Summary
Voeding en Dietetiek - Hoofdfase 2 P2 Samenvatting Microbiologie
- Course
- Institution
- Book
Onderwerpen: fysische voedselveiligheid, chemische voedselveiligheid, wetgeving, HACCP, verpakking, etikettering Cijfer: 7,1
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
2 reviews
By: sam1998houtriet • 3 year ago
By: alinepieters • 4 year ago
Seller
Follow
kimvanoirschot1
Reviews received
Content preview
HF2 P2 MicrobiologieW2 Fysische en chemische voedselveiligheid, wetgeving en HACCP
Leerdoelen:
Kan aangeven wat er bedoeld wordt met de fysische voedselveiligheid en hiervan
voorbeelden geven;
Kan aangeven wat er bedoeld wordt met de chemische voedselveiligheid en weet hoe
schadelijke chemische stoffen in ons voedsel terechtkomen;
Weet wat de begrippen ADI, TDI, ARfD, VSD en MRL inhouden;
Kan voorbeelden geven van natuurlijke gifstoffen;
Weet wat allergenen zijn en weet wat het verschil je met een voedselintolerantie;
Weet welke soorten bestrijdingsmiddelen er zijn kan deze toelichten
Weet welke gifstoffen die via milieuverontreiniging in de voedselketen terechtkomen;
Weet wat het gevaar is van antibiotica gebruik in de veehouderij;
Kent de functies van additieven;
Weet hoe acrylamide en PAK's gevormd worden en wat het gevaar is van deze stoffen op de
gezondheid van de mens.
Weet welke wetgeving relevant is met betrekking tot de microbiële voedselveiligheid;
Heeft inzicht in voedselveiligheidssysteem en je weet wat hygiënecodes zijn en voor wie ze
zijn opgesteld;
Je kunt uitleggen waarom hygiënecodes microbiologische richtwaarden bevatten;
Weet wat de NVWA is en kent hun rol als het gaat om het in de handel brengen van
voedingsmiddelen;
Weet wat hygiënisch werken inhoudt; kent veel gemaakte fouten bij reiniging en desinfectie;
Kan aangeven wat hygiënemaatregelen zijn en welke verschillende vormen van hygiëne er
zijn;
Weet welke van invloed zijn op het effect van reinigen en kunt iedere factor toelichten en kent
de gevolgen van onjuist of niet op tijd reinigen.
Kent verschillende types reinigingsmiddelen en weet van iedere type op wat voor soort vuil het
inwerkt; kent reinigingsmethoden;
Kan de desinfectiemiddelen indelen aan de hand van de werkzame stof;
Kent de voor- en nadelen van het gebruik van chloorhoudende desinfectiemiddelen,
quarternaire ammoniumverbindingen en alcohol;
Weet wat een biofilm is, hoe deze ontstaat en wat het gevaar ervan is;
Kent manieren waarmee je kunt controleren of er goed is gereinigd en gedesinfecteerd.
Veilig voedsel – H2 Fysische voedselveiligheid
Het gaat simpel gezegd om de aanwezigheid van (gevaarlijke) vreemde materialen in voedsel.
Materialen die er van nature niet in thuishoren; de aanwezigheid van dit soort materialen is ongewenst
en brengt de voedselveiligheid in gevaar. Gevaren van productvreemde stoffen in voedsel zijn:
verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en perforaties van het maag-darmkanaal. Soms kan
een ingeslikt voorwerp zich vastzetten in het gebit, de slokdarm of het maag-darmkanaal. Na
perforatie kunnen vervolgens (ernstige) secundaire infecties optreden.
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren
worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen mogelijk dor de
keten van grondstof tot consument strikt te bewaken.
Desondanks blijkt dat productvreemde materialen zo nu en dan toch in voedsel aanwezig zijn. Niet
alle genoemde materialen (uit tabel hieronder) leiden direct tot onveilig voedsel. Vaak geven deze
vreemde materialen in voedsel geen aanleiding tot ziekteverschijnselen, maar hebben ze een sterk
negatieve invloed op de kwaliteitsbeleving van de consument. Wel kunnen deze materialen indirect
1
,leiden tot een microbiologisch gevaar, doordat dit soort materialen meestal besmet zijn met (mogelijk
ziekteverwekkende) micro-organismen.
Herkomst Verontreiniging Te voorkomen door
Dierlijke materialen Knaagdieren Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
Uitwerpselen Ongediertewering
Insecten Gesloten verpakkingen
Larven Levensmiddelen van de vloer
Vacht houden
Veren
Menselijke materialen Haar Goede persoonlijke hygiëne, onder meer:
Nagels Geen make-up
Make-up Geen sieraden dragen
Knopen Haren volledig afgedekt
Geld Pleisters met metaalstrip
Sieraden Geen zakken aan buitenzijde
Pleisters bedrijfskleding
Procesmaterialen, apparatuur Rubber Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
Metaal(deeltjes) Onderhoud apparatuur
Glas Deugdelijke apparatuur
Kunststof
Verpakkingsmaterialen Glas Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
Kunststof Verpakkingsmaterialen weren uit
Hout bereidingsruimtes
Papier
Karton
Grondstoffen Bot(splinters) Inkoop bij gecertificeerde leverancier, goede
Visgraten ingangscontrole
Steentjes
Aarde
Stengels
Eischaal
Veilig voedsel – H3 Chemische voedselveiligheid
Deze chemische componenten kunnen van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn, onbedoeld in
producten terechtkomen, maar ook bewust worden toegevoegd. Enkele voorbeelden van toxinen die
van nature in voedingsmiddelen voorkomen zijn schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in bijvoorbeeld
granen en noten, plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie en cyanogene glycosiden in
cassave en pitten van steenfruit, en algengifstoffen (mariene biotoxinen) in schaal- en schelpdieren.
Daarnaast reageren sommige mensen overgevoelig op de aanwezigheid van specifieke eiwitten
in voedsel (allergenen). Voor deze personen is zo’n eiwit toxisch.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt. Op zich is dit in kleine
hoeveelheden niet schadelijk, maar wel als het wordt omgezet in nitriet; dat gebeurt bij verhitting maar
ook in het maag-darmkanaal. Doordat nitraat en ook nitriet de groei van bacteriën remmen,
voegen fabrikanten deze stoffen ook bewust toe aan hun producten als additief.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl (pcb) en dioxineachtige
pcb’s in voedsel terechtkomen. Belangrijk kenmerk van deze stoffen is dat ze meestal langdurig
in het vetweefsel worden opgeslagen.
Als gevolg van industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan. Dat is
bijvoorbeeld het geval bij de productie van frites en chips; hierbij ontstaat de gifstof acrylamide.
Daarnaast kan voedsel verontreinigd worden met Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s)
tijdens verbrandingsprocessen als bakken, braden en roken.
Bij groente en fruitproducten kunnen resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf kunnen resten van antibiotica en soms hormonen of
bestrijdingsmiddelen bevatten.
2
,Paragraaf 3.2. Toelaatbare innames en maximale limieten
Van veel schadelijke stoffen in voedsel is bepaald wat een mens dagelijks mag binnenkrijgen zonder
dat dat gevolgen heeft voor de gezondheid op de lange termijn. Mede adhv deze gegevens zijn criteria
opgesteld om de mens te beschermen.
De Aanvaardbare Dagelijkse Inname (Acceptable Daily Intake, ADI) is een schatting van de
hoeveelheid van een stof die dagelijks mag worden ingenomen via voeding of drinkwater gedurende
het gehele leven zonder noemenswaardige gezondheidsrisico’s. De ADI bestaat alleen voor stoffen
waarvan is bewezen dat ze niet kankerverwekkend zijn. Meestal wordt ADI aangegeven in mg per
kg lichaamsgewicht.
De Acute Referentie Dosis (Acute Reference Dose, ARfD) is de (maximale) dosis van een schadelijke
stof die de consument binnen 24 uur mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid. De ARfD
wordt ook uitgedrukt in mg per kg lichaamsgewicht.
De Maximale Residu Limiet (MRL) geeft de toegestane maximale hoeveelheid van een schadelijke
stof in producten weer. De wettelijk toegestande hoeveelheid van een schadelijke stof wordt hiermee
weergegeven, soms ook wel aangegeven als een Maximale Limiet (Maximum Limit, ML). De MRL is
een productnorm en wordt uitgedrukt in mg of µg per kg product. Voor het vaststellen van de MRL’s
wordt een risicobeoordeling voor de volksgezondheid opgesteld; hierbij wordt onder meer rekening
gehouden met de voor de mens geschatte, toxicologische grenswaarden (ADI, ARfD en TDI) en de
geconsumeerde hoeveelheden. In de MRL zit een grote veiligheidsmarge.
De Tolereerbare Dagelijkse Inname (Tolerable Daily Intake, TDI) of De Tolereerbare Wekelijkse
Inname (Tolerable Weekly Intake, TWI) kan worden vastgesteld voor stoffen die schadelijk zijn, maar
niet in voeding of drinkwater te zijn vermijden. Hierbij gaat het om een schatting van de maximale
hoeveelheid van een stof die bij dagelijkse of wekelijkse inname na een levenslange blootstelling geen
gezondheidsklachten tot gevolg heeft.
Paragraaf 3.3. Natuurlijke
gifstoffen
Mycotoxinen
Dit zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd. Ze kunnen in voedsel voorkomen en zijn
schadelijk voor de gezondheid van zowel mens als dier. De mycotoxinenvormende schimmels
bevinden zich meestal in de grond, maar komen ook in de lucht voor. Tijdens groei van gewassen
(granen, rijst, noten) is schimmelgroei mogelijk met daarbij vorming van mycotoxinen. Ook na de oogst
kan besmetting met en uitgroei van schimmels optreden met evt. als gevolg de vorming van gifstoffen.
Groei van schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan wel sterk worden teruggedrongen door op tijd
3
, te oogsten, de producten goed te drogen en ze zo droog mogelijk op te slaan.
