Resumen de los tipos de packing y procesos de packing (inspección, pre enfriado, encerado, selección, calibrado, envasado, embalaje y fumigación) que se realizan en Chile.
Son procesos industriales aplicados a la producción agropecuaria, da valor a la producción, para no
vender un producto básico.
Procesos: conjunto de operaciones unitarias para pasar de un flujo a un producto elaborado. Estas
unidades son operaciones unitarias que en su conjunto forman etapas.
Etapas: conjunto de operaciones, por ejemplo, etapa del congelado o etapa de envasado.
Agroindustria Vitivinicola
Es la más tradicional del país, partió en los albores de Chile.
La primera bebida que existió en el país se conoció como muday que era una bebida aborígena
que provenía del fermentado del trigo tierno. Su principal problema es que su preparación era
muy anti higiénica, ya que se masticaba y se escupía con lo que se generaba una fermentación con
levaduras naturales.
Con la llegada de los españoles, los curas trajeron a Chile uvas y fabricaron vinos, esto se mantuvo
hasta mediados del siglo XX. Luego llegó a Europa la filoxera que atacó a viñedos franceses, se
trató de curar realizando infusiones con hojas de tabaco, sin embargo no fue efectivo. Es por esto
que los enólogos franceses de Burdeos se vinieron a América llegando primero a Argentina y luego
a nuestro país, donde encontraron un terroir como el del Francia. En Chile existían personas que
conocían mucho de los vinos franceses, ya que eran hijos de terratenientes que los habían enviado
a estudiar al viejo continente. En 1855 se creó la viña Cousiño de Macul.
Hoy en día se usa cosechadora mecánica, la gracia es que se pueden usar todo el día y todos los
días, permite aprovechar el óptimo de madurez. Se lavan las parras antes de ser cosechadas para
que no se acumule suciedad.
Hay 137.592 hectáreas de viñas cargadas a los vinos tintos, es uno de los cultivos más extensos en
el país. El valor de las exportaciones es de $1200 millones de litros al año y somos el 5° país en
exportar a nivel mundial.
1 litro de vino requiere entre 1.3 a 1.4 kg de uva, y cada kg de uva cuesta $120 pesos.
Existen 339 bodegas elaboradoras de vinos con marcas de prestigio internacional
El vino embotellado tiene un precio desde $2500 hasta $35.000 la botella
El negocio tiene directa relación con la agronomía ya que permite lucrar.
Bretanomyces es una levadura distinta a la que usan, es de lento desarrollo y se desarrolla en
vinos de guarda. Crece en el huerto y genera en los vinos sabor a pasto, por lo que hace disminuir
el precio, el problema es que no se puede esterilizar el jugo de la uva para que se muera el hongo,
ya que pierde sus propiedades organolépticas. Actualmente se está estudiando cómo poder
controlarla.
En el país se ha desarrollado el ecoturismo que es atractivo para gente mayor quienes recorren las
bodegas. Hoy en día las bodegas grandes ya no se usan para producir, sino que sólo para exibirlas.
Así como tampoco se usan las vasijas de madera.
, En la producción de vino se usan las barricas de acero inoxidable que conservan mejor las
temperaturas y evitan o disminuyen la contaminación. Se requiere siempre la presencia de alguien
que controle la fementación y vigile que todo esté en orden, por si hubieran microcortes de
electricidad.
Barrica: es la es la crianza de los vinos, puede ser un envase de madera de roble europeo o
canadiense con aceites escenciales que se transfieren cal vino; ayudan al sabor que se mantiene
por varios años. Hay una fermentación monoláctica que hace que el vino quede mas suave.Al salir
de la barrica se va a la embotelladora industrial pudiendo permanecer en ella desde 6 meses hasta
años.
La actividad agrícola vitivinícola está relacionada con la presencia social puesto que los enólogos
de las viñas con más renombre son personas destacadas en la sociedad lo que está asociado al
prestigio de los vinos.
Packing de Frutas y Hortalizas
Conjunto de instalaciones destinadas a la selección, clasificación, envasado, embalaje y
preparación para el mercado externo de frutas y hortalizas en fresco.
Comprende también operaciones destinadas a prolongar en el tiempo las características de
excelencia cualitativa de los frutos y a eliminar plagas cuarentenarias que puedan constituirse en
un riesgo para los países receptores de los productos.
Las herramientas importantes de un packing son las instalaciones de frío que permiten manejar la
tasa respiratoria mediante pre-enfriado y refrigeración. Es frecuente que se disponga de cámaras
para tratar problemas de incipientes ataques fúngicos. Eventualmente pueden poseer cámaras de
atmósfera controlada.
Justificación de las labores del packing
- Materias primas son eminentemente heterogéneas que se deben preparar para ser
exportadas
- Mercado requiere productos homogéneos: que los frutos sean del mismo tamaño, color y
madurez. Para esto se hacen lotes homogéneos, las frutas defectuosas se eliminan, se
hace sanitización, se mantiene la atmósfera, se eliminan plagas cuarentenarias y a veces
tienen cámaras de atmósfera controlada.
- Presencia de flora fungosa que debe eliminarse
- Presencia eventual de insectos cuarentenarios
- Necesidad de envasar y embalar para el transporte y la comercialización, este embalaje
debe ser estándar
- Necesidad de controlar la tasa respiratoria
- Necesidad de controlar la tasa de respiración de los frutos ya que si aumenta el fruto se
deshidrata
- Necesidad de agregar valor a los productos
- Necesiadad de identificar y rotular productos
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