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1BLOQUE I: BIOQUÍMICA
TEMA 3: LOS LÍPIDOS
1. DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES GENERALES
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de sustancias orgánicas formadas por
C, H y O. Algunos grupos tienen, además, P, N y S.
Todos ellos tienen en común varias características:
- No se disuelven en agua pero sí en disolventes orgánicos como el
cloroformo, el éter, el aguarrás, la acetona o el benceno.
- Son menos densos que el agua, por lo que flotan sobre ella.
- Son untuosos al tacto.
Se pueden clasificar en dos grandes grupos:
A) Lípidos saponificables: contienen ácidos grasos unidos mediante enlaces
éster a otros componentes. Son: los acilglicéridos, los céridos o ceras y los
fosfolípidos.
B) Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos en su composición. Son:
los terpenos, los esteroides y las prostaglandinas.
Sus funciones en los seres vivos son:
- Aislantes térmicos y protección de órganos. La realizan los acilglicéridos.
- Fuente de energía (9 Kcal/g). La realizan los triacilglicéridos.
- Impermeabilizantes de superficies corporales. La realizan las ceras.
- Estructural formando las membranas celulares. La realizan los fosfolípidos
y el colesterol.
- Constituyentes de hormonas, vitaminas y pigmentos. La realizan los
esteroides, los terpenos y las prostaglandinas.
2. LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una cadena hidrocarbonada que
posee un grupo carboxilo (ácido) terminal. El número de carbonos habitualmente
es par (de 1 a 24). Los ácidos grasos más abundantes en la naturaleza están
formados por cadenas de 16 a 22 átomos de carbono. No suelen encontrarse
libres en la naturaleza sino unidos a otras moléculas para formar lípidos
saponificables.
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, en ellas se diferencian dos
zonas: una zona polar que se corresponde con el grupo carboxilo y que es hidrófila,
y otra zona apolar que se corresponde con el resto de la cadena hidrocarbonada y
, 2
que es hidrófoba. Como la cadena apolar es mucho más grande que la parte polar, la
molécula no se disuelve en agua.
El carácter anfipático de los ácidos grasos hace que cuando están en un medio
acuoso formen estructuras características en las que la zona polar se dirige al agua
y la apolar se aleja de ella. De esta manera pueden formar películas sobre la
superficie del agua o bicapas y micelas (estructuras esféricas) en el seno del agua.
Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.
- Saturados: los enlaces entre los carbonos son simples. Esto permite la
unión entre ellos mediante interacciones hidrofóbicas (fuerzas de Van der
Waals). Cuanto mayor sea la cadena de carbonos, mayor es la posibilidad de
que se produzcan estas interacciones débiles y, por ello, su temperatura de
fusión es elevada. Por esta razón los ácidos grasos saturados son sólidos a
temperatura ambiente. Los más destacados son el ácido palmítico (16:0) y el
ácido esteárico (18:0).
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