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Sumario Fisiologia del gusto y olfato resumen
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Fisiologia del gusto y olfato.
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GUSTO Y OLFATOGUSTO
Es uno de los sentidos que permite la percepción de los sabores, esta función es llevada a
cabo por las yemas o papilas gustativas que son unos receptores sensoriales también
llamados receptores gustativos, además el olfato también contribuye enormemente a la
percepción del sabor.
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
Hasta el momento se han identificado 13 receptores químicos que estimulan a los receptores
gustativos: 2 receptores para el sodio, 2 para el potasio, 1 para el cloruro, 1 para la adenosina,
1 para la inosina, 2 para el sabor dulce, 2 para el sabor amargo, 1 para el glutamato y 1 para
el ion hidrógeno.
Las capacidades de los receptores se han clasificado en 5 sensaciones gustativas primarias:
Dulce, salado, agrio, amargo y umami. Una persona puede percibir diferentes sabores que
son una combinación de las sensaciones primarias.
Sabor agrio
Es causado por la concentración de ácidos, es decir, de iones de hidrógeno, la intensidad de
esta sensación es proporcional a la cantidad de iones de hidrógeno, entre más ácido sea un
alimento más potente es la sensación.
Sabor salado
Es causado por las sales ionizadas, principalmente por las concentraciones de iones de sodio,
los cationes de sodio son los principales responsables del sabor salado y los aniones en menor
medida.
Sabor dulce
Es causado en su gran mayoría por compuestos orgánicos como azúcares, alcoholes,
aldehídos, algunos aminoácidos y pequeñas proteínas.
Sabor amargo
Es causado en su gran mayoría por sustancias orgánicas, principalmente las sustancias
orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno y los alcaloides como la cafeína y la
nicotina.
Sabor umami
Es una palabra japonesa que significa delicioso y hace referencia a un sabor agradable que
es diferente a los sabores elementales. Es causado por los alimentos que contienen I-
glutamato. Se considera como el quinto sabor.
, Umbral gustativo
El umbral es la intensidad de la sensación que una persona percibe por medio del gusto. El
mayor grado de sensibilidad es el amargo, esto se debe en parte a la función protectora que
tiene contra las toxinas de los alimentos que provocan un rechazo de la comida.
Ceguera gustativa
Algunas personas son incapaces de percibir el gusto de ciertas sustancias, uno de los
productos empleados para saber si una persona tiene una ceguera gustativa es la
feniltiocarbamida.
YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN
La yema gustativa está compuesta por unas 50 células epiteliales entre las que se encuentran
células de sostén y células gustativas. Las células gustativas se encuentran en el centro de
la yema y están en un proceso de constante renovación por parte de las células epiteliales
vecinas, con el tiempo estas células gustativas se degradan y se disuelven. En el extremo de
estas células gustativas se encuentra el poro gustativo desde el cual se extienden unas
microvellosidades o cilios gustativos hacia la cavidad oral, estas microvellosidades forman
la superficie receptora para el gusto. Alrededor de las yemas gustativas hay una red de fibras
nerviosas gustativas que reciben los estímulos de las células receptoras.
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