Summary
Samenvatting NLT Moleculaire gastronomie H1 t/m H4
- Course
- Level
NLT Moleculaire gastronomie, samenvatting van H1 t/m H4
[Show more]
Seller
Follow
rosannelems
Content preview
NLT Moleculaire gastronomieH1 Inleiding
Dat komt mede doordat dat het Nederlandse woord ‘smaak’ twee betekenissen
heeft. Enerzijds is er het begrip ‘taste’ dat verwijst naar de vijf basissmaken zoet,
zuur, zout, bitter en umami (de betekenis van umami komt later terug). Deze
betekenis van ‘smaak’ is direct gekoppeld aan één zintuig: het smaakzintuig. Het
woord ‘smaak’ wordt echter ook in een bredere betekenis gebruikt, zoals in de zin:
“Dat is een smakelijk hapje“. Hier is meer het Engelse begrip ‘flavour’ van
toepassing dat zowel betrekking heeft op het begrip smaak in de betekenis van taste,
als op de geur en de textuur van een gerecht.
basisbewerkingen:
₋ Snijden
₋ Mengen
₋ Verhitten (of afkoelen)
₋ Scheiden
₋ Concentreren
Vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen:
₋ Vetten
₋ Eiwitten
₋ Koolhydraten
₋ Water
₋ Lucht
Daarnaast zijn er nog diverse smaakmakers: stoffen die in kleine hoeveelheden een
grote rol spelen: zouten, zuren, alcohol, etc
Het wetenschappelijke doel is:
₋ het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden;
₋ het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
Het toepassingsgerichte doel is:
- De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken
om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen;
₋ met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken. De kok vernieuwt dus niet meer via trial‐
and‐error maar met wetenschappelijk onderbouwde kennis.
, Het laatste punt omvat moleculair gastronomische gerechten. Dit zijn gerechten
die vernieuwd zijn op basis van de kennis van de moleculaire gastronomie. Deze
gerechten vernieuwen daarmee onze kijk op eten en gastronomie.
H2 De basis
De aspecten van flavour worden ‘vertaald’ naar producteigenschappen, die ‐ in
tegenstelling tot flavour ‐ objectief gemeten kunnen worden. Je gaat kijken naar
verschillende methodes om producteigenschappen te meten. Daarnaast zul je ook
naar sensorische test gaan kijken.
Deze indeling vindt plaats op basis van structuur. Structuren, die vaak zichtbaar zijn
met het blote oog, zijn weer opgebouwd uit moleculen. De vijf basiscomponenten zijn
water, koolhydraten, eiwitten, lucht en vetten.
Smaak
Smaak is het waarnemen van niet‐vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de
tong. Met vier smaken zijn de meeste mensen wel bekend, namelijk zoet, zuur, zout
en bitter. Wat veel mensen niet weten is dat er nog een vijfde smaak is, namelijk
umami
De smaakpapillen zijn plooien op je tong. Deze plooien zijn nodig voor het vergroten
van het oppervlak van je tong. Er zijn drie typen smaakpapillen aanwezig op je tong:
1. Paddenstoelvormige papillen (Fungiform papillae) Deze bevinden zich op het
voorste tweederde deel van de tong; ze bevatten gemiddeld vier smaakknoppen
(Taste buds).
2. Omwalde papillen (Vallate papillae). Dit zijn grote, ronde papillen die als een in V
op het achterste deel van de tong liggen. Ze bevatten gemiddeld 250
smaakknoppen.
3. Bladvormige papillen (Foliate papillae) Deze papillen liggen in de lengte van de
tong en bevatten ongeveer 1300 smaakknoppen.
Drempelwaarde : Dit is de minimale concentratie die nodig is om de smaakstof waar
te nemen.
Het verschil tussen smaak en geur is dat bij smaak niet‐vluchtige stoffen worden
waargenomen, terwijl bij geur juist de vluchtige stoffen worden waargenomen.
Vluchtige stoffen verkeren gewoonlijk in de gasfase. Het zijn stoffen die gemakkelijk
verdampen.
Om een geur waar te kunnen nemen, moet de concentratie van deze geurstof boven
een bepaalde grenswaarde (vergelijkbaar met de drempelwaarde) liggen. Bij een
concentratie die lager is dan deze grenswaarde wordt de geur niet waargenomen.
Elke stof heeft een andere grenswaarde.
De verhouding waarin een stof zich verdeelt over water en olie wordt
partitiecoëfficient genoemd. Dit is een vast getal voor elk smaak‐ en geurstof.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller rosannelems. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.45. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62890 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now