Notas de lectura
ALIMENTOS - ALIMENTACIÓN
- Grado
- Cuarto año
- Institución
- Universidad De Granada (UGR)
Concepto de alimento, descripción, Categorías.
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TEMA 3: AlimentosALIMENTOS:
Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de
cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
para alguno de los fines siguientes:
a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.(produce un disfrute)
almendras, bombones ...
b) Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.
Según el reglamento de la UE:
"Alimento" será: "Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por
los seres humanos con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no". En este concepto se
incluye también las bebidas, los chicles y cualquier sustancia, incluida el
agua, utilizada en la fabricación, preparación o tratamiento del alimento
NUTRIENTES:
Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el
metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente
denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias
minerales y agua
PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN:
Son los alimentos elaborados según formulas autorizadas, adecuados para
satisfacer las necesidades nutritivas especiales del hombre
PRODUCTOS SUCEDÁNEOS:
Tendrá esta consideración todo producto que, sin fines engañosos o
fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda
sustituir en todo o en parte a un alimento.
PRODUCTOS ALIMENTARIOS:
Tendrán la consideración de productos alimentarios todas las materias no
nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo puedan ser
utilizadas en la alimentación.
,Los alimentos producen calor al quemarse (Q): se utiliza una bomba
calorimétrica para determinar el valor energético de los alimentos, la
muestra se coloca en la bomba y se mide el aumento de temperatura que
se producen en el agua de la cámara que rodea al sistema de combustión.
Como se conoce el volumen de agua, se puede calcula la cantidad de
calor liberada para elevar la temperatura 1 ºC.
El aprovechamiento no es del 100%, así:
• Glúcidos: 97%
• Proteínas: 95%
• Lípidos: 95%
Consideramos las pérdidas metabólicas, por ejemplo en el caso de las
proteínas, se elimina nitrógeno por orina, aquí los verdaderos nutrientes son
los aminoácidos, igual que en lípido son los ácidos grasos. El calor de
combustión, Q, es el mismo independientemente de la procedencia.
La diferencia entre el valor teórico, el que se obtiene en la bomba, y el valor
calorimétrico que aún queda en heces se conoce como Valor fisiológico. El
cálculo de el valor energético de un alimento se realiza de forma indirecta
en tablas de composición de alimentos.
Tablas de composición de alimentos:
Figuran los valores porcentuales de energía y de la mayoría de los nutrientes
de una cantidad determinada de alimento (normalmente 100 g)
La composición de los alimentos varía ampliamente debido a:
• Alimentos de origen animal:
o Raza
o Alimentación que haya recibido
o Tecnología que se aplique
o Edad
o Estación de la captura (peces)
• Alimentos de origen vegetal:
o Variedad de las plantas
o Tipo de cultivo
o Fertilización que hayan recibido
o Climatología de esa cosecha
o Recolección almacenamiento
De cada alimento aparece un código numérico que hace referencia al
nombre o fuente de donde se ha obtenido el dato, la cantidad de porción
, comestible, cantidad de energía lo principales nutrientes analizados. Todos
los contenidos en nutrientes y energía están calculados a partir de 100
gramos de porción comestible. O con 200 ml.
Para el cálculo de la energía se suelen utilizar los valores fisiológicos de los
nutrientes energéticos.
Para calcular el contenido en proteínas de los alimentos se determina
siempre a partir de su contenido en nitrógeno, multiplicando por el factor de
conversión 6’25
El error introducido por el uso de tablas para el cálculo de la energía no
supera el 10%.
Metodologia:
- Análisis químico de múltiples muestras representativas del alimento
- Compilación de datos de la literatura científica
- En las tablas aparecen los datos de nutrientes y energía correspondiente a
100 g de la parte comestible de los alimentos
- El factor porción comestible viene expresado normalmente en tanto por
uno o por ciento
Forma de uso:
Para determinar el valor energético y nutricional de una cantidad de
alimento o bebida (cifras expresadas en gramos para sólidos y en mililitros
para los líquidos) se multiplica la cantidad de alimento por el valor del
nutriente que figura en la Tabla de Composición de Alimentos (etiquetado) y
se divide por 100.
El ALCOHOL:
Un Adulto sano y bien alimentado, que consume alcohol en cantidades
inferiores a 2g/kg durante 24h. Oxida esta sustancia sin efecto térmico a una
tasa constante pero limitada alrededor de 100mg/kg por hora.
El etanol podría reemplazar a otros alimentos que proporcionan energía,
principalmente a las grasas, incluso hasta un límite de alrededor del 70%. 1 g
de etanol proporciona 7’1 Kcal.
La tasa de oxidación del etanol puede elevarse en aproximadamente un
25% con una dieta de carbohidratos y proteínas y puede reducirse en la
misma proporción con una dieta rica en grasas y ayunando. No aumenta
con el ejercicio muscular ni con el ambiente frío pero puede elevarse por
habituación
Los datos indican que un hombre de 65 kg podría obtener diariamente
700kcal de 100 g de Etanol (alrededor de 1Lde vino de 12o) y una mujer de
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