Resume
Samenvatting Eenheidsprocessen
- Cours
- Eenheidsprocessen
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Hoofdstukken 1, 2, 3, 5, 6, 7 samengevat van het vak Eenheidsprocessen.
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Samenvatting eenheidsprocessen in devoedingsindustrie
Inleiding
Voedingsmiddelen:
• Producten van natuurlijke oorsprong (groenten, fruit, granen, vlees, vis,…)
• Het natuurlijk product vanaf het ogenblik dat het onttrokken wordt aan zijn
natuurlijk milieu tot dat het als voedsel verbruikt wordt door de mens
• Alle niet-schadelijke producten die door de mens kunnen verbruikt worden
Voeding:
Het opnemen van voedingsstoffen (nutriënten) langs maag- en darmkanaal,
rechtstreeks of na voorafgaandelijke afbraak (digestie of vertering).
Het voedsel levert:
• Bouwstoffen voor opbouw, ontwikkeling en herstel lichaam
• Brandstoffen voor energievoorziening v.h. lichaam
• Bescherm- en hulpstoffen noodzakelijk om de levensprocessen in het lichaam
mogelijk te maken en om de weerstand tegen ziekten te verhogen (vb.
vitaminen)
Zijn de specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen
die zorgen voor de groei en de instandhouding van
het menselijk lichaam en voor een goede functie van
de weefsels.
Voedingsstoffen kunnen worden opgedeeld in 5 grote groepen: eiwitten, vetten,
koolhydraten, vitaminen en mineralen. Deze 5 groepen worden de
basiscomponenten van het voedsel genoemd en zin in min of meerdere mate in elk
VM terug te vinden. Zij bepalen de voedingswaarde van het voedsel.
Op industriële schaal worden verschillende technologische processen toegepast om
VM te produceren. Hierbij liggen de grondstoffen aan de basis. Bij de productie van
VM zijn deze grondstoffen steeds van plantaardige of dierlijke oorsprong.
Plantaardige grondstoffen zijn het resultaat van een landbouw- of tuinbouwkundige
activiteit (bv. groenten, fruit, granen,..). De dierlijke grondstoffen zijn het resultaat
van de activiteit van de veeteelt (bv. vlees, melk, eieren,…) en deze van de visserij
(bv. vis en andere visproducten).
1
,Deze grondstoffen worden onderworpen aan industriële bewerkings- of
verwerkingsprocessen.
Bewerking (domein conserveringsnijverheid)
• = Iedere technologische ingreep die een eindproduct oplevert waarin de
grondstof nog duidelijk herkenbaar is
• = omzetting van landbouwproducten in levensmiddelen met behoud van
structuur
• = vooral fysische conserveringsprocessen
• Vb. steriliseren (inblikken) van groenten, drogen, invriezen,...
Verwerking (activiteit v.d. levensmiddelen verwerkende nijverheid)
• = iedere technologische ingreep die een afgewerkt product oplevert waarin de
grondstof niet rechtstreeks herkenbaar is
• = omzetting van landbouwproducten in levensmiddelen waarbij de
oorspronkelijke structuur niet behouden blijft
• Vb. productie van kaas en boter uit melk, suiker, olie,...
Hoofdstuk 1: Warmtebehandelingen
In de voedingsindustrie ondergaan grondstoffen, tussenproducten en ook de
eindproducten vaak een warmtebehandelingen. Voorbeelden hiervan zijn:
• Pasteuriseren
• Koken
• Blancheren
• Steriliseren/appertiseren
1.1 Doel en invloed van warmtebehandeling
Verhitten: het geven van een hittebehandeling gedurende enige tijd bij een
welbepaalde temperatuur.
➔ Primair doel: aanwezige m.o. doden en zodoende de bewaarduur van de
producten verlengen.
Maar er zijn verschillende redenen om een grondstof of product een
warmtebehandeling te geven:
• Verlengen van de microbiële houdbaarheid
• Inactiveren enzymen
• Veranderen van de aggregatietoestand
• De gewenste eigenschappen geven aan het product: kleur, smaak, geur, textuur
• Sneller of trager laten verlopen van bepaalde processen (chemisch, fysisch,
enzymatisch, microbieel)
Verhitten: veroorzaakt het doden van m.o., het inactiveren van enzymen en allerlei
gewenste (vaak ook ongewenste) chemische en fysische veranderingen. Deze
veranderingen berusten op thermische denaturatie van globulaire eiwitten.
2
,Voor de meeste eiwitten begint denaturatie vrij snel te verlopen rond 70°C. De
meeste gisten en schimmels worden al bij een lagere temperatuur gedood. Sporen
van bacteriën kunnen vaak vele minuten bij 120°C nog doorstaan.
Neveneffecten:
• Desorganisatie van de weefselstructuur
• Kleur- en smaakveranderingen
• Verlies aan bepaalde nutriënten
In de moderne technologie zal men het verhittingsproces trachten te optimaliseren
om de meeste van de neveneffecten tot een minimum te beperken. De verhitting
van een VM is nog altijd één van de meest toegepaste methoden van conserveren.
1.2 Enkele belangrijke principes bij overdracht van warmte
1.2.1 Thermische eigenschappen
De overdracht van warmte in een VM hangt af van de thermische eigenschappen
van een VM en van het gebruikte materiaal:
De soortelijke warmte: hoeveelheid warmte nodig om de temperatuur van 1kg
product te doen stijgen met 1°C. Deze hangt af van de samenstelling van het
product. Voornamelijk de hoeveelheid water zal een rol spelen.
De thermische geleidbaarheid:
• = warmtegeleidingscoëfficiënt (symbool λ)
• Een materiaalconstante die aangeeft hoe goed het materiaal warmte geleidt
• In functie van temperatuur, dichtheid en vochtgehalte
• De Wet van Fourier (warmteoverdracht door geleiding):
q = de warmte die per seconde wordt doorgeleid (of vermogen), per
eenheidsoppervlak; dtT/dx is de temperatuurgradiënt (K m−1) in de richting van de
warmtegeleiding.
De thermische diffusie:
• De mate van opwarming of afkoeling van een materiaal in de veranderende
omstandigheden
• = temperatuurvereffeningscoëfficiënt (α)
• In functie van vochtgehalte, dichtheid en temperatuur
λ = de warmtegeleidingscoëfficiënt ρ = dichtheid cp = soortelijke warmte.
3
, 1.2.2 Warmte overdracht
In de natuur kan warmte overgedragen worden door geleiding (conductie),
stroming (convectie) en straling (radiatie). In de levensmiddelentechnologie zijn
vooral de eerste 2 mechanismen belangrijk.
Conductie of geleiding: de beweging van warmte door directe overdracht van
moleculaire energie in vaste materialen. De energie overdracht gebeurt door de
beweging van vrije elektronen (vb. door metalen) of door de trilling van moleculen.
Als moleculen energie opnemen dan beginnen deze te trillen. Deze trillingen worden
doorgegeven van de ene naar de andere molecule. Dit is de reden waarom
geleidende warmte zich beweegt van de plaats met een hogere temperatuur naar
een plaats met een lagere temperatuur.
Temperatuursverandering in een vloeistof heeft een invloed op de densiteit (en ook
viscositeit) van deze vloeistof. Hierdoor ontstaat een natuurlijke stroming of
convectie. Dit is de overdracht van warmte door groepen van moleculen welke
zich bewegen als gevolg van de densiteitswijziging. Voorbeelden van spontane
convectie: beweging van lucht in een convectie oven,…
Convectie kan ook opgewekt worden door pompen, roerders,… Dan spreekt men
van geforceerde convectie. Voorbeelden hiervan zijn roerder die de vloeistof in
beweging brengt, wervelbed drogers, warme lucht drogers,…
De warmteoverdracht zal groter zijn bij een turbulente stroming in vergelijking met
een laminaire stroming.
De overdracht van warmte is 1 van de belangrijkste eenheidsbewerkingen in de
levensmiddelenindustrie. Warmteoverdracht wordt bepaald door fysische wetten.
Het te verhitten product heeft een 3- ledige functie. Het product fungeert als:
1. Drager of als milieu voor de te vernietigen m.o.
2. Warmteoverdrachtsmedium => Ifv de thermische eigenschappen van het
product
3. Recovery medium: eigenschappen LM bepalen of overlevende organismen zich al
of niet kunnen ontwikkelen.
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Studente02. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
52928 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans