GASVRYHEID-
STUDIES
GRAAD 12
NOVEMBER- &
SEPTEMBER
EKSAMEN
2024
Vorige eksamenvraestelle is gebruik om hierdie aantekeninge saam te stel. SACAI SEP 2019 – 2021 & NSC
NOVEMBER 2019, SACAI NOV 2020– 2021 & DBE/November 2023. Hierdie is net voorgestelde
antwoorde uit die memorandums. Sommige inligting word herhaal, ek wil jou die verskillende maniere
wys waarop dieselfde inligting gevra word.
Ek moedig jou aan om die berekenings-/illustrasievrae te beantwoord. IMAGES - CANVA
Sterkte. Juffrou Ansie
Onderwerpe
1. Multi – keusevrae
2. Kombuis- en Restaurantbedrywighede bl. 7
3. Higiëne; Gesondheid en Veiligheid bl. 11
4. Voeding en Spyskaartbediening Voedselkommoditeite bl. 14
5. Sektore en Loopbane /Voedsel en Drankdienste bl. 32 - 46
@ Juffrou_Ansie
, 2
Multi – keusevrae
Mise-en-place Die voorbereiding en regkry van apparate en bestanddele voordat
daar met die maak van die gereg begin word
Silwer bediening Kelners gebruik silwer bediening om broodrolletjies in ‘n baie formele
restaurant te bedien.
’n Kwotasie ’n Kwotasie word vir ’n kliënt saamgestel voor ’n spesifieke funksie
sodat daar op die prys ooreengekom kan word.
Spyskaart 'n Lys van geregte wat beskikbaar is om by 'n ete bedien te word.
Franchises / Handelaar ‘n Onderneming met ‘n gevestigde naam wat deel vorm van ‘n
kettinggroep bv. McDonald’s.
Bemarking / Entrepreneur Skep 'n behoefte aan waardebevredigende produkte en dienste wat
kliënte wil koop
Charlotte Russe Klassieke bavarois gestol in ‘n Charlotte-vorm, uitgevoer met
sponsvinger- beskuitjies
Charlotte Muscovite Soortgelyk aan Charlotte Russe, maar met rooi jellie op die bodem.
Charlotte Royale Klassieke bavarois gestol in ‘n Charlotte-vorm, uitgevoer met skywe
rolkoek
Eetkamer se atmosfeer Die eetkamer se atmosfeer word bepaal deur die beligting,
temperatuur, dekor en musiek.
Kurkfooi (‘corkage’) Heffing wanneer kliënte hulle eie wyn bring
Bedieningstemperatuur Inligting wat slegs op die etiket aan die agterkant van 'n wynbottel
verskyn
Werksetiek Om ‘n behoorlike werksetiek te openbaar, moet jy sorg dat jy altyd
eerlik en betroubaar is.
Chouxpasta Chouxpasta word aanvanklik teen ‘n temperatuur van 200 °C gebak en
dan verlaag.
Die nagereg is 'n Bombe
@ Juffrou_Ansie
, 3
Pavlova
Lardeer. Die tegniek wat op die vleisstuk toegepas word.
Brood-en-botter-poeding
'n Voorbeeld van 'n warm, gebakte eierbasis-nagereg
Kan bedien word met Shiraz Beeslasagne, Geroosterde steak & Lams kebab
Wanneer 'n Italiaanse meringue voorberei word, word 'n warm
suikerstroop by eierwitte gevoeg terwyl dit geklits word
Sago poeding
'n Maleise styselgebaseerde melkpoeding wat met 'n meringue-
bolaag gebak kan word
Gebou/ gelaagde
'n Nie-alkoholiese drankie waar twee of meer bestanddele in lae
opmekaar geplaas word
Neute Eetbare sade van vrugte omring deur 'n harde dop.
Marmering Vet wat deur die spier versprei word.
Fillodeeg 'n Papierdun, nie-gelamineerde deeg, gemaak van meel, water, eiers
en olie.
Tofu 'n Witkaasagtige gereg van sojabone.
Skilferkors Deeg met ‘n verhouding meel tot smeer van 1:1. 'n Tipe ryk tertdeeg
wat gebruik word om tarte Tatin te berei.
Vol-au-vents Verskillende skilferkors fatsoene van 10 cm of groter, bedien met ‘n
soutvulsel.
Flambé Gebruik alkohol om kos aan die brand te steek.
@ Juffrou_Ansie
, 4
Bouquet garni n Bondel kruie, gewoonlik met ‘n toutjie saamgebind, en hoofsaaklik
gebruik om sop, aftreksels en verskeie stowegeregte van te maak.
Bardeer ‘n Stuk vleis wat met dun snytjies vet of spekvleis bedek word
Croquembouche ’n Dekoratiewe piramide gevorm met gevulde roompoffers en bedek
met spinsuiker.
Tempering Wanneer sjokolade verhit en afgekoel word tot by ‘n spesifieke
temperatuur om dit meer bestand te maak teen smelting en ‘n
gladde, harde, blink voorkoms te gee, word Tempering genoem
Vacherin 'n Ronde, harde meringuedop gevul met roomys of geklopte room en
vars vrugte
Shortcrust/Broskors ’n Tertdeeg wat gebruik word om melktert mee te bak.
Barquettes ‘n Klein ovaal of bootvormige deekbakkie gemaak van broskorsdeeg.
Sorbet ‘n Tipe waterys gemaak van vrugtesap, puree, wyn, ens. waarby
suikerstroop gevoeg word.
Hidrering Die proses wat plaasvind wanneer gelatien in koue water geweek
word om vloeistof te absorbeer en te versag
Direkte arbeidskoste Salarisse en lone van sjefs, kelners, skoonmakers, ens. wat direk by die
besigheid betrokke is
Indirekte arbeidskoste Salarisse en lone van bestuurders, administratiewe personeel, ens.
wat nodig is om die besigheid te laat funksioneer.
Anafelakse Ernstige allergiese reaksie wat lewensbedreigend(dood) is, bv. dit kan
versmoring tot gevolg hê a.g.v. swelling van die tong of keel
Amuse bouche Klein hapgrootte hors d’oeuvre wat bedien word as geskenk van die
sjef. Word gratis aangebied vir almal aan die tafel. Stimuleer die aptyt
en kan ook die sjef se vaardighede ten toon stel
Blindbak ❖ Voer die tertpan met deeg uit en druk gaatjies (“docking”) daarin.
❖ Voer die dop met foelie of waspapier.
❖ Vul met droë bone of rys.
❖ Bak die deeg en verwyder foelie of waspapier met bone of rys.
❖ Bak weer tot droog en ligbruin
@ Juffrou_Ansie
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through EFT, credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying this summary from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ansiestudynotes. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy this summary for R130,00. You're not tied to anything after your purchase.
