Resume
Samenvatting Catering
- Cours
- Cateringmanagement
- Établissement
- Katholieke Hogeschool VIVES (VIVES)
Samenvatting van het gedeelte over catering
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Samenvatting: CateringHoofdstuk 1 Hoe het allemaal begon
Belgen oude reputatie van feestvierders -> bij levensmomenten, kalenderdagen en
speciale gebeurtenissen. Dikwijls geen reden nodig. Elk soort feest heeft eigen functie,
plaats, regels en rituelen en eigen keuken. Vrienden/familiefeest is eenvoudiger dan
een plechtig banket. Daarom feest = zichzelf staand geheel. Vindplaats in
afgebakende feestruimte
Laatste 2 eeuwen gelegenheden en mogelijkheden om te feesten sterk toegenomen.
Veel grotere variatie waarop iets gevierd wordt, feestruimten, met wie, hoe zich moet
gedragen, gegeten wordt. Verschillen tss feesten: samen met de krimp is sociale
ongelijkheid in het algemeen sterk afgenomen. Feesten = goed eten en drinken
Vroeger heel grote maaltijden, nu is onzinnig en overdadig. Nu moet je alle gerechten
eten, toen praktisch onmogelijk. Gastvrijheid werd vroeger gemeten ahv
hoeveelheden voedsel/drank. Vroeger konden ze ook meer eten door zware fysieke
arbeid enzo. Vroeger was zwaarlijvigheid teken van rijkdom. Vroeger ook gewoonte
om restjes aan gewone volk te geven.
Hoofdstuk 2 Het begrip
Afkomstig Engels ‘to cater’ = zich richten op of voorzien van. Catour = spijsbezorgers,
koper.
Van Dale = leveren van maaltijden.
Def = Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en
dranken aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties.
Wat is horecalocatie? Hotel, resto, cafe. Hotel = slapen, resto = eten, café =
drinken
catering = eten en drinken op paardenrace, tennistoernooi, festival …
Hoofdstuk 3 De verschillende soorten catering
3.1. Contractcatering
3.1.1. Bedrijven- of industriële catering
Ieder groot bedrijf -> eigen catering. Cateraar brengt ze ter plaatse tegen middag in
verwarmde containers. Ter plaatse uitscheppen en zorg voor borden en couverts.
Soms ter plaatse afwas, soms meenemen.
3.1.2. Institutionele catering
Voedsel- en drankvoorzieningen in ziekenhuis, verzorgingstehuizen en penitentiaire
instellingen. Minimaal 3 maaltijden per dag. andere redenen aan orde gekomen om
catering uit te besteden:
- Personeel & organisatie - toegeleverde goederen en
diensten
- Ruimte en inrichting - Opslag en transport
- Bereiding en uitgifte van voeding - consumenten nazorg
- Milieu en gezondheid - Kwaliteitscontrolesystemen
- HACCP - Bedrijfseconomische eisen
Uitbesteden leidt tot:
- Financieel voordeel - Betere organisatie
- Vereenvoudiging van de administratie - inzet van geschoolde en goed
begeleide MW
- Bepaalde risico’s ten laste van cateraar
1
,3.1.3. Onderwijscatering
Lagere en middelbare scholen. Niet voldoende geïnstalleerd waren om HACCP
wetgeving te voldoen. Goedkoper dan investeren in verbouwingen voor keuken en
schoolresto.
3.1.4. Automatencatering
Voorzien door cateraar en vult aan.
3.1.5. Leisure catering
= ondersteunende catering. Voor evenementen, musea, pretparken, stadions …
Mensen hebben meer vrije tijd. Stijgende koopkracht -> twee verdieners in gezin.
Meer geniet -> food is fun ipv food is fuel. Beleving belangrijk -> marketing moment.
Consequenties:
- Kwaliteit (asso tov prijs) - Keuzevrijheid
- Flexibiliteit - Hospitality
- Beleving (meer zijn dan eten en drinken)
Afhankelijk van soort evenement
3.2. Remote catering
= alle vormen van hotelmatige dienstverlening op afstand vd bewoonde wereld.
3.2.1. Offshore catering
Volledige verzorging van bemanningsleden op boordplatforms, speciale vaartuigen of
onderhoudsvaartuigen. Internationale wateren.
Takenpakket:
- Logistieke diensten: verplaatsingen van personeel per helikopter
- Aanvoer van goederen per speciale offshore schepen
- Huishoudelijke diensten: schoonmaken, onderhoud accommodatie,
linnenverzorging, wassen
- Verzorgen van ontbijt, lunch en diner
- Verzorgen van speciale diners & contracteren van bijhorende sfeermakers
Meer dan alleen bestellen en volgende dag thuis. Rekening houden met veiligheid,
douane, paspoortcontroles. Personeel krijgt jaarlijkse training (survival & firefighting)
+ medisch onderzoek. Resultaten in Personal Saftey Logboek. Bekende bedrijven:
Universal Sodexho & Compass
3.2.2. Scheepvaartcatering
Catering meestal in eigen beheer. Gelijkaardig aan offshore, op langere termijn.
(cruises tot 6m). overzetboten bieden catering en slaaphutten.
3.2.3. Compound catering
Tijdelijke verblijfplaatsen die slecht bereikbaar zijn. bv zuidpool, oerwoud, falkland
eilanden. Uitgebreid met medische diensten, winkels, café, vervoer en service voor
rollend materiaal.
3.3. Partcatering
Verzorgen van drinken en eten en aanvullende diensten op gelijk welke locatie, tijd en
plaats.
Eenmalige zakelijke/feestelijke evenementen: congressen, seminaries, conventies,
diners, personeelsfeesten, relatieontvangsten, openingen, jubileum …
Algemeen, maar geen regel: materiaal zoals meubilair, aankleding, decoratie, borden,
bestek, glazen, personeel, hostesses, entertainment.
2
,Hangt stuk af van seizoenen. Drukke en kalme periodes. Rond Kerst en Nieuw en
voorjaar = druk. Maanden na zomer ook druk. Zomer, november en feb is kalm.
3.4. Transportcatering
3.4.1. Luchtvaartcatering
Verstrekken van restauratieve diensten in ruimste zin vh woord. Productie,
verpakking, aanlevering maaltijden, dranken die aan boord wordt geserveerd.
Bekendste: ISG Sky Chefs & Gate Gourmet. Europa: KLM-catering
3.4.2. Spoorwegcatering
Gelijk aan luchtvaart. Grootste bedrijf: Accor-Group. Enkel nog op slaaptreinen en
tgv’s.
Hoofdstuk 4 Wat is nu het verschil tussen catering en
horeca?
Catering definiëren ahv kenmerken
- Altijd sprake van contractuele overeenkomst
- Verstrekken van eten en drinken aan grote groepen mensen
- Kunnen aanvullende diensten zijn (logistiek, entertainment)
4.1. Horeca en catering
4.1.1. Organisatorische en financiële verschillen
Horecaondernemer Cateraar
Zelfstandig Zelfstandig in onderaanneming
Prijs afhankelijk van doelgroep, markt Vast loon
en seizoen
Zelfstandig beslissen Opdrachtgever investeert -> inspraak
Gastheerschap en omzet, uitbreiding Optimale dienstverlening, versterking
en winst en efficiëntie
4.1.2. Verschillen met betrekking tot voeding
Horecaondernemer Cateraar
Uitgebalanceerde maaltijd afhankelijk Uitgebalanceerde voeding afhankelijk
van bedrijf van wensen
Nieuwe trends en producten Meestal klassieke zelfde gerechten
Bediening afhankelijk van soort bedrijf Zelfbediening, buffet, banketservice
Kan alles serveren Kan niet alles serveren
4.1.3. Personeel en organisatie
Horecaondernemer Cateraar
Vast personeel – vaak tekort Extra’s
Vastgelegde lonen, Betere betaling
Onregelmatige uren, laat werken Afh van cateringbedrijf beter bepaald
Opleiding voor eigen kosten en in vrije Opleiding voor eigen kosten en in vrije
tijd tijd
4.1.4. Marketingconcept
Horecaondernemer Cateraar
Individuele verbruikers Contracten binnen halen
Bedrijfsformule = prijs en plaats Bedrijfsformule = product en promotie
Product regelmatig vernieuwen en Product met constante kwaliteit
interieur
Hoofdstuk 5 Zelf doen of uitbesteden?
Ingewikkeld. Geen vaste regels om te zien wat meest zinvolle is. Subjectieve aspecten
spelen rol: bedrijfscultuur, traditie en angst voor vernieuwing en financiële aspecten.
3
, 5.1. Voordelen van uitbesteding
Aandacht volledig aan kernactiviteiten Kwaliteit beter door meer knowhow
Geen belasting van eigen afdelingen Grote/collectieve inkoop met hogere
kortingen
Management wordt ontlast Eenvoudige budgettering en snelle
rapportage van gerealiseerde cijfers
Betere kostenbeheersing Hogere werkefficiëntie door aanpak en
organisatie
5.2. Nadelen van uitbesteding
Kleine organisatie te kostelijk Meer buitenstaanders in bedrijf
Afh van derden Betaling van management fee
5.3. Offertes vergelijken
5.3.1. Wat kiezen?
- Goedkoopste
o Prijs, geen rekening gehouden met economische aspecten
o Vertaalt in aanzienlijke vermindering kwaliteit
Maaltijden (vermindering kost vd voedselvoorraden)
Service (minder pers, minder gekwalificeerde arbeidskrachten,
vermindering in hygiëne en veiligheid
Arbeidsvoorwaarden vd werknemers (vermindering van
arbeidskosten)
- Economische voordeligste offerte
- Prijs en kwalitatieve criteria
- Rekening houdend met financiële beperkingen
o Behoeften van collectiviteit
o Vraag naar kwaliteit en diversiteit vd maaltijden
o Verplichten inzake voedingshygiëne en veiligheid
o Arbeidsvoorwaarden vd WN
5.3.2. Opstellen van een bestek
- Beschrijving van dienstverlening
- Formulering van verwachtingen inzake kwaliteit service
- Alle andere info
- Goed afbakenen wat de werkzaamheden zijn (scope)
5.3.3. Onderscheid
- Variabele kosten: grondstoffen waarvan volume en kosten rechtstreeks
samenhangen met activiteitenniveau. (factuur = maaltijden en algemene kosten =
fee)
- Vaste kosten: 80% arbeidskosten.
Hoofdstuk 6 Cateringcontract
Contract = overeenkomst tss OG en cateraar. Afspraken, verantwoordelijkheden,
managementhonorarium, bijkomende kosten worden vastgelegd.
6.1. Open calculatiecontract
= openboekhouding genoemd. Alles wordt doorgerekend aan OG. Apart
managementhonorarium betalen.
Periodiek betalen waarmee cateraar kosten dekt
Administratie, beheer, inkoop, bedrijfsleiding, cateraarbeloning.
Inschatting tijd en energie
6.2. Contract op basis van een aanneemsom
Offerte waar alles inzit, geen aparte inzage (honorarium) meer geven in diverse
kosten en rekeningen. Meer kosten? Eigen rekening.
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur vorsselmansveerle. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €7,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
62890 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans