Samenvatting Productleer en Voedselbereiding - Periode 2, leerjaar 1 - Voeding & Dietetiek. Hierin staat alle opgegeven stof uit de handleiding die terug kan komen in het tweede tentamen. Veel succes!
Voeding en Dietetiek, Fysiotherapie, Logopedie, Ergotherapie
Productleer En Voedselbereiding
All documents for this subject (27)
11
reviews
By: dionzhm • 9 months ago
By: neslihan_polat • 1 year ago
By: saradorani9 • 2 year ago
By: desireevanderberg • 2 year ago
By: felinevanaarle • 2 year ago
By: annieksteffens • 2 year ago
By: lindameier • 2 year ago
Show more reviews
Seller
Follow
clairestephanie
Reviews received
Content preview
Praktijk en Communicatie – Periode 2
Zoetstoffen
Je hebt twee soorten zoetstoffen:
- Polyolen: zijn niet-intensieve zoetstoffen. Ze zijn half zo zoet tot even zoet als suiker.
De smaak lijkt erg op die van suiker en ze hebben geen bijsmaak, zoals de meeste
intensieve zoetstoffen. De opname van polyolen in de dunne darm is gering. De
polyolen leveren wel calorieën, maar ongeveer 2 keer zo weinig als suiker: rond de
2,4 kcal per gram (polyolen) ten opzichte van 4 kcal per gram (suiker).
Alleen erytritol (E968) levert geen calorieën.
Diverse polyolen komen in de natuur voor, bijvoorbeeld in planten en bomen (E967
xylitol), fruit (E968 erytritol) en paddenstoelen (E421 mannitol). De meeste polyolen
worden kunstmatig gemaakt uit zetmeel en suikers. Xylitol (E967) wordt gewonnen
uit houtvezels.
- Intensieve zoetstoffen: zijn 30 keer (E952 cyclamaten) tot wel 37.000 keer (E969
advantaam) zoeter dan suiker. Ze leveren geen of nauwelijks calorieën, omdat je
maar een klein beetje nodig hebt voor de smaak.
De meeste intensieve zoetstoffen worden kunstmatig gemaakt in een fabriek door
verschillende stoffen te bewerken.
Thaumatine (E957), neohesperidine-DC (E959) en steviolglycosiden (E960) worden
gewonnen uit de natuur. E957 wordt gewonnen met zaden van een boom, E959 uit
sinaasappelschil en E960 uit de ‘steviaplant’
In welke
voedingsmi
ddelen
Oordeel betreffende
Zoetkrac komt de Toepassings-
Zoetstof ADI? veiligheid en
ht? zoetstof mogelijkheden?
gezondheid?
voor/
toegevoegd
?
Sacharine Heel zoet, 5 mg/kg Er zijn enkele gevallen Zuivelprod Sacharine is lang
(E954) intensieve bekend waarbij een ucten, houdbaar. Het kan
zoetstof overgevoeligheidsreacti groenten en worden ingevroren
e optrad na het eten van fruit in blik en het kan tegen
300-500 deze stof. of glas, jam, verhitting en is dus
keer snoep, ook geschikt om mee
zoeter sauzen, te koken en te
dan soepen, bakken. Sacharine
suiker
, heeft een wat bittere
nasmaak. Dit kan
worden gemaskeerd
door het te
combineren met
andere zoetstoffen.
In combinatie met
frisdranken,
andere laagcalorische
alcoholische
zoetstoffen neemt de
dranken
zoetkracht
exponentieel toe
(synergetisch effect)
waardoor er in totaal
minder zoetstoffen
gebruikt hoeven te
worden.
Steviolglycosiden
zijn stabiel bij
Zuivelprod verhitting, dat wil
ucten, zeggen dat de
Heel zoet, zoetzure chemische structuur
intensieve groenten en niet verandert bij
zoetstof fruit in blik verhitting. Het is dus
of glas, jam, geschikt als zoetstof
Steviolglycosi 200-300
4 mg/kg Niets chocolade, voor gekookte en
den (E960) keer kauwgom, gebakken producten.
zoeter sauzen, Het is stabiel tussen
dan noten, een pH van 3 tot 9.
suiker voedingssup Stevia is niet
plementen fermenteerbaar en
kleurt niet bruin bij
verhitting.
