Resume
Samenvatting Voedingsmiddelenanalyse
- Cours
- Voedingsmiddelenanalyse
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting van 62 pagina's voor het vak Voedingsmiddelenanalyse aan de HoGent (Cursus + slides VMA)
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Samenvatting Voedingsmiddelenanalyse1. Inleiding
Om na te gaan of de kwaliteit van een VM voldoet aan de wetgeving, frauduleuze praktijken op te sporen,
het etiket te controleren, nieuwe producten te ontwikkelen, zijn analysemethoden nodig. Tegenwoordig
worden er meer en meer krachtige instrumentele analysetechnieken gebruikt dan de ‘oudere’ nat-
chemische methodes. Dit leidt tot een significante verbetering in accuraatheid, precisie en
detectielimieten. Deze maken het ook mogelijk om meer voedingscomponenten en -contaminanten te
bepalen. De gemeten waarde moet kloppen met de werkelijke waarde zodat er kan ingegrepen worden in
het productieproces. De chemische analyses worden gebruikt voor het nemen van belangrijke beslissingen.
2. Belang voedingsmiddelenanalyse
De analytische technieken worden in de voedingssector om verschillende redenen gebruikt. De twee
belangrijkste aspecten zijn:
1. Controle van de voedselveiligheid
2. De kwaliteit van voedingsmiddelen bepalen en bewaken
2.1 Voedselveiligheid
Voedselveiligheid: de zekerstelling dat het LM geen schade toebrengt aan de consument wanneer het LM is
bereid en geconsumeerd wordt volgens bedoeld gebruik.
Doel: de gevaren van voedsel voor de gezondheid van de consument zoveel mogelijk beperken.
Er zijn hierbij 3 grote groepen gevaren te onderscheiden: de biologische, de fysische en de chemische
gevaren. Er zijn ook nog 2 andere mogelijke groepen gevaren waaronder genetisch gemanipuleerde
organismen (GGO’s) en allergenen.
2.1.1 Biologische gevaren
Deze kunnen opgesplitst worden in de microbiologische gevaren, parasieten en ongedierