Financieel plan
Je hebt onderzoek gedaan of er ruimte is in de markt voor jouw bedrijf en je hebt je plannen uitgebreid beschreven. Nu is het zaak om
te gaan berekenen of het financieel haalbaar is om jouw bedrijf te starten.
Je maakt een inschatting van de omzet en de kosten om te beoordelen of jouw bedrijf winstgevend wordt.
Om te kunnen starten heb je geld, startkapitaal nodig.
Mogelijke investeerders zullen aandachtig kijken naar de cijfermatige onderbouwing.
Dus zorg ervoor dat het financieel plan volledig is en licht de verschillende begrotingen toe.
Kostprijs en verkoopprijs berekenen
Je hebt duidelijk voor ogen hoe je zaak eruit komt te zien en welke producten of diensten je gaat leveren. De prijs/kwaliteit verhouding
moet kloppen. Zijn je prijzen te hoog, dan komen je gasten niet terug voor een volgend bezoek. Zijn je prijzen te laag, dan kan je zaak wel
vol zitten met gasten,maar zul je niets verdienen.
Opdracht
Om een beeld te krijgen van je assortiment kies je 6 verschillende producten/diensten die je gaat aanbieden. Op basis van de berekende
kostprijs bepaal van deze 6 producten/diensten de verkooprijs. Je houdt hierbij rekening met de markt en de mogelijke strategieën
Stap 1 bepaal het assortiment
Wat staat er op de menukaart en drankenkaart? Een goed assortiment is belangrijk, maar kan ook lastig zijn.
Je moet rekening houden met verschillende criteria:
> Wat zijn de wensen van je doelgroep?
> Met welke trends houd je rekening?
> Welke dranken en gerechten zijn winstgevend?
> Wat kan de keuken produceren?
> Welke hoeveelheid werk kunnen de gastheren en -gastvrouwen aan?
> Wat biedt de concurrent?
,> Heb je verplichtingen richting leveranciers?
Stap 2 de kostprijs/inslag berekenen
In de keuken
De inslag van een gerecht wordt berekend aan de hand van een standaardrectuur. Van elk gerecht wordt een kostprijsfiche gemaakt om
zo de inslag (inkoop) van het gerecht te berekenen.
Voorbeeld gerecht
Kostprijsfiche
Naam van het gerecht nacho's
Gang bar bite
Aantal personen 4
Samenstelling Hoeveelheid Eenheid Vaste verrekenprijs Per Eenheid Inslag
tortilla chips 150 gram € 1.70 150 gram € 1.70
tomaten (blokjes) 2 stuk € 2.50 7 stuk € 0.71
zure room 125 gram € 4.60 1,000 gram € 0.58
avocado (blokjes) 1 stuk € 1.95 1 stuk € 1.95
geraspte kaas 75 gram € 9.95 1,000 gram € 0.75
ui 1 stuk € 3.95 84 stuk € 0.05
Subtotaal € 5.73
Hulpgrondstoffen 5% € 0.29
Totale inslag € 6.02
Inslag per persoon € 1.50
In het restaurant
De prijs van de totale grondstoffen (= inslag) van een drankje hangt af van de ingrediënten of bijvoorbeeld van de inkoopprijs van de fles
of het fust. Soms is dat gemakkelijk, bijvoorbeeld bij de inkoop van kleine flesjes frisdrank, maar voor mixdrankjes of cocktails moet er
ook een standaardreceptuur gemaakt worden.
Afwegingen Fles wijn = 0,7 liter > Hoeveel glazen gaan hier uit?
> Hoe groot zijn de gebruikte glazen?
Fles sterke drank = 0,7 liter of 1 liter > Hoeveel glaasjes sterke drank gaan er uit de verschillende flessen?
, > Hoe groot zijn de schenkmaten?
Voorbeeld cocktail
Kostprijsfiche
Naam van het drankje brouwerij 't ij: zatte
Glasinhoud 33 cl
Aantal personen 1
Samenstelling Hoeveelheid Eenheid Vaste verrekenprijs Per Eenheid Inslag
Zatte 33 cl € 82.00 2,000 cl € 1.35
Subtotaal € 1.35
Hulpgrondstoffen 5% € 0.07
Totale inslag € 1.42
Inslag per persoon € 1.42
Stap 3 de verkoopprijs berekenen (van inslag naar verkoopprijs)
Als je de inslagkosten van een gerecht of een drankje hebt berekend kun je vervolgens de verkooprijs berekenen. In de praktijk
worden deze kosten vermenigvuldigd met een inslagfactor om tot een nettoverkoopprijs te komen. De inslagfactor verschilt per bedrijf,
omdat deze factor afhankelijk is van het bedrijfstype, de samenstelling van de marketingmix en natuurlijk je concurrentie.
Eten: van inslag naar nettoverkoopprijs en brutowinst
A) Totale inslag per gerecht per persoon vaststellen d.m.v. kostprijsfiche
B) Inslagpercentage bepalen aan de hand van type bedrijf en visie van de ondernemer, voor eten is het gemiddeld 30%.
Inslagfactor = Omzet 100 % Inslagfactor = 3.33
Inslag 30 %
C) De nettoverkoopprijs vaststellen per persoon: Nettoverkoopprijs = inslag x inslagfactor
D) De brutowinst per gerecht vaststellen: Brutowinst per gerecht = nettoverkoopprijs - inslag
, Van inslag naar nettoverkoopprijs (exclusief btw)
Kosten = Inslag-
Gerecht Naam Inslag Recept Inslag percentage Netto-verkoopprijs Brutowinst
per recept aantal personen 1 persoon 30 (excl. btw)
inslagfactor netto-verkooprijs is 100%
Alcoholische dranken Speciaalbier € 82.00 1 € 1.42 3.31 € 4.70 € 3.28
€ 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
non alcoholische dranken fris € 11.55 1 € 0.51 4.90 € 2.50 € 1.99
Hoofdgerecht Nacho's € 24.65 4 € 1.50 5.65 € 8.50 € 7.00
bitterballen € 24.70 2 € 1.41 4.61 € 6.50 € 5.09
brood met dip € 9.72 4 € 0.34 ### € 6.00 € 5.66
Nagerecht 0 € 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
0 € 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
0 € 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
Inslag per persoon = kosten van het gerecht, uitgedrukt in geld, per persoon
Nettoverkoopprijs = de kosten van het gerecht x inslagfactor
Brutowinst = nettoverkoopprijs - inslag
Je hebt onderzoek gedaan of er ruimte is in de markt voor jouw bedrijf en je hebt je plannen uitgebreid beschreven. Nu is het zaak om
te gaan berekenen of het financieel haalbaar is om jouw bedrijf te starten.
Je maakt een inschatting van de omzet en de kosten om te beoordelen of jouw bedrijf winstgevend wordt.
Om te kunnen starten heb je geld, startkapitaal nodig.
Mogelijke investeerders zullen aandachtig kijken naar de cijfermatige onderbouwing.
Dus zorg ervoor dat het financieel plan volledig is en licht de verschillende begrotingen toe.
Kostprijs en verkoopprijs berekenen
Je hebt duidelijk voor ogen hoe je zaak eruit komt te zien en welke producten of diensten je gaat leveren. De prijs/kwaliteit verhouding
moet kloppen. Zijn je prijzen te hoog, dan komen je gasten niet terug voor een volgend bezoek. Zijn je prijzen te laag, dan kan je zaak wel
vol zitten met gasten,maar zul je niets verdienen.
Opdracht
Om een beeld te krijgen van je assortiment kies je 6 verschillende producten/diensten die je gaat aanbieden. Op basis van de berekende
kostprijs bepaal van deze 6 producten/diensten de verkooprijs. Je houdt hierbij rekening met de markt en de mogelijke strategieën
Stap 1 bepaal het assortiment
Wat staat er op de menukaart en drankenkaart? Een goed assortiment is belangrijk, maar kan ook lastig zijn.
Je moet rekening houden met verschillende criteria:
> Wat zijn de wensen van je doelgroep?
> Met welke trends houd je rekening?
> Welke dranken en gerechten zijn winstgevend?
> Wat kan de keuken produceren?
> Welke hoeveelheid werk kunnen de gastheren en -gastvrouwen aan?
> Wat biedt de concurrent?
,> Heb je verplichtingen richting leveranciers?
Stap 2 de kostprijs/inslag berekenen
In de keuken
De inslag van een gerecht wordt berekend aan de hand van een standaardrectuur. Van elk gerecht wordt een kostprijsfiche gemaakt om
zo de inslag (inkoop) van het gerecht te berekenen.
Voorbeeld gerecht
Kostprijsfiche
Naam van het gerecht nacho's
Gang bar bite
Aantal personen 4
Samenstelling Hoeveelheid Eenheid Vaste verrekenprijs Per Eenheid Inslag
tortilla chips 150 gram € 1.70 150 gram € 1.70
tomaten (blokjes) 2 stuk € 2.50 7 stuk € 0.71
zure room 125 gram € 4.60 1,000 gram € 0.58
avocado (blokjes) 1 stuk € 1.95 1 stuk € 1.95
geraspte kaas 75 gram € 9.95 1,000 gram € 0.75
ui 1 stuk € 3.95 84 stuk € 0.05
Subtotaal € 5.73
Hulpgrondstoffen 5% € 0.29
Totale inslag € 6.02
Inslag per persoon € 1.50
In het restaurant
De prijs van de totale grondstoffen (= inslag) van een drankje hangt af van de ingrediënten of bijvoorbeeld van de inkoopprijs van de fles
of het fust. Soms is dat gemakkelijk, bijvoorbeeld bij de inkoop van kleine flesjes frisdrank, maar voor mixdrankjes of cocktails moet er
ook een standaardreceptuur gemaakt worden.
Afwegingen Fles wijn = 0,7 liter > Hoeveel glazen gaan hier uit?
> Hoe groot zijn de gebruikte glazen?
Fles sterke drank = 0,7 liter of 1 liter > Hoeveel glaasjes sterke drank gaan er uit de verschillende flessen?
, > Hoe groot zijn de schenkmaten?
Voorbeeld cocktail
Kostprijsfiche
Naam van het drankje brouwerij 't ij: zatte
Glasinhoud 33 cl
Aantal personen 1
Samenstelling Hoeveelheid Eenheid Vaste verrekenprijs Per Eenheid Inslag
Zatte 33 cl € 82.00 2,000 cl € 1.35
Subtotaal € 1.35
Hulpgrondstoffen 5% € 0.07
Totale inslag € 1.42
Inslag per persoon € 1.42
Stap 3 de verkoopprijs berekenen (van inslag naar verkoopprijs)
Als je de inslagkosten van een gerecht of een drankje hebt berekend kun je vervolgens de verkooprijs berekenen. In de praktijk
worden deze kosten vermenigvuldigd met een inslagfactor om tot een nettoverkoopprijs te komen. De inslagfactor verschilt per bedrijf,
omdat deze factor afhankelijk is van het bedrijfstype, de samenstelling van de marketingmix en natuurlijk je concurrentie.
Eten: van inslag naar nettoverkoopprijs en brutowinst
A) Totale inslag per gerecht per persoon vaststellen d.m.v. kostprijsfiche
B) Inslagpercentage bepalen aan de hand van type bedrijf en visie van de ondernemer, voor eten is het gemiddeld 30%.
Inslagfactor = Omzet 100 % Inslagfactor = 3.33
Inslag 30 %
C) De nettoverkoopprijs vaststellen per persoon: Nettoverkoopprijs = inslag x inslagfactor
D) De brutowinst per gerecht vaststellen: Brutowinst per gerecht = nettoverkoopprijs - inslag
, Van inslag naar nettoverkoopprijs (exclusief btw)
Kosten = Inslag-
Gerecht Naam Inslag Recept Inslag percentage Netto-verkoopprijs Brutowinst
per recept aantal personen 1 persoon 30 (excl. btw)
inslagfactor netto-verkooprijs is 100%
Alcoholische dranken Speciaalbier € 82.00 1 € 1.42 3.31 € 4.70 € 3.28
€ 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
non alcoholische dranken fris € 11.55 1 € 0.51 4.90 € 2.50 € 1.99
Hoofdgerecht Nacho's € 24.65 4 € 1.50 5.65 € 8.50 € 7.00
bitterballen € 24.70 2 € 1.41 4.61 € 6.50 € 5.09
brood met dip € 9.72 4 € 0.34 ### € 6.00 € 5.66
Nagerecht 0 € 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
0 € 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
0 € 0.00 1 € 0.00 3.33 € 0.00 € 0.00
Inslag per persoon = kosten van het gerecht, uitgedrukt in geld, per persoon
Nettoverkoopprijs = de kosten van het gerecht x inslagfactor
Brutowinst = nettoverkoopprijs - inslag
