: lichte kleur van druivenschillen, die als een witte wijn gedronken wordt.
o Droge rosé: stevige en meestal kruidige smaak.
 Stevige salades
 Geroosterde vis
 Bouillabaisse
 Pasta’s
 Gazpacho
o Lichte, fruitige rosé
 Chinese en Indiase vleesgerechten
 Borrelhapjes
 Fruitsalades
 Lichte desserts
- Klassieke combinaties
o Bouillabaisse met een rosé
o Gegrilde vis met rosé

Lichte rode wijnen
- Smaakomschrijving: eenvoudige lichte, fruitige rode wijnen. Geen nadrukkelijke zware smaken, dus
naturel en fris. Drinkt makkelijk weg.
- Korte gisting
- Weinig kleur en smaakstoffen uit de druivenschil.
- Veel fruit, lichte zuurheid en relatief alcoholgehalte.
- Klassieke combinaties
o Tomaatgerechten met jonge Italiaanse wijnen.

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller evabarnouw. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $5.88. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

53068 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$5.88  3x  sold
  • (1)
Add to cart
Added