HOOFDSTUK 6 KOKEN MET STOOM
Ingrediënten garen in hete damp van kokende vloeistof vele voordelen (gemak en gezondheid)
WAT IS STOOM
Stoom = aggregatietoestand van water
3 verschillende vormen of fasen van materie afh. van de kinetische energie in atomen of
moleculen
- Vaste stof
- Vloeistof
- Gas
Aggregatietoestand is afh. van temperatuur en druk
Lage temperatuur (weinig kinetische energie) zuiver stoffen vaste stof
o Kristallijne vaste stof
Hogere temperatuur zuivere stoffen vloeistof
Nog hogere temperatuur gas
Bij een atmosfeer en temperatuur <0°C vaste stof (ijs)
Eigen vorm en volume
Bij atmosfeerdruk en temp. Tussen 0 – 100°C vloeistof
Eigen volume geen eigen vorm vorm vat
Bij atmosfeerdruk en temp. > 100°C gas
Geen eigen volume en vorm volume en vorm vat
Druk meestal constant in onze omgeving aggregatietoestand vnl. bepaald door temperatuur dat
een gevolg is van kinetische energie
Temperatuur waarbij stof smelt ( vast vloeistof) en kookt (vloeistof gas) wordt bepaald door de
kracht van de binding tussen de atomen of moleculen
Hoe sterker de binding hoe meer energie (hier warmte) nodig is om de verbranding
teweeg te brengen hoe hoger de temperatuur moet zijn om de faseverandering tot stand te
brengen
Sublimeren = droog ijs = vast gas
(de)sublimeren = gas vast (= rijpen)
Vloeistoffen kunnen stollen tot vaste stoffen wanneer
bv. temperatuur daalt of smelten van vaste stoffen tot
vloeistoffen als temperatuur stijgt
Verdampen en condenseren afh. van kooktemp. afh.
van druk en sterkte van de bindingen in het materiaal
Stollen en smelten afh. van smelttemp. afh. van druk
en soort materiaal
Water vast = ijs water vloeistof water gas (water) damp
, FASEDIAGRAM van water belangrijk parameters = temperatuur °C en druk atm
SMELTPUNT
KOOKPUNT
1 atmosfeerdruk = 1 bar = 101300 Pa
Fasediagram = grafische weergave v.d. verschillende aggregatietoestanden van een bepaald
materiaal onder verschillende omstandigheden
Aggregatietoestand is afh. van druk en temperatuur
Kookpunt water hoger als druk hoger is zoals bij een autoclaaf
Kookpunt lager als luchtdruk lager is zoals in de bergen
BIJZONDERE PUNTEN OP FASEDIAGRAM
1. NORMAL MELTING POINT
T =0°C
P= 1 atm
Overgang vaste stof (ijs) vloeistof (water)
2. TRIPLE POINT (tripelpunt)
T = 0.0098 °C
P = 6,0 x 10−3 atm
Toestand waarbij een stof tegelijkertijd voorkomt in 3 fasen die onderling in evenwicht zijn
Wanneer ijs bewaard wordt bij een druk boven trippelpuntdruk zal bij het verwarmen van ijs
water gevormd worden en geen waterdamp
Wanneer ijs bij een druk onder tripelpunt bewaard wordt zal er waterdamp gevormd worden
en geen water
3. NORMAL BOILING POINT (kookpunt bij atmosferische druk)
T= 100°C
P = 1 atm
Ingrediënten garen in hete damp van kokende vloeistof vele voordelen (gemak en gezondheid)
WAT IS STOOM
Stoom = aggregatietoestand van water
3 verschillende vormen of fasen van materie afh. van de kinetische energie in atomen of
moleculen
- Vaste stof
- Vloeistof
- Gas
Aggregatietoestand is afh. van temperatuur en druk
Lage temperatuur (weinig kinetische energie) zuiver stoffen vaste stof
o Kristallijne vaste stof
Hogere temperatuur zuivere stoffen vloeistof
Nog hogere temperatuur gas
Bij een atmosfeer en temperatuur <0°C vaste stof (ijs)
Eigen vorm en volume
Bij atmosfeerdruk en temp. Tussen 0 – 100°C vloeistof
Eigen volume geen eigen vorm vorm vat
Bij atmosfeerdruk en temp. > 100°C gas
Geen eigen volume en vorm volume en vorm vat
Druk meestal constant in onze omgeving aggregatietoestand vnl. bepaald door temperatuur dat
een gevolg is van kinetische energie
Temperatuur waarbij stof smelt ( vast vloeistof) en kookt (vloeistof gas) wordt bepaald door de
kracht van de binding tussen de atomen of moleculen
Hoe sterker de binding hoe meer energie (hier warmte) nodig is om de verbranding
teweeg te brengen hoe hoger de temperatuur moet zijn om de faseverandering tot stand te
brengen
Sublimeren = droog ijs = vast gas
(de)sublimeren = gas vast (= rijpen)
Vloeistoffen kunnen stollen tot vaste stoffen wanneer
bv. temperatuur daalt of smelten van vaste stoffen tot
vloeistoffen als temperatuur stijgt
Verdampen en condenseren afh. van kooktemp. afh.
van druk en sterkte van de bindingen in het materiaal
Stollen en smelten afh. van smelttemp. afh. van druk
en soort materiaal
Water vast = ijs water vloeistof water gas (water) damp
, FASEDIAGRAM van water belangrijk parameters = temperatuur °C en druk atm
SMELTPUNT
KOOKPUNT
1 atmosfeerdruk = 1 bar = 101300 Pa
Fasediagram = grafische weergave v.d. verschillende aggregatietoestanden van een bepaald
materiaal onder verschillende omstandigheden
Aggregatietoestand is afh. van druk en temperatuur
Kookpunt water hoger als druk hoger is zoals bij een autoclaaf
Kookpunt lager als luchtdruk lager is zoals in de bergen
BIJZONDERE PUNTEN OP FASEDIAGRAM
1. NORMAL MELTING POINT
T =0°C
P= 1 atm
Overgang vaste stof (ijs) vloeistof (water)
2. TRIPLE POINT (tripelpunt)
T = 0.0098 °C
P = 6,0 x 10−3 atm
Toestand waarbij een stof tegelijkertijd voorkomt in 3 fasen die onderling in evenwicht zijn
Wanneer ijs bewaard wordt bij een druk boven trippelpuntdruk zal bij het verwarmen van ijs
water gevormd worden en geen waterdamp
Wanneer ijs bij een druk onder tripelpunt bewaard wordt zal er waterdamp gevormd worden
en geen water
3. NORMAL BOILING POINT (kookpunt bij atmosferische druk)
T= 100°C
P = 1 atm
