Autre
Food science1.2 Vetbederf en antioxidanten
- Cours
- Établissement
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
nee954
Avis reçus
Aperçu du contenu
Vetbederf en antioxidantenAntioxidanten: stoffen die oxidatie tegengaan, en op die manier ervoor zorgen dat vrije
radicalen geen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of aan een voedingsmiddel
menselijk lichaam heeft een groot behoefte aan antioxidanten, want bij alle
normale chemische stofwisselingsprocessen ontstaan er vrije radicalen in de
lichaamscellen.
deze vrije radicalen worden door lichaamseigen antioxidanten onschadelijk
gemaakt.
antioxidanten uit het natuur: vit C, vit E, carotenoiden, polyfenolen(zoals
flavonoiden en isoflavonen)
oxidatie: chemische proces waarin o.a. zuurstof reageert met allerlei andere
stoffen.
in voedingsmiddelen zorgt oxidatie voor ongewenste reactieproducten
-beïnvloed de smaak, kleur en kan vitamines afbreken, maw. de kwaliteit van de
voedingsmiddel gaat achteruit
bekende verschijnselen:
- rans worden van olien/vetten
- verkleuren van vleeswaren
- bruinkleuring van groente en fruit
- afwijkende geur en smaak van citrusvruchten(daarom de typische smaak)
natuurlijke antioxidanten: lecithine, zouten van melkzuur, citrusvruchten en
wijnsteenzuur hebben ook een antioxidant-werking
synthetische antioxidanten: BHA (butylhydroxyanisol, E320), BHT
(butylhydroxytolueen, E321), EDTA (ethyleendiaminetetraacetaat, E385-386)
BHA en BHT zijn veelgebruikte antioxidanten in vetten en olien, margarine, kant-
en-klaarsoepen en- sauzen, bouillontabletten, chips, zoutjes e.d.
BHT en BHA worden verdacht van verstoring van de vetstofwisseling en
verhoging cholesterolgehalte, sommige studies zeggen kankerremmende
eigenschappen, maar andere studies zeggen tumorbevordende kenmerken
EDTA wordt veel gebruikt in saladedressings en mayonaise, EDTA wordt over het
algemeen als veilig beschouwd
Vetbederf:
proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve
zin veranderd. (zuivel en vleeswaren o.a.)
diverse namen: rans, talkachtig, visachtig, tranig
oorzaak: ze worden afgebroken tot korte vetzuurmoleculen en allerlei
onaangenaam geurende aldehyden
bij verzadigd vet verloopt dit proces veel langzamer
, hoe hoger het % verzadigd vet, hoe stabieler het vet en dus hoe langer houdbaar
het vet
rundvlees bederft dus minder snel dan kippen- en varkensvlees
3 typen vetbederf:
- door hydrolyse (vetzuren in aanwezigheid van water)
- oxidatie door schimmels ( aldehyden, aldehyderanzigheid)
- oxidatie door schimmels ( methylketonen)
Hydrolyse:
als er H2O aanwezig is, kan vet afgesplitst worden in vetzuren en glycerol
hydrolyse wordt bevorderd door lipase (=vetsplitsend enzym)
voorbeelden:
- winning van palmolie (=nadelig effect)
- verhitten van vet (=nadelig effect)
- melk (=nadelig effect -off flavour)
- kaas (=smaak, positief effect dus)
Hoe ga je hydrolyse tegen?: koelen!
Auto-oxidatie initiatie, propagatie,ontleding, terminatie en remming:
meestal een reactie bij meervoudige onverzadigde vetzuren
initiatie: vorming van lipideradicalen
radicaal: molecuul/atoom dat een ongepaard elektron heeft
stap1: initiate
- dit wordt bevorderd door: licht, metaalionen (Fe, Cu= ijzer en koper) en de
enzym lipoxygenase
, stap2: propagatie
propagatie: lipideradicaal(R) reageert met zuurstof(O2) peroxyradicaal(ROO)
- R + O2 ROO
ROO reageert verder met een lipide R tot een lipidehydroperoxide ROOH en een
nieuw lipideradicaal
- ROO + RH ROOH + R
dit is een kettingreactie waar steeds nieuwe radicalen worden gevormd
stap3: ontleding
ROOH ontleedt in kleinere fragmenten, o.a. aldehyden
- aldehyden beïnvloeden geur en smaak
stap4: terminatie
kettingreactie vertraagt of stopt als:
- radicalen met elkaar reageren
- radicalen reageren met een antioxidant (die werkt als een vanger)
het gevormde radicaalantioxidant is weing reactief, omdat het ongepaarde
elektron zich over het molecuul kan verplaatsen (meestal door de aanwezigheid
van de fenolring)
stap5: remming
antioxidanten als: BHT, BHA, tocoferol(=vit E)
zuurstofvangers als: ascorbinezuur (=vit C)
complexvormers (metaalionen) als: EDTA en citroenzuur
deze stoffen remmen de reacties
door de verpakking kan je oxidatie ook tegengaan (geen licht en O2)
en door te koelen
Ketonranzigheid:
productie door schimmel van sterkgeurende methylketonen (blauwe kaas)
remming: conserveermiddel, koeling
Bederf van frituurvetten:
oxidatie: peroxidegetal
pylomerisatie: gehalte van dimere en polymere triglyceriden DPTG
hydrolyse: zuurgetal
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur nee954. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €2,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
81989 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans