Resume
Samenvatting Graan- en baktechnologie
- Cours
- Graan- en baktechnologie
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting slides en cursus.
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Samenvatting Graan- en baktechnologieDeel I: Grondstoffen
Beroepsfederaties
• CHOPRABISCO: Koninklijke Belgische Vereniging van de Chocolade-, Biscuit-, Praline- en
Suikergoedindustrie
• FGBB: Federatie van Grote Bakkerijen van België
• Bakkers Vlaanderen: bakkersfederatie
• KVBM: Koninklijke Vereniging der Belgische Maalders
• UNIFA: Vereniging van Belgische fabrikanten en importeurs van grondstoffen voor bakkerij,
patisserie, chocolatiers en ijsbereiders
• SYNAGRA: Beroepsvereniging van de handelaars in graanproducten en andere landbouwgewassen
Moederkorn: dit is een schimmel. Dit kan opgemerkt worden doordat de graantjes zwart gaan worden.
Dit produceert toxines en kan hallucinaties veroorzaken.
1. Granen
Granen: is een verzamelnaam voor zaden afkomstig van cultuurgewassen die tot de familie van de
grasachtigen (Poaceae) behoren. Ze zijn dus allen afkomstig van de grassen (monocotylen).
Er bestaan ook pseudo-granen: dit zijn geen echte graansoorten omdat ze niet behoren tot de
grassenfamilie en dit zijn tweezaadlobbigen. Ze krijgen deze naam omdat ze een gelijkaardige chemische
samenstelling en gebruik hebben. Vb. Quinoa, amarant, boekweit en chia. Ze zijn gekend om hun:
• Groot aanpassingsvermogen
• Geringe nood aan water, meststoffen en energie i.v.m. traditionele granen
• Verhoogde proteïnegehaltes (goede proteïnesst. -> gebalanceerd AZ profiel
• Ze zijn glutenvrij
Oergranen: de populaties primitieve granen, die die niet onderhevig waren aan moderne selectie of
kweekprogramma’s, en die nog steeds kenmerken van hun wilde voorouders bevatten. Kenmerken zijn
o.a. grote individuele variabiliteit, halmlengte, broze aar, lage oogstindex. Ze komen weer meer in de
belangstelling door de stijgende interesse in traditionele producten, soorten met een groot
aanpassingsvermogen en de nood om genetische diversiteit te bewaren. Ze hebben ook een goede
nutritionele samenstelling.
Nadeel: kunnen zeer groot worden en daardoor
omvallen -> opbrengstdaling.
Voordeel: zijn geschikt voor biologische landbouw
omdat ze met weinig input kunnen overleven,
goede bron van proteïnen, vetten, fructanen,
mineralen en ≠ antioxidantia.
We produceren ongeveer 1kg graan per persoon
per dag.
1000kg tarwe kost ongeveer 180 euro (naargelang weersomstandigheden en bodem)
1
,2. Tarwe (Triticum)
2.1 Morfologie van de tarwekorrel
Er kunnen 3 delen worden onderscheiden:
1. De zemel: (= schil) bevat een reeks van opeenvolgende lagen
• De vruchtwand of pericarp bevat:
o 3 buitenlagen: epidermis, hypodermis, een laag van dikwandige cellen, vaak opgenomen in de
hypodermis
o 3 binnenlagen: intermediaire cellen, dwarse cellen (= endocarp), buiscellen
• De zaadwand: testa of zaadhuid, hyalinelaag, aleuronlaag
2. De kiem:
• Embryonale as: hieruit zal plantje ontwikkelen
o Pluimpje, worteltje en epiblast
• Scutellum: doet dienst als reserve-, verterings-, en absorptie orgaan
3. De kern: bevat endospermkorrels met zetmeelkorrels ingebed in een eiwitmatrix (gluteneiwitten)
2.2 Tarwevariëteiten
Meest gekende en verbouwde is Triticum Aestivum (zachte tarwe). Er zijn hierbinnen een hele reeks
variëteiten met wisselende eigenschappen o.g.v. bakwaarde, bodemgesteldheid, ziekteresistentie,
legervastheid, opbrengst,… Ze worden toegepast in de broodbakkerij, biscuiterie, veevoeders,… en
hebben bij doorsnijden een melig uitzicht.
Triticum durum (harde tarwe) wordt vooral voor deegwaren gebruikt. Deze heeft een hoog EW
gehalte, goede glutenkwaliteit en hoog β-caroteengehalte.
Northern spring, , Monopol, Rektor en Akteur zijn beste baktarwes.
Volkorenmeel: 100 % extractie = vermaling tussen walsen waarbij bloem, zemelen en kriel niet
gescheiden worden.
Integraalmeel: na vermaling door een hamermolen. De grootte van de deeltjes is daarbij afhankelijk van
de zeef
Patentbloem: 55% uitmalingsgraad -> hoge EW kwaliteit, lage EW kwantiteit, witte bloem, laag
asgehalte, zeer dure bloem.
2
,2.3 Chemische samenstelling van de korrel
Zetmeel
Dit is het natuurlijk KH-reserve voor de korrel.
Het bestaan uit:
• 25% amylose: lineair polymeer; 500-2000 glucose-eenheden die verbonden zijn door α-1,4
glucosidische bindingen.
• 75% amylopectine: vertakt polymeer; 20-30 glucose-eenheden die α-1,4 glucosidische verbonden
zijn. De vertakkingspunt worden gevormd door α-1,6 glucosidische bindingen.
Ze zijn beiden ingesloten in ZM cellen en kunnen er normaal niet uit diffunderen of aangetast worden.
Bij beschadigd ZM of gelificatie is de celwand vernietigd waardoor migratie en aantasting (door amylase)
wel mogelijk is.
Zetmeel reageert met jood (I2). De verkleuring hangt af van het aantal omwentelingen in de helix. Hoe
meer omwentelingen, hoe intensiever de blauwe kleur. Amylose wordt blauw, amylopectine wordt
rood. De kleur is belangrijk omdat een aantal methoden voor de bepaling van de α-amylase activiteit
gebaseerd zijn op kleurveranderingen van het zetmeel-jood complex.
Amorfe gebieden bestaan vooral uit sterk vertakte amylopectine-moleculen. Kristallijne gebieden
bestaan vooral uit sterk geordende amylose-moleculen. Sterke samenhangende structuur :
➢ Zetmeel is onoplosbaar in water
➢ Neemt wel water op (in de amorfe delen) (12 -30%)
Gelificatie van zetmeel (= verstijfseling)
Zetmeel verwarmen: eerst waterabsorptie van 30- 50% van
het eigen gewicht van de zetmeelkorrels (reversibel).
Start verstijfselingsproces bij 60°C:
• H-bruggen worden verbroken
• Water in de korrel bindt met de vrijgekomen OH-groepen
• Membranen en cellen zwellen verder op
• OH-verbindingen tussen ZM-moleculen worden verbroken
• Korte lineaire ketens diffunderen uit de cellen (amylose!)
• Korrels barsten en ZM komt vrij en is omgeven door geadsorbeerd water (verstijfseling)
Bij temperatuursdaling: herstel van H-bruggen, vorming van een gel en vervolgens retrogradatie
Karakteristieke parameters:
• Verstijfselingsduur
• Verstijfselingstemperatuur
• Verloop viscositeit
Beschadigd zetmeel - Oorzaak:
Maalproces: differentiaalsnelheid en maaldruk (CW wordt beschadigd)
Tarwetype: harde tarwe > zachte tarwe
Gewenst: 5-10% (zodat voldoende ZM wordt omgezet naar suiker voor de gistwerking)
3
, Dit beïnvloedt de deeg-en broodkarakteristieken:
• Waterabsorptievermogen
• Kleverigheid en slechte kruimstructuur
• Suikervormend vermogen
• Amylaseactiviteit (Valgetal van Hagberg)
Eiwitten (8-15%) Kwaliteit ifv klimaat, ras.
Ze bestaan uit:
• Albumine en globuline (20%): oplosbaar in water en verdunde zoutoplossingen
• Gluteneiwitten (80%): niet oplosbaar in water, vormen glutenskelet tijdens kneden en bestaan uit:
o Gliadine (50%): bepaalt de rekbaarheid (extensibiliteit) van het deeg
o Glutenine (50%): bepaalt de rekweerstand (elasticiteit) van het deeg, beperkte oplosbaarheid,
belangrijkste glutenfractie voor reologische eigenschappen deeg
o Vormen glutenskelet tijdens kneden: een structureel netwerk waarin zetmeelkorrels zitten. Dit
netwerk sluit CO2 in tijdens de deegrijs en is zeer belangrijk bij de ontwikkeling van een gebak.
Tarwegluten worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan polaire, niet geladen AZ en aan apolaire AZ
en een laag gehalte aan basische of zure AZ-residu’s. het gehalte aan zwavelhoudende AZ is belangrijk
in de uiteindelijke glutenstructuur.
EW kwantiteit wordt bepaald met de methode van Kjeldahl, kwantiteit aan glutenEW met de natte
glutenmethode. De kwaliteit van EW -> met de Sedimentatietest van Zélény, Farinograaf van Brabender.
Enzymen
1. Amylasen: hydrolyseren zetmeel tot suikers. Deze zijn aanwezig in de aleuronlaag, scutellum en
endosperm. Ze tasten enkel beschadigd/ verstijfseld zetmeel aan.
De aanwezigheid van α-amylase in de korrel wijst op niet optimaal rijpen. Er kan schot
(= kieming) aanwezig zijn door laattijdig oogsten of oogsten onder vochtige omstandigheden, zonder
nadroging. De schade kan oplopen tot 20% van de oogst en uitvallen v.d. korrel tijdens het dorsen.
α- Amylasen worden geactiveerd tijdens de kieming. Functies van α-Amylase:
• Endo-enzym: tast zetmeel over zijn gehele lengte aan (ongeveer iedere 6de glucosemolecule).
• Tast aan op de α-1,4-bindingen waarbij dextrinen vrijkomen en de viscositeit daalt.
• α-1,6-bindingen worden niet aangetast
• Nodig voor glucosevorming in deeg als voedsel voor de gist
• Diastatisch vermogen = vermogen tot afbraak van zetmeel tot maltose (maat voor amylase activiteit)
• Beïnvloedt: suikervorming, waterabsorptievermogen, kruimstructuur, broodvolume, korstkleur
β-amylasen:
• Zijn reeds actief in niet gekiemde korrels, gehalte blijft dus constant
• Exo-enzym: aantasting vanaf de zijkanten, maltosedelen worden afgesplitst
• Tast enkel α-1,4-bindingen aan, en splitst maltose af van het niet reducerend uiteinde van de
glucoseketen
• De dextrinen die reeds gevormd zijn door α-amylasen kunnen op hun beurt door β-amylasen worden
aangetast
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Studente02. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €8,39. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
56326 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans