UNITAT 3: ELS LÍPIDS
1. ELS LÍPIDS
Els lípids són un grup molt heterogeni de substàncies. Estan constituïts bàsicament per carboni i hidrogen.
La majoria, a més, presenten oxigen, però en proporcions molt baixes. A més, alguns lípids també
contenen fòsfor, nitrogen i sofre.
Compleixen dues característiques: són insolubles en aigua i en altres dissolvents polars i són solubles en
dissolvents orgànics, és a dir, dissolvents no polars, com l’octà, l’èter, el benzè, etc.
Els lípids es classifiquen en dos grups, segons si en la seva composició tenen àcids grassos o no en tenen:
• Els lípids saponificables contenen àcids grassos units a altres molècules i poden fer la reacció de
saponificació.
• Els lípids insaponificables no contenen àcids grassos i, per tant, no poden fer la reacció de
saponificació.
LÍPIDS
LÍPIDS AMB ÀCIDS GRASSOS O SAPONIFICABLES (poden fer sabó)
Simples o hololípids Complexos o heterolípids
Acilglicèrids Fosfoglicèrids
Fosfoesfingolípids
Cèrids
Glicoesfingolípids
LÍPIDS SENSE ÀCIDS GRASSOS O INSAPONIFICABLES (no poden fer sabó)
Terpens o isoprenoides
Esteroides
Prostaglandines
2. ELS ÀCIDS GRASSOS
Els àcids grassos són molècules formades per una llarga cadena hidrocarbonada de tipus alifàtic, és a dir,
lineal, amb un nombre parell d’àtoms de carboni, el darrer dels quals constitueix un grup carboxil (-
COOH), també anomenat grup àcid.
Els àcids grassos són poc abundants en estat lliure, però són un dels principals constituents d’alguns lípids,
com per exemple els greixos. S’obtenen a partir d’aquests per mitjà de la ruptura dels enllaços interns per
hidròlisi. Es coneixen uns setanta àcids grassos, que es poden classificar en dos grups: els àcids grassos
saturats i els àcids grassos insaturats.
ELS ÀCIDS GRASSOS SATURATS
Els àcids grassos saturats són els àcids grassos que només tenen enllaços simples entre els àtoms de
carboni. A causa d’això eles cadenes hidrocarbonades són lineals. El nombre d’àtoms de carboni de les
seves molècules sol ser parell i està entre 12 i 20. Per exemple, l’àcid esteàric i l’àcid palmític.
ELS ÀCIDS GRASSOS INSATURATS
Els àcids grassos insaturats són els que tenen un o més enllaços dobles entre els carbonis de la cadena
hidrocarbonada. Per això les seves molècules no són rectilínies sinó que presenten colzes en els llocs on
, hi ha els dobles enllaços. Els que tenen un únic enllaç doble s’anomenen monoinsaturats, per exemple
l’àcid oleic, i si en tenen més es diuen poliinsaturats, per exemple l’àcid linoleic.
Els mamífers podem sintetitzar els àcids grassos saturats i monoinsaturats a partir d’altres molècules
precursores. En canvi, som incapaços de sintetitzar àcids grassos que tenen dos o més dobles enllaços a
la molècula. És per això que els hem d’aconseguir d’altres fonts, especialment dels vegetals, on són molt
abundants. Aquests àcids grassos que no podem sintetitzar i que ens són imprescindibles s’anomenen
àcids grassos essencials.
2.1. LES PROPIETATS QUÍMIQUES DELS ÀCIDS GRASSOS
Les reaccions químiques més importants en les quals intervenen els àcids grassos són les reaccions
d’esterificació i les reaccions de saponificació.
• Reacció d’esterificació: és la reacció d’un àcid gras amb un alcohol que dona lloc a un èster i una
molècula d’aigua. Aquesta reacció és molt important perquè la majoria dels lípids són èsters.
Durant la digestió, per l’acció d’enzims lipases, els èsters s’hidrolitzen i donen lloc a àcids grassos
i a alcohol.
Figura 1: reacció d'esterificació. La hidròlisi també es pot aconseguir artificialment
bullint els èsters en presència d'un àcid fort.
• Reacció de saponificació: és la reacció d’un àcid gras amb una base forta (NaOH o KOH) que dona
lloc a una sal d’àcid gras, que s’anomena sabó. Aquesta reacció és molt important perquè si bé
els àcids grassos són
insolubles en aigua, les
molècules de sabó formen
grups (micel·les) que es
dispersen a l’aigua. És a dir,
que tot i que són
insolubles, formen Figura 2: reacció de saponificació
dispersions col·loidals. La
diferència és deguda al fet que, si bé el grup carboxil de l’àcid gras s’ionitza molt poc, és a dir,
origina pocs -COO- i -H+, el grup -COONa i el grup -COOK s’ionitzen molt, és a dir, originen molts
radicals -COO-.
2.2 LES PROPIETATS FÍSIQUES DELS ÀCIDS GRASSOS
LA SOLUBILITAT
Els àcids alifàtics de 4 i 6 carbonis són solubles en aigua (ja que són molt menuts), per la qual cosa no es
consideren àcids grassos. En canvi, a partir de 8 carbonis són pràcticament insolubles en aigua i, per tant,
ja es consideren àcids grassos. El motiu és perquè, com que el grup carboxil, la part hidròfila, s’ionitza
molt poc, resulta poc significativa respecte a la part hidròfoba, relativament gran, que és predominant.
Com més gran és la cadena hidrocarbonada d’un àcid gras, més insoluble és en aigua i més soluble és en
dissolvents apolars.