Van een aantal mycotoxinen is een carcinogene invloed aangetoond, maar van de meeste is
(nog) weinig bekend over de (mate van) toxiciteit. In het algemeen geldt dat het zeer stabiele en
hittebestendige verbindingen zijn.
Aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1)
Aflatoxine is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Deze stof wordt met name gevormd
door de schimmels Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus. Ze worden aangetroffen in
noten (pinda’s, paranoten, pistachenoten), granen (maïs) en bepaalde subtropische vruchten, zoals
vijgen. Ze wordt vooral gevormd in producten die na de oogst niet voldoende gedroogd zijn en/of
bij relatief hoge temperaturen worden opgeslagen. Er bestaan vijf verschillende soorten: B1, B2,
G1, G2 en M1; hiervan is B1 veruit het giftigst. De minder giftige M1 komt alleen voor in melk en
melkproducten via met aflatoxine verontreinigd veevoer. De koe zet aflatoxine B en/of G om in M1.
Fumonisine (B1, B2)
Er zijn diverse Fusarium-schimmels die deze mycotoxinen kunnen vormen. De schimmels
groeien vooral op maïs, maar soms ook op andere gewassen. Fumonisinen worden daarom vooral
aangetroffen in maïs en producten bereid met maïs. Bij proefdieren is vastgesteld dat de nieren en de
lever het meest gevoelig zijn voor de giftige werking. Met fumonisine besmet veevoer leidt tot het
hole in the head-syndroom bij paarden (oedeem in de hersenen), longoedeem bij varkens en heeft
neurotoxische effecten bij kippen. Bij mensen is de blootstelling aan B1 gelinkt aan verhoogde
aantallen gevallen van lever- en slokdarmkanker die vaak voorkomen in bepaalde gebieden in de
wereld waar maïs het basisdieet is. Maar tot nu toe is het niet bewezen dat deze groep carcinogeen is.
Mensen die veel maïs eten kunnen aan hogere concentraties van deze stoffen blootgesteld worden;
denk aan mensen met coeliakie.
Moederkorensclerotiën en moederkorenalkaloïden
Sclerotiën zijn een soort schimmelkluwens waarmee sommige schimmels in staat zijn
gedurende langere tijd te overleven en extreme weersomstandigheden te doorstaan.
Moederkorensclerotiën is de benaming voor de groei van de schimmel Claviceps purpurea op grassen
en granen (vooral rogge). Ze zijn paarszwart tot zwart van kleur en zien eruit als vergrote donkere
korrels. Deze schimmel kan mycotoxinen vormen: ergotalkaloïden, ook wel moederkorenalkaloïden
genoemd. De ziekte die ze veroorzaken heet ergotisme, met symptomen als: hevige krampen,
hallucinaties, gevoelloosheid en afsterven van ledematen. Door verbeterde oogst- en
opslagtechnieken komt deze mycotoxicose bijna niet meer voor.
Ochratoxine A (OTA)
Er bestaan verschillende soorten ochratoxine, maar ochratoxine A is de belangrijkste. Ochratoxine A
is vooral toxisch voor de nieren; veroorzaakt nieraandoeningen bij diverse diersoorten en mogelijk
ook bij mensen (Balkan-nierziekte). Daarnaast kan ze het immuunsysteem beïnvloeden en is ook
schadelijk voor het zenuwstelsel. De mycotoxine kan zowel door Aspergillus ochraceus als Penicillium
verrucosum worden gevormd. Vorming van ochratoxine vindt vooral plaats na de oogst (onvoldoende
gedroogde voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel). Ochratoxine A is aangetroffen in diverse
voedingsmiddelen van plantaardige afkomst, vooral in granen en graanproducten, bier, koffie, wijn en
druivensap. Aanwezigheid in (vooral varkens)vlees is ook mogelijk (via carry over-effect); de in vet
oplosbare toxine hoopt zich op in het vet van dieren bij de inname van besmet voer.
Patuline (PAT)
Patuline wordt voornamelijk gevormd door Penicillium expansum en Byssochlamys. Vooral bij appels
die door Penicillium expansum zijn aangetast, meestal te zien als rotte, bruine plekken, is de kans
groot dat er patuline is gevormd. Dit mycotoxine kan ook worden gevormd bij groei van deze
schimmels op andere vruchten. Onderzoek zegt dat patuline carcinogeen is bij laboratorium-
zoogdieren. Belangrijkste besmettingsbronnen: appels, appelproducten en daarmee bereide
voedingsmiddelen (appelsap, appelmoes). De stof is goed bestand tegen de gebruikelijke
verhittingsprocessen.
Trichothecenen
Grote groep chemisch verwante verbindingen, die voornamelijk door Fusarium-schimmels worden
gevormd. De schimmels komen vooral voor in gematigde streken op granen, met name als granen in
de herfst en winter op het veld blijven staan. Deoxynivalenol (DON, vomitoxine), T-2, HT-2 en
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller kimvanoirschot1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.44. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62890 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now