Sucralose Heel zoet, 15 mg/kg Niets Zuivelprod Sucralose heeft een
(E955) intensieve ucten, suikerachtige smaak.
zoetstof groenten en Het is goed
fruit in blik oplosbaar in water en
500-600 of glas, jam, kan lang worden
keer snoep, bewaard. In
zoeter sauzen, combinatie met
dan soepen, andere zoetstoffen
suiker frisdranken, doet het de
alcoholische zoetkracht
dranken exponentieel
toenemen
(synergetisch effect)
waardoor er minder
zoetstoffen nodig
, zijn. Sucralose is
bestand tegen
verhitting en is dus
geschikt om mee te
koken en te bakken.
Neotaam heeft een
zuivere suikerachtige
IJs, groente smaak. Het lost goed
Heel zoet, en fruit in op in water. Neotaam
intensieve blik of glas, is bestand tegen
zoetstof snoep, koek verhitting en kan dus
Wordt kunstmatig
en gebak, worden gebruikt bij
7000- gemaakt door aspartaam
Neotaam zoetzure vis bakken en koken.
13.000 2 mg/kg (E 951) te bewerken
(E961) in blik of Het heeft een
keer met andere stoffen.
glas, smaakversterkend
zoeter soepen, effect, o.a. op
dan frisdranken, natuurlijke
suiker snacks fruitsmaken, vanille,
munt en
chocoladesmaken.
Neohesperidine DC
heeft een drop- of
munt achtige
bijsmaak, die lang
aanhoudt. Daarom
wordt het niet zo
Vetten, veel gebruikt en
boterhampas meestal in
Heel zoet, ta, combinatie met
intensieve Wordt gewonnen uit de ontbijtgrane andere zoetstoffen.
zoetstof schil van de bittere n, koek en Het heeft in kleine
sinaasappel (Citrus gebak, hoeveelheden een
Neohesperidi 250-1800
5 mg/kg auranticum) en wordt vlees, gunstig effect op de
ne DC (E959) keer
daarna met stoffen soepen, smaak van
zoeter bewerkt. vruchtendra voedingsmiddelen.
dan nken, Neohesperidine DC
suiker alcoholische kan goed tegen
dranken verhitting en kan dus
worden gebruikt bij
koken en bakken en
in producten die
gesteriliseerd of
gepasteuriseerd
worden.
Cyclamaat Heel zoet, 7 mg/kg Worden kunstmatig Fruit in blik Bij hoge
, concentraties heeft
cyclamaat een bittere
nasmaak. Het lost
goed op en is stabiel
of glas, jam,
onder de meeste
boterhampas
condities. Het is
intensieve ta, koek en
bestand tegen koken,
zoetstof gebak,
gemaakt in een fabriek bakken en braden en
zoetjes,
30 keer door stoffen te kan daardoor breed
(E952) vruchtendra
zoeter bewerken. worden toegepast.
nken,
dan Het versterkt de
frisdranken,
suiker smaak van fruit en
alcoholische
fruitproducten.
dranken
Cyclamaat wordt
vaak gebruikt in
combinatie met
sacharine.
Aspartaam lost
moeilijk op in
vloeistoffen, maar
door de grote
zoetkracht is er
Bevat fenylalanine; dus maar heel weinig
niet geschikt voor van nodig en is de
mensen met de erfelijke beperkte
aangeboren oplosbaarheid in
stofwisselingsziekte de praktijk geen
Zuivelprod
phenylketonuria (PKU).
ucten, ijs, probleem.
PKU-patiënten kunnen
Heel zoet, chocolade, Aspartaam kan
dit niet afbreken,
intensieve ontbijtgrane worden gebruikt in
waardoor het zich
zoetstof n, zoetzure de meeste
opstapelt in de producten waar
Aspartaam vis in blik of
200 keer 40 mg/kg hersenen. Daarom moet ook suiker voor
(E951) glas,
zoeter er op producten met kan worden
soepen,
dan aspartaam of aspartaam-
vruchtendra gebruikt. In zure
suiker acesulfaamzout (E951 condities is
nken,
en E962) staan: “bevat
frisdranken aspartaam heel
aspartaam (een bron van stabiel, maar in
fenylalanine)” of “bevat basische condities
een bron van is het niet stabiel.
fenylalanine”. Aspartaam wordt
dan omgezet in
dicetopiperazine
waarvan de ADI op
7,5 mg/kg
lichaamsgewicht
per dag werd
vastgelegd. Die
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller clairestephanie. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
