En este documento se recopila información sobre la historia de las fermentaciones, así como de los microorganismos que participan en cada tipo de fermentación (alcohólica, láctica, acética, maloláctica y butírica), su método de acción y sus aplicaciones.
Contiene información básica y ...
COLEGIO DE ESTUDIOS
CIENTIFICOS Y TECNOLÓGICOS
DEL ESTADO DE MICHOACÁN
Plantel 02. Peribán de Ramos, Michoacán.
M4S2
LAS FERMENTACIONES
Alumnos (Equipo 2)
- Iridia Aguilar Madrigal
- Marbella Cacho Valdez
- Dayana García Medina
- Brisa Celeste García Medina
- Michelle Medina Rodríguez
- Carlos Iván Nieto Equihua
M.C. Biol. Santos Zepeda Guzmán
Grupo 502-A
03/11/22
,INTRODUCCIÓN
Todos los seres vivos necesitamos energía para sobrevivir, para esto el
metabolismo de cada organismo utiliza los recursos que tiene a su alcance para así
generar esta energía.
La fermentación puede definirse como un proceso metabólico generador de energía
en el cual tanto los dadores como los aceptores de electrones son compuestos
orgánicos. En la fermentación, el sustrato da lugar a una mezcla de productos
finales, unos más oxidados que él y otros más reducidos.
Los sustratos fermentables no pueden ser ni muy oxidados ni muy reducidos. Los
carbohidratos son por esta razón muy buenos sustratos para los procesos
fermentativos, aun cuando las bacterias pueden también fermentar ácidos
orgánicos, aminoácidos, piridinas y pirimidinas.
Pasteur, que fue el primero en reconocer la función fisiológica de la fermentación la
denominó “la consecuencia de la vida sin aire”. Esta afirmación sigue siendo
correcta, ya que todas las fermentaciones pueden tener lugar bajo condiciones
anaerobias estrictas.
Las fermentaciones pueden ser realizadas por células eucariotas o procariotas, ya
sean levaduras, bacterias, metazoos, protistas, etc.
Estos microorganismos realizan distintos tipos de fermentaciones dependiendo del
ambiente y las condiciones en las que se encuentren, ya sea fermentación láctica,
acética, alcohólica, butírica, etc. Estas condiciones pueden ser la presencia o
ausencia de oxígeno, temperatura, o el tipo de sustrato.
Desde la antigüedad, los seres humanos hemos dado uso a las fermentaciones para
generar productos y utilizarlos en nuestro aprovechamiento, aun cuando no
sabíamos qué era una fermentación, ni cómo o quiénes la llevaban a cabo.
En la actualidad hacemos uso de las fermentaciones en muchas áreas de la
industria, que van desde alimentos, fármacos, productos agrícolas, producción de
alcoholes y cetonas, aminoácidos, biopolímeros, vitaminas, etc.
, ASPECTOS HISTÓRICOS
Aspectos históricos de la fermentación láctica
Se considera que la leche comenzó a fermentarse para conservar sabor y sus
elementos nutritivos y poder diferir su consumo en tiempo y espacio, manteniendo
sus beneficios.
Se cree que su descubrimiento fue casual, durante el transporte de leche en “bolsas”
naturales hechas con el estómago del camello.
El yogur ya era conocido desde hace 5000 años y fue rápidamente adoptado en
distintas culturas por sus múltiples beneficios para la salud. Se cree que el yogur se
convirtió en un alimento fundamental para los pueblos nómadas por su facilidad de
transporte y de conservación.
Otro de los usos en la antigüedad de la fermentación láctica fue con el cacao.
Aunque el origen exacto del cacao (cacahuat) sigue siendo una incógnita, se sabe
que el uso del chocolate (xocolatl) comenzó en las Altas Culturas de Mesoamérica,
durante la civilización Olmeca (1500 a 500 a.C.)
Las antiguas comunidades de Mesoamérica practicaban un proceso muy laborioso
para elaborar el cacao. Descripto con la mirada actual, las bayas de cacao pasan
por un proceso de fermentación natural, con levaduras que degradan la pulpa de la
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