Resume
Samenvatting Voedingsleer
- Cours
- Voedingsleer
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Slides + cursus voedingsleer
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Samenvatting voedingsleer1. Algemene begrippen
1.1 Inleiding
Het menselijk dagelijks voedingspatroon kan men beschouwen als alles wat men eet
en drinkt, onafhankelijk van de nutritionele waarde, de sociale context en hoe men
voedingsmiddelen consumeert. Maar het menselijk voedingspatroon is wel sterk
gerelateerd aan de gezondheid van de desbetreffende persoon of populatie en spelen
de verschillende factoren als hoe men VM consumeert en hun nutritionele waarde wel
een rol. Humane voeding kan men niet enkel beperken tot fysiologie of metabolisme.
Want de relatie tussen voeding en gezondheid vormt immers een multidimensionele
ruimte, waarin naast voedingsleer nog een hele reeks andere disciplines een rol
spelen (biochemie, genetica, economie,...). De interactie tussen deze verschillende
studiegebieden zal uiteindelijk bepalen wat een mens consumeert en hoe dit zijn
gezondheid beïnvloedt.
Voedingsleer: de studie van voeding in relatie tot het brede begrip van gezondheid
(ook = 'humane voeding').
1.2 Definities en toepassingen
Voedsel: alles wat gegeten en gedronken kan worden als dusdanig of na bewerking,
een geheel van voedingsmiddelen.
Voeding: het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, het verwerken daarvan door
het menselijk lichaam en het effect daarvan op de gezondheid, het voeden of gevoed
worden.
Gezondheid: een toestand van volkomen fysieke, psychische en sociaal welbevinden
en het belang van zelfmanagement van chronische aandoeningen.
Optimale voeding: een evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen
bevat in een juiste hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren.
Voedingsstof: een chemische definieerbaar bestanddeel of groep van bestanddelen
van een voedingsmiddel. De hoeveelheid aan chemische stoffen die in voedsel
aanwezig zijn, is bijzonder groot en in belangrijke mate ook nog niet geïdentificeerd.
Sommige zijn op natuurlijke wijze in het voedsel aanwezig, worden toegevoegd
tijdens de verwerking van grondstoffen (vb. bloem) of tijdens de productie van VM, of
ze komen er op de een andere manier in terecht (vb. migratie vanuit de verpakking).
Zeer algemeen kunnen we deze stoffen in het voedsel onderverdelen in 3 groepen:
• De essentiële VS of nutriënten;
• De non-nutriënten en bioactieve voedingscomponenten;
• Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen.
1.2.1 Voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënten: chemische stoffen die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat
ze noodzakelijk zijn voor de nutritionele ondersteuning van het lichaam, voorziening
van energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale
groei, onderhoud en herstel v.h. lichaam.
Klassiek maakt men onderscheid tussen 6 (soms 7) klassen van nutriënten:
• Proteïnen
• Koolhydraten (voedingsvezels) niet alle vezels zijn KH
• Lipiden
• Vitamines
• Macro- en micro- elementen
1
,• Water
Anorganisch vs organisch:
Water, macro- en micro-elementen (= mineralen en sporenelementen) zijn
anorganische nutriënten. Zij bevatten geen koolstof.
De 4 andere klassen zijn meer complex en bevatten allemaal koolstof, waterstof en
zuurstof in wisselende verhouding (= organische verbindingen).
Energieleverende nutriënten
Koolhydraten, proteïnen en lipiden zijn de energie-aanbrengende nutriënten. De
andere klassen leveren geen energie maar zijn betrokken in een van de vele
biochemische processen in het lichaam (Alcohol geeft ook Energie maar wordt niet als
nutriënt gezien).
Macro vs micro nutriënten
Bepaald i.f.v. de hoeveelheid die we innemen.
Essentiële voedingsstoffen vs niet-essentiële Voedingsstoffen
Essentiële nutriënten: nutriënten die we nodig hebben voor normale biologische
integriteit en die ons lichaam niet zelf kan aanmaken die we m.a.w moeten
onttrekken uit voedsel.
1. Afwezigheid van deze stof leidt tot een klinische manifeste deficiëntie.
2. Als het terug aanwezig is, wordt de normale functie hersteld (behalve als er reeds
irreversibele schade aanwezig is).
3. De biologische functie van het nutriënt is gekend. Deze is minder streng dan de
andere 2.
Energie: een essentiële behoefte voor elke vorm van leven. De energieleverende
klassen van nutriënten zijn dus als groep essentieel.
1.2.2 Non-nutriënten en bioactieve voedingscomponenten
Non-nutriënten: chemische stoffen in VM die niet behoren tot de klassieke 'essentiële
nutriënten' en die geen gekende nadelige invloed hebben op het menselijk lichaam.
Veel van deze stoffen hebben weinig direct voedingskundig belang voor de mens.
1.2.3 Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines
Dit zijn stoffen die een potentieel toxisch effect uitoefenen op het menselijk
organisme. Het bestuderen van dergelijke stoffen het bewaken van hun mogelijk
effect door hun aanwezigheid in de voedselketen behoort onder de 'voedselveiligheid'.
(Non-) nutriënten kunnen zich ook gaan gedragen als een toxische stof, maar enkel
maar in geval van chronische blootstelling en in hoge dosissen.
Xenobiotica: verenigd alle stoffen aanwezig in het voedsel die normaal niet in dat
voedsel voorkomen. Bv. kleurstoffen, smaakstoffen,...
Natuurlijke toxines: in VM komen ook stoffen voor die potentieel toxisch zijn voor de
mens. Bv. solanone in tomaten en aardappelen. Toxines kunnen ook op of in het
voedsel terechtkomen indien ze besmet zijn met specifieke m.o. Bv. mycotoxines die
kunnen voorkomen op fruit en noten.
1.2.4 Voedingswaarde van een VM
Geen enkel VM bevat alle nutriënten die een persoon op dagelijkse basis nodig heeft.
Een VM wordt beschouwd als een belangrijke bron van een bepaalde voedingsstof als:
2
,een VM ofwel veel, ofwel slechts een middelmatige hoeveelheid, van een voedingsstof
bevat, maar meestal veel gegeten wordt.
De voedingswaarde van een VM wordt dus bepaald door het gehalte aan
voedingsstoffen en energie en door de gebruikshoeveelheid.
Een nutriëntrijk VM kan omschreven worden als een VM dat een substantiële bijdrage
levert aan de voorziening van micronutriënten en tegelijkertijd weinig energie
aanbrengt. Bv. volkorenproducten, groenten en fruit, zuivelproducten,...
De voedingswaarde van 1 VM kan niet los gezien worden van de rest van het
voedingspatroon. Het is dus het beste dat we spreken over noodzakelijke vs niet-
noodzakelijke VM. De voedingsmatrix verwijst naar het belang van interactie tussen
de verschillende voedingscomponenten en niet alleen de verschillende componenten
op zich.
Voedingsmiddelentabel: NUBEL (NUtriënten BELgië). De data moeten worden
beschouwd als de 'beste benadering' van de werkelijkheid.
1.3 Biobeschikbaarheid
De inname van een nutriënt komt niet noodzakelijk overeen met de hoeveelheid die
wordt geabsorbeerd. De effectieve opname of gebruik wordt beïnvloedt door de
biologische beschikbaarheid of biobeschikbaarheid.
De biologische beschikbaarheid wordt gestuurd door interne factoren (bv.
geslacht, leeftijd,..). Het is dus de efficiëntie of de graad waarmee een
voedingscomponent geabsorbeerd en gebruikt kan worden door en in het lichaam
(metabolisme). Het start bij de biologische toegankelijkheid. Het is ook een deel
van de totale hoeveelheid aanwezig in een VM, maaltijd, of dagvoeding dat gebruikt
wordt voor de metabole functies.
De chemische structuur van het nutriënt is een 1e factor waarmee rekening
gehouden moet worden als het gaat om absorptie. Andere factoren zoals het vormen
van complexen in eenzelfde VM kunnen ook de absorptie beïnvloeden. Verder kan
het ene VM de opname van micronutriënten van een andere VM belemmeren bij
gelijktijdige inname.
Nutriëntencompetitie: hierbij wordt de opname verhinderd. Bv. oxaalzuurhoudende
producten die de opname van ijzer en zink belemmeren.
Micronutriënten zijn ook sterk afhankelijk van de nutritionele status. Hoe groter de
nood aan bepaalde nutriënten, hoe efficiënter de absorptie ervan.
Wanneer er sprake is van een chelaatvorming, een door aminozuren omringd nutriënt,
dan is de biologische beschikbaarheid en dus de absorptie 10x verhoogd. Er zijn ook
de factoren
als
medicatie,
alcohol en
cafeïne die
de absorptie
negatief
beïnvloeden.
3
, 1.4 Voedingsbehoefte
Een tekort aan voedingsstoffen
kan aanleiding geven tot
deficiëntieverschijnselen en -
ziekten. Overmaat kan de
gezondheid in het gedrang
brengen en zelfs toxisch zijn.
De regio van de homeostase:
dit is de zone waarbij de inname
geen verhoogd risico geeft voor
een tekort of een toxische inname.
DRV = DRI = Dietary Reference Intakes = een geheel van minstens 4 op de
voeding gebaseerde referentiewaarden voor het plannen en evalueren van
voedingspatronen. Elke DRV heeft zijn specifieke kenmerken en toepassingsgebied:
• (E)AR = (geschatte) gemiddelde behoefte
• RDA = PRI = ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
• AI = adequate inname
• MTI = UL = AB = aanvaardbare bovengrens
• NOAEL = No Observed Adverse Effect Level
• LTI = laagste opnamedrempel
Dankzij recente wetenschappelijke ontwikkelingen is het duidelijk dat het concept van
'vermijden van voedingsdeficiënties' niet meer toereikend is. Een betere benadering is
de optimale behoefte of de kleinste hoeveelheid die moet worden ingenomen om de
stofwisselingsfuncties normaal te laten verlopen, d.w.z. rekening houdend met de
hoeveelheid nodig om:
• Deficiënties te voorkomen;
• Verliezen te compenseren;
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Studente02. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,89. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
53022 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans