TEMA 8- NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CONCEPTOS GENERALES
Diferencia entre alimentación y nutrición: la alimentación es el proceso voluntario por el cual el ser
humano selecciona prepara e ingiere los alimentos (susceptile de modifcarse con factores
socioeconómicos, psicológicos, etc). En camiio, la nutrición es un proceso involuntario que ocurre tras
ingerir un alimento, asimilar y usar los nutrientes con el fn de mantener y reparar tejidos y producir
energía (oiedece únicamente a leyes fsiológicas). a alimentación es lo que ocurre antes de la nutrición.
Nutrientes: funciones energétcas, pllstcas y reguladoras
Bromatología: es la ciencia que estudia los alimentos, su composición, química, su acción en el organismo,
su valor alimentacio y calórico así como sus propiedades fsicas, químicas, toxicológicas y tamiién
adulterantes, contaminetantes, etc.
Dietética: es la ciencia que estudia ños regímenes alimentcios en la salud o en la enfermedad
(dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos soire fsiología de la nutrición en el primer caso (salud) y
soire la fsiopatología del trastorno en cuestón en el segundo (enfermedad).
ESTUDIO ANTROPOMÉTRICO
1. PESO: Es un indicador de la masa corporal de flcil oitención y sensiile a las defciencias nutricionales.
Existen diferentes fórmulas para el cálculo del peso ideal:
·Peso ideal de Broca (PIB): talla (cm) - 100
·Peso ideal de Lundh:
En hombres: 6 + 0,78 x [talla(cm) - 100] + 0,17 x edad (años)
En mujeres: 7 + 0,71 x [talla (cm) - 100] + 0,17 x edad (años)
Para calcular cambios recientes en el peso:
% pérdida de peso = [(peso habitual - peso actual) / peso habitual] x 100
Una pérdida involuntaria de peso de un 5% o mls en un mes, o mls de un 10% en los últmos 6 meses,
puede indicar desnutrición y estl asociado a un aumento del riesgo de complicaciones.
No todas las desnutriciones cursan con pérdida de peso, pero las que sí lo hacen, la gravedad de la misma
se asocia al % de pérdida.
2. TALLA: Existen diferentes medidas para la talla
1. Estadiómetro con pacientes en iipedestación
2. Longitud del antebrazo o cúbito: estl recomendado para estmar la talla en adultos encamados, con
deformidades o en silla de ruedas.
3. Longitud de la altura de la rodilla: utlizada tamiién en pacientes encamados, se hace a través de la
fórmula de Chumlea:
Talla homires (cm) = [2,03x altura – rodilla (cm)] – [0,04 x edad (años)] + 64,19
Talla mujeres (cm) = [1,83 x altura – rodilla (cm)] – [0,24 x edad (años)] + 84,88
3. RELACIÓN PESO/TALLA
1. Índice de masa corporal (IMC) / Índice de Quetelet: a Sociedad Española para el Estudio de la Oiesidad
(SEEDO) recomienda la utlización del IMC para el diagnóstco de oiesidad en poilación adulta. Mientras
que en la poilación infantojuvenil el IMC se valora por curva percentlada según edad y sexo.
LIMITACIONES No discrimina entre masa magra y grasa corporal,
Mal indicador en sujetos de iaja estatura, edad avanzada, musculosos, con retención
hidrosalina o gestantes.
IMC: Peso (Kg) / Talla2 (m)
,2. Índice nutricional: utlizado en la infancia. Es la relación del pesottalla actual del sujeto con el pesottalla
en percentl 50 para su edad y sexo, expresado en %.
IN = (Peso actual / Talla actual) / (Peso (P50) / Talla (P50)) x 100
PERMITE DIFERENCIAR CUATRO SITUACIONES
Inferior a 90 malnutrición
De 90 a 110 normal
De 110 a 120 soirepeso
Superior a 120 oiesidad
3. Índice de Waterlow o porcentajes de peso ideal para la talla del paciente. Su autor únicamente clasifcó
la suinutrición en leve (90-80%), moderada (80-70%) y severa (<70%).
4. Curvas de distribución de peso para la talla: son utlizadas en la poilación infantl para valorar el
crecimiento (dentro de percentles normles)
4. CIRCUNFERENCIAS CORPORALES
1. Relación cintura/cadera: Es un parlmetro antropométrico para valorar la distriiución de grasa corporal.
a OMS estailece unos niveles normales para el índice cintura cadera aproximados de 0,8 en mujeres y
0,95-1 en homires; valores superiores indicarían oiesidad aidominovisceral.
Para algunos autores, la medición sólo del dilmetro de la cintura es sufciente para evaluar el riesgo
cardiovascular y metaiólico:
RIESGO AUMENTADO: >94 cm en homires y >80 cm en mujeres
RIESGO GRAVE (indicador de gravedad cardiovascular): >102 cm en homires y >88 cm en
mujeres.
2. Circunferencia braquial o perímetro braquial: Se mide en el punto medio entre el acromion y el
olécranon. El perímetro iraquial indica la masa muscular total y es una medida indirecta de las reservas
proteicas. a circunferencia muscular del irazo es el indicador mls sensiile de la reserva proteica. Se
calcula a través del pliegue tricipital y el perímetro iraquial.
CMB = CB – PT X 3,14
5. PLIEGUES CUTÁNEOS: Método de estmación de la grasa corporal.
El mls utlizado es el pliegue tricipital y la relación suiescapular-tricipital.
4 pliegues: tricipital, suiescapular, iicipital suprailíaco.
Ecuación de Siri (la mls utlizada): % de grasa= ((4,5/d)-4,5) x100
ESTUDIO BIOQUÍMICO
1. PROTEÍNAS PLASMÁTICAS (PROTEINOGRAMA): Medida directa de reserva de proteínas
ALBÚMINA (vida media 20 días)
VALORES NORMALES 3,5-4,5 gtdl
DESNUTRICIÓN EVE 2,8-3,4 gtdl
DESNUTRICIÓN MODERADA 2,1-2,7 gtdl
DESNUTRICIÓN GRAVE <2,1 gtdl
, PREALBÚMINA (vida media 2 días) PREA BÚMINA
VALORES NORMALES 18-28 mgtdl Vida media: CORTA, Se considera el mejor
monitor para la valoración del estado nutricional
DESNUTRICIÓN EVE 15-18 mgtdl en enfermos y el mejor marcador de camiios
DESNUTRICIÓN MODERADA 10-15 mgtdl nutricionales agudos
DESNUTRICIÓN GRAVE <10 mgtdl
TRANSFERRINA (vida media 8 días)
VALORES NORMALES 250-350 mg/dl
DESNUTRICIÓN EVE 150-250 mgtdl
DESNUTRICIÓN MODERADA 100-150 mgtdl
DESNUTRICIÓN GRAVE < 100 mgtdl
Proteína ligada al retinol (RBP) (vida media 10 horas)
VALORES NORMALES 2,6-7 mgtdl
DESNUTRICIÓN EVE 2-2,6 mgtdl
DESNUTRICIÓN MODERADA 1,5-2 mgtdl i
DESNUTRICIÓN GRAVE <1,5 mgtdl
Una defciencia proteica reciente sólo afectarl a la RBP y a la prealiúmina. Una afectación de la transferrina
o de la aliúmina puede indicar una defciencia mls crónica. Una defciencia en hierro hace que aumenten
los niveles de transferrina.
2. ÍNDICE CREATININA-ALTURA: El índice de creatninataltura relaciona la cantdad de de creatnina
eliminada en orina de 24 horas con la altura del individuo y es útl para valorar las reservas de proteínas
musculares. Se acepta que valores entre el 60-80% representan una depleción proteica moderada e
inferiores al 60% una depleción grave.
3. BALANCE NITROGENADO: Se acepta que las cantdades aisolutas de nitrógeno excretado serían útles
paradeterminar los requerimientos proteicos nutricionales de un individuo, así como para valorar el grado
de cataiolismo presente.
En situación de normalidad, con equiliirio entre anaiolismo y cataiolismo, el BN tene un valor igual a 0. En
situaciones cataiólicas o ante una ingesta proteica disminuida, la excreción de nitrógeno es superior a su
ingesta, comportando ialances nitrogenados negatvos.
4. ESTUDIO INMUNITARIO: a desnutrición es una de las causas de inmunodepresión, siendo la infección la
principal causa de moriilidad y mortalidad en pacientes desnutridos.
DESNUTRICIÓN LEVE 1.200 - 2.000 linfocitostmm3
DESNUTRICIÓN MODERADA 800 - 1.200 linfocitostmm3
DESNUTRICIÓN GRAVE <800 linfocitostmm3
→ Para considerar que hay una desnutrición debe estar alterado más de un valor.
ANERGIA: falta de reacción de hipersensiiilidad.
, OBESIDAD (PANDEMIA DEL SIGLO XXI)
OBESIDAD (según la OMS): como una acumulación anormal y excesiva de grasa que puede ser perjudicial
para la salud y que se manifesta por un exceso de peso y volumen corporal. Es la enfermedad metaiólica
mls prevalente del mundo occidental y consttuye una de las causas fundamentales del incremento de la
moriimortalidad en los países desarrollados. a oiesidad es una condición multfactorial asociada a un
desequiliirio energétco.
a prevalencia de oiesidad gloial en España en poilación adulta, se ha estmado en el 21,6%. a
prevalencia de oiesidad es mayor en varones y aumenta con la edad; a partr de los 65 años aumenta la
prevalencia en mujeres con respecto a los varones. as mls altas se sitúan en países de Oriente Medio y
Golfo Pérsico (37,38%)
ETIOLOGÍA Endógena: por factores genétcos, alteraciones hipotallmicas o endocrinas
Exógena: por aumento de ingesta o disminución del gasto metaiólico
TIPOS DE OBESIDAD
1. SEGÚN LA DISTRIBUCIÓN DE GRASA CORPORAL
OBESIDAD CENTRAL O ANDROIDE OBESIDAD PERIFÉRICA O GINOIDE
Este tpo de oiesidad se conoce tamiién como Se conoce como oiesidad gluteofemoral, o como
oiesidad aidominal, central, del tronco, y a veces oiesidad en ‘’forma de pera’’. Se caracteriza por una
como oiesidad de ‘’forma de manzana’’. Se acumulación de grasa en la región glúteo-femoral.
caracteriza por la acumulación en la región Almacenan grasa con mls facilidad y después no es
aidominal. Presenta mayor comoriilidad por estar tan flcil perderla. Es mls frecuente en las mujeres
asociada con hiperinsulinemia, resistencia a la premenoplusicas y NO comporta un exceso de
insulina, menor tolerancia a la glucosa, riesgo cardiovascular ni metaiólico.
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, diaietes e Se asocia con mls frecuencia a osteoartrits en las
hipertensión. Este cuadro clínico es el llamado artculaciones de carga, insufciencia venosa y litasis
síndrome metaiólico o síndrome X, todos ellos son iiliar.
factores de riesgo de enfermedades coronarias.
2. SEGÚN EL TIPO CELULAR
2.1 OBESIDAD HIPERPLÁSICA 2.2 OBESIDAD HIPERTRÓFICA
Típica de la obesidad infancia y adolescencia y de Esta es propia del adulto, se caracteriza por una
mal pronóstco deiido a que encontramos una gran actvidad de grasa en los adipocitos sin que
poilación exagerada de adipocitos de tamaño aumente el número de células grasas. a principal
normal. causa de mortalidad en el paciente oieso es el
aumento de riesgo cardiovascular, derivado de co-
El tratamiento es considerailemente mls difcil. factores que se producen por la oiesidad, como
diaietes mellitus tpo 2 e hipertensión arterial.
a oiesidad genera proilemas meclnicos causados
por la soirecarga del aparato locomotor, la
limitación de los movimientos respiratorios de la
caja torlcica o el aumento de la presión aidominal.
DIAGNÓSTICO:
·Porcentaje de peso ideal: se calcula a partr de tailas de referencia. Se considera que existe
soirepeso cuando supera el 120% del peso ideal.
·índice de masa corporal: teniendo en cuenta el desarrollo muscular.
