Resume
samenvatting powerpoints mouterij
- Cours
- Mouterij (OGC00X)
- Établissement
- Odisee Hogeschool (Odisee)
voltallige samenvatting van de powerpoint's en lessen mouterij!
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Hst 1; InleidingI. Mouten
1. Voorreiniging v/d gerst
o Geoogste gerst nt onmiddellijk vermouten
˃ Weekwater te snel vervuilen
˃ Stro, stenen … ku transporttoestellen beschadigen + bandgevaar
o Ontijzeren (magnetisch) -> Fe verwijderen
o Aspirator (dr windreiniger) -> stof verwijderen
o Grofzeef -> grove verontreiniging
o Fijnzeef -> kleine onzuiverheden verwijderen
2. Gerstbewarig
o Grote G aangekocht -> vermijden schommeling tijden kiemen
o Continuïteit -> gebonden aan oogsttijdstip, grote Q gerst voorraad nodig
o Noodzakelijk -> korrels = na oogst nt kiemkrachtig genoeg & watergevoelig
o Kiemrust = natuurlijk afweermiddel <-> droogte & koude (+- 6 weken)
o Gerst = silo’s bewaard -> korrel blijft leven -> ademt
˃ O2-voorziening
˃ Temperatuur Binnen grenzen gehouden & gecontroleerd
˃ Vochtgehalte
3. Hoofdreiniging
o Homogeniteit -> korrels sorteren op grootte
o Regelmatige kieming -> smalle korrels weken sneller -> ≠ zeven op korreldikte gesorteerd
o Triëren op korrelengte
˃ Vreemde granen verwijderd
˃ Gebroken korrels verwijderd -> schimmelvorming
o Sorteren op korreldikte
˃ Vr regelmatige wateropname & kieming
˃ Smalle korrels= sneller verzadigd met H2O
4. Weken
o Gerst kiemen vochtgehalte voldoen hoog is
o Duur?
˃ +- 2 dagen
o Doel?
˃ Vochtgehalte 12% nr 45%
o Praktisch?
˃ Bewaard in weekkuipen (2 perioden afwisselen-> anders stikt korrel onder H2O)
▪ Weekperiode -> Onder water -> weekH2O afscheiding
a. Zwemgerst
b. Stof
c. Uitloging oplosbare stoffen uit kaf
▪ Droogweekperiode -> ↗ vochtgehalte = ↗ ademhaling
a. Gerst w belucht -> activeren kieming
b. CO2 afgezogen
o Einde weekproces?
˃ Gerst gaat punten ->wortelkiem w waarneembar & begin kieming
,5. Kieming / germination
o Doel?
˃ Gecontroleerde vorming/activatie enzym
▪ Vorming; α-amylase gevormd ->! Afbraak zetmeel
▪ Activatie; β- amylase = aanwezig in actieve & nt-actieve vorm -> gecontroleerde activatie
˃ Modificatie zetmeel = bereikbaar maken
˃ Vorming α-aminostikstof=FAN=Free Amino Nitrogen =N dat rechtstreeks w gebruikt
o Duur?
˃ 5-7 dagen onder strikte VWD -> groenmout
▪ Vochtgehalte; voldoende (starten kieming) + behouden blijft (tijdens kieming)
▪ Temp.; binnen grenzen (10-20)
▪ Lucht; vr ademhaling korrel -> E-voorziening
▪ Genoeg H2O bevatten vr start kieming
▪ Regelmatig gekeerd -> verhinder groei wortelkiemen in elkaar
o Gerstkorrel omgevormd dr
˃ Groeiverschijnselen
▪ Wortelkiem ontwikkelen tot zichtbare worteltjes
▪ Bladkiem ontwikkelt van onder kaf nr worteluiteinde
▪ Kieming stopt als bladkiem lengte v/d korrel heeft
˃ stof∆
▪ vorming enzymen// enzymproductie = vorming enzymen zonder verlies reservestoffen
▪ afbraak celwand meellichaam -> cytolyse
a. gevolg: zetmeel w toegankelijk -> reservestoffen tot enkelvoudige bindingen
breken (zetmeel, eiwit, hemicellulose & vet)
˃ stofverbruik
▪ deel enkelvoudige verbindingen opgenomen dr kiem als voedingstof -> beperken dr afbraak
reservestoffen tijdig stoppen
▪ verliezen beperken
˃ dr structuur∆ = korrel minder hard
o praktisch? -> 2 systemen
˃ Vloermouterij
▪ Kleine laagdikte; 10-15 cm
▪ Ruimte boven kiemgoed; cst koude, vochtige lucht geventileerd
▪ Circulatie -> gn schimmelgroei
˃ Pneumatische mouterij
▪ Grote laagdikte; 1-1,5 m
▪ Koude, vochtige lucht dr geperoreerde vloer dr kiemgoed geblazen
=geconditioneerde kiemlucht
▪ Meest gebruikt
o Einde? Basalnaald verder groeit
,6. Eesten
o Doel?
˃ Stilleggen v. kieming dr ↓ vochtgehalte
˃ Vorming kleur-, smaak- & aromastoffen (bierkleur, moutkarakter)
˃ Bewaarbaar maken v. mout
o Vochtgehalte ↓
˃ d.m.v. warme lucht
˃ 45% -> 2-4%
o Enzymontwikkeling stilgelegd MAAR behoud enzymactiviteiten
˃ Enzymen = thermolabiel in vochtig milieu -> temp. Afh.
▪ Temp ↑ m. ↑ vochtgehalte -> nt goed & verdwijnen enzymactiviteit
▪ Temp ↑ m. ↓ vochtgehalte -> goed, enzymactiviteit behouden
a. Eerst vochtgehalte ↓ dan pas temp ↑
o Procedure? Gefaseerd drogen m. warme lucht (droogfase & afstookfase)
˃ Bleekmout
▪ Meeste vocht tijdens droogfase verwijderd (10%)
a. warme lucht (40-45°C) dr geperforeerde eestvloer ventileren
b. omstandigheden -> temp blijft < 40° -> enzymen nt vernietigd w
▪ afstookfase
a. vocht v. 10% -> 2-4%
b. lucht v. 80-85°C
˃ Donker mout
▪ Groenmout w gedroogd
a. Lucht v. 40°-45°C tot Vochtgehalte ongv. 20-25%
b. Bij cst vochtgehalte (rustpose) -> temp ↑ tot 60-70°
i. Enzymwerking ↑ -> veel enkelvoudige suikers & AZ gevormd
▪ Afstoken
a. Lucht v. 105°
b. Verbindingen vormen melanoïden = zwartbruine kleurstoffen m/e sterk
aromatische smaak
c. Zijn meer enzymen verloren
7. Ontkiemen v. mout
o Doel?
˃ Verwijderen wortelkiem
▪ Bitter & sterk hygroscopisch
▪ Verwijderd in ontkiemer -> veel eiwitten -> veevoeder
˃ Afkoelen mout vóór bewaring
▪ Wnr? Tijdens ontkiemen
▪ Indien temp. ↓ onvoeldoende -> verder afgekoeld in graankoeler/koelsilo
8. Moutbewaring
o Onvoldoende lang gelagerd mout -> moeilijkheden bij wortfiltratie, gisting & klaring
˃ Min. 4 weken bewaard blijven
˃ Gesloten silo’s -> zo weinig mogelijk lucht -> gevaar vochtopname
o Voor de bewaring MOET mout goed ontkiemd, koud & droog zijn.
9. Polieren van het mout
o Polieren verwijderd loszittende kafdeeltjes & stof
o Poliermachine
˃ Eerst een zeef -> grofste onzuiverheden
˃ Door roterende borstels over geprofileerde plaat gewreven -> vrijkomnd kaf & stof w afgezogen.
o 100 kg gerst vr ongv. 80 kg mout
, II. Brouwen
= maken van extract van vergistbare suikers & AZ
1. Schroten
o Doel?
˃ Verkleinen (mechanisch) v/h mout -> gekneusde korrel
▪ Moutenzymen inhoudsstoffen mout afbreken
o Schrootsamenstelling? -> onderlinge verhouding bep. extractrendement & filtreerverloop
˃ Kaf -> weinig mogelijk beschadigd -> later = filtreermassa bij wortfiltratie
˃ Grove & fijne gries
˃ Bloem/meel
o Extractrendement= #g extract/100g mout
o Praktisch?
˃ Schrootmolen m. walsenperen
▪ Tss de walsen zitten zeven -> schrootbestanddelen te scheiden
▪ Moutschroot w nauwkeurig gewogen & in schroottremie verzameld
2. Beslaan/inmaischen
o Wat?
˃ Mengen v. moutschroot m. brouwwater bij bep temp.
▪ ! mout in verhouding = H2O
▪ Boven 62/63°// boven de verstijfelingstemp. v. zetmeel
o Niet al het H2O = bruikbaar
˃ Bep. Zouten reageren bij maischen m. moutbestanddelen
˃ Ku smaak bier beïnvloeden
o H2O = belangrijk
˃ Ionen werken in op de pH
˃ ! vr karakter biertypes
˃ Via watercorrectie = ideaal, volgens wens gemaakt
▪ Verwijderen alkaliteit -> ontharden via kalkcorrectie/ionwisselaars
▪ pH = 5,2+-
o Klassiek
˃ inmaischen bij 37° & pH 5,5
o Optimale Temp.
˃ 63° -> β-amylase
˃ 73° -> α-amylase
o Praktisch?
˃ Maischkuip m. roerder
o Q H2O bij mout bepalen
˃ # g extract/ 100g mout
▪ °plato/ °Pl
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur LDF. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €11,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
73918 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans