Notas de lectura
Estudio de los alimentos
- Grado
- Bromatología
- Institución
- Universidad Complutense De Madrid (UCM)
apuntes de la asignatura
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INTRODUCCIÓN. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA.BIBLIOGRAFÍA.
OBJETIVO GENERAL
Abarca el conocimiento de los alimentos en toda su extensión, con especial incidencia en la relación
existente entre alimentación y salud.
LA ASIGNATURA COMPRENDE
La composición química, sus propiedades, su valor nutritivo las características de los distintos
tipos de alimentos.
La relación de dicha composición química con las modificaciones bioquímicas que sufren
como consecuencia de los procesos industriales y culinarios, la conservación y alteraciones,
la aceptación, la salud o sanitarios.
Los efectos positivos y negativos de los alimentos en la alimentación individual y colectiva.
Conocer el mercado actual de productos alimentarios.
FINALIDAD CONTRIBUIR A LA FORMACIÓN DEL FUTURO PROFESIONAL
Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los
mismos.
Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones
saludables.
Aplicar las Ciencias de los Alimentos a la práctica Dietética.
Planificar y llevar a cabo programas de educación dietético-nutricional en sujetos sanos y
enfermos.
Colaborar en la planificación de políticas alimentarias y nutricionales para la educación
alimentaria y nutricional de la población.
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, C. (1985). “Ciencia de la leche. Principios de la Técnica Lechera.” 2ª ed. Ed. Reverté,
Barcelona.
ASTIASARÁN, I. MARTÍNEZ, J.A. (2000). “Alimentos. Composición y propiedades.” Ed.
McGrawHill.
BELITZY GROSCH, W. (1999). “Química de los alimentos.” Ed. Acribia, Zaragoza.
BELLO GUTIERREZ, J. (2000). “Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos.”
Ed. Díaz de Santos, Madrid.
CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. (1988). “Colección Textos Legales del BOE.” Dpto
Programación Editorial del BOE, Madrid.
CHEFTEL, J.C. Y CHEFTEL, H. (1986). “Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos.” Ed. Acribia, Zaragoza.
HOSENEY, C.R. (1991). “Principios de ciencia y tecnología de los cereales.” Ed. Acribia,
Zaragoza.
, TEMARIO.
1. Introducción. Clasificación alimentos. Grupos de alimentos.
Grupo 1:
2. Alimentos de origen animal: Carnes.
3. Otras carnes.
4. Derivados cárnicos.
5. Pescados.
6. Huevos. Ovoproductos.
Grupo 2:
7. Leche.
8. Leches comerciales.
9. Derivados lácteos.
Grupo 3:
10. Grasas alimenticias: Mantequilla.
11. Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva.
12. Aceites de semillas.
13. Tratamientos industriales grasas. Margarinas.
Grupo 4:
14. Cereales: Trigo.
15. Otros cereales.
16. Harina de trigo.
17. Pan.
18. Pastas alimenticias.
19. Cereales de desayuno.
20. Leguminosas alimenticias.
21. Soja. Composición. Caracteres. Obtención de la proteína y derivados de soja.
Grupo 5:
22. Tubérculos alimenticios: Patata.
23. Hortalizas y verduras.
24. Frutas.
Grupo 6:
25. Alimentos edulcorantes.
26. Alimentos estimulantes.
27. Cacao.
28. Condimentos: Especias.
Grupo 7:
29. Bebidas. Clasificación. Agua potable.
30. Bebidas analcohólicas.
31. Bebidas alcohólicas.
32. Otras bebidas alcohólicas: Cerveza, sidra, cava, aguardientes y licores.
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33. Nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
34. Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales.
, TEMA 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. GRUPOS DE ALIMENTOS.
ALIMENTOS: DEFINICIONES
“Productos de origen vegetal, animal o mineral constituidos por uno o varios nutrientes,
destinados a cubrir las necesidades del organismo, y con unos caracteres organolépticos
positivos para su consumo.”
“Son sustancias o productos de cualquier naturaleza, solidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado
de conservación sean susceptibles de ser utilizados:
‒ En la alimentación habitual humana o como fruitivos.
‒ Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.” (CAE)
“Conjunto de componentes que deben cumplir con las exigencias sensoriales, nutritivas,
sanitarias, especificaciones comerciales y de uso o servicio.
OTROS ASPECTOS GENERALES
CALIDAD DEL ALIMENTO: Capacidad de adaptarse a las necesidades del consumidor. La calidad
abarca distintos aspectos nutritivos, sensoriales, higiénicos y otros atributos como la información.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: “Cuando todas las personas tienen en todo momento suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y saludable”.
ALIMENTACIÓN: Es el conjunto de actividades que realizamos para la adquisición, elaboración y
consumo de los alimentos, que finalmente han de ser ingeridos, masticados y deglutidos. Es un
proceso voluntario, consciente y educable a partir del cual comienza la nutrición.
NUTRICIÓN: Serie de procesos que transforman los alimentos en sustancias químicas más simples,
nutrientes, para que puedan absorberse en el intestino, se transporten a través de la sangre a los
tejidos donde finalmente se metabolizan. Es un proceso involuntario e inconsciente.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Estado físico: líquido, solido, emulsión.
Origen: animal, vegetal, mineral.
Composición: proteico, lipídico, glucídico, vitamínico.
Función prioritaria: plásticos, energéticos, esenciales.
Gama de alimentos:
‒ Gama I: frescos.
‒ Gama II: conservas.
‒ Gama III: congelados.
‒ Gama IV: frío más atmósfera modificada.
‒ Gama V: cocinados.
Clasificación docente.
, CLASIFICACIÓN DOCENTE
Grupo 1: Carne, pescado, huevos.
Grupo 2: Leche, derivados lácteos.
Grupo 3: Grasas de origen vegetal, grasas origen animal, grasas industriales.
Grupo 4: Cereales y derivados, legumbres, tubérculos.
Grupo 5: Hortalizas y verduras, frutas.
Grupo 6: Edulcorantes, estimulantes, condimentos y especias.
Grupo 7: Agua potable, bebidas analcohólicas, bebidas alcohólicas.
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