RESUMEN DEL YOGURT CON ALIMENTOS E INGREDIENTES
FUNCIONALES BIOACTIVOS Y DESAFÍOS ASOCIADOS
El yogurt es un alimento elaborado a partir de leche fermentada. La fermentación de la
leche suele realizarse mediante cultivos bacterianos tales como Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Cuando estos cultivos se agregan a la
leche, la lactosa fermenta y forma ácido láctico, que interactúa con las proteínas de la
leche para darle al yogur textura y sabor. La producción de ácido láctico reduce el pH
de la leche, lo que hace que las proteínas de la leche se coagulen, dando al yogurt su
característica apariencia gelatinosa (Nagaoka, 2019).
La producción industrial de yogurt depende de muchos factores, incluidos cultivos
iniciadores, cantidades, materias primas, tipo de leche, temperatura, presión, entre otros
(Corrieu & Béal, 2016). Estos parámetros afectan las propiedades fisicoquímicas del
yogurt, como el color, la acidez, la humedad y la textura (Nagaoka, 2019). El yogurt
generalmente se divide en tres categorías: yogurt de cuajada, yogur de espuma y yogur
bebible (Hashemi et al., 2015).
El yogurt se suele elaborar mediante métodos industriales tradicionales y métodos de
producción, sin embargo, la investigación permite cambios en la tecnología y los
procesos, especialmente cuando el yogurt se complementa con otros alimentos y
nutrientes, por lo que complementar, agregar o aumentar el contenido de nutrientes de
los alimentos se llama fortificación. El yogurt ha sido fortificado añadiendo ingredientes
orgánicos (lactato de magnesio, citrato de magnesio y ácido L-pirúvico de magnesio)
(Znamirowska, Szajnar & Pawlos, 2019) e ingredientes inorgánicos (óxido de hierro,
óxido de zinc y fosfato cálcico) (Santillan-Urquiza, Méndez-Rojas & Vélez-Ruiz, 2017),
frutas, verduras y productos animales (Hashemi et al., 2015), con el objetivo final de
hacerlos más nutritivos o mejorar sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y
aumentar su comerciabilidad.
El yogurt se considera un producto lácteo nutritivo que ayuda a mejorar la salud humana,
contiene una variedad de nutrientes debido al proceso de fermentación y fabricación.
Contiene riboflavina, vitaminas, calcio, zinc, potasio, magnesio y otros oligoelementos.
Estos niveles son más altos que en otros productos lácteos, incluso en el producto
utilizado para elaborar yogurt, como la leche (Tremblay & Panahi, 2017).
Los investigadores han intentado agregar diferentes frutas y otros sabores al yogurt,
aunque el yogurt contiene diferentes nutrientes. Al yogurt se le añaden innumerables
nutrientes para superar las deficiencias nutricionales en los seres humanos. Además, la
, adición de probióticos es común en todo el mundo, incluso sin la adición de otros
aditivos, el yogurt en sí tiene ciertas propiedades que mejoran la salud humana, por lo
que se ha demostrado que el consumo diario de yogurt mejora la absorción de calcio,
proteínas y vitamina D (Keast et al., 2015).
Además de cubrir las necesidades nutricionales del cuerpo humano, los alimentos
funcionales también han llamado la atención de las personas, especialmente para
superar algunas enfermedades crónicas. En los seres humanos, el cuerpo a veces
produce en exceso oxidantes (radicales libres y otras especies reactivas), lo que
provoca un desequilibrio y daño oxidativo a moléculas como el ADN, los lípidos y las
proteínas. Por lo tanto, este daño puede ser la patogénesis de enfermedades humanas
como las cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento (Zhang et al., 2015).
Los antioxidantes pueden desempeñar un papel vital en la prevención y el tratamiento
de diversas enfermedades crónicas. Los alimentos funcionales contienen una gran
cantidad de fitoquímicos que actúan como fármacos bioactivos y tienen un efecto
positivo en los órganos (Sytar et al., 2018). Los fitoquímicos son sustancias químicas
sintetizadas por las plantas y se encuentran comúnmente en frutas, verduras, cereales,
legumbres y otras plantas. Los fitoquímicos incluyen taninos, alcaloides, esteroides,
saponinas, flavonoides y otros grupos. Alrededor de 10.000 fitoquímicos entran en estas
categorías. Sin embargo, se ha informado que los fitoquímicos con actividad
antioxidante, como fenoles, carotenoides, flavonoides y otros compuestos como la
vitamina C, protegen contra enfermedades crónicas. Estos compuestos antioxidantes
reducen las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno, previniendo así el daño a
órganos y células (Zhang et al., 2015).
Los compuestos antioxidantes se encuentran comúnmente en muchos productos
vegetales como frutas, verduras, cereales, hojas, raíces y otros organismos como los
macro hongos. Sin embargo, las frutas y verduras son las plantas más estudiadas en
cuanto a capacidad antioxidante. Se informa que la cáscara y las semillas de la fruta
contienen varios fitoquímicos como ácido halogénico, ácido gálico, catequina y
epicatequina. Los vegetales verdes también contienen fenoles, quercetina, kaempferol,
ácido cafeico, luteína y zeaxantina, entre otros. Por lo tanto, las frutas y verduras se
encuentran entre los productos de fortificación de alimentos más populares debido a su
sabor, valor nutricional, similitud y propiedades antioxidantes (Shashirekha, Mallikarjuna
& Rajarathnam, 2015).
Actualmente, el yogurt es uno de los productos alimenticios más populares, rico en
diversos productos vegetales y animales, asimismo, es uno de los productos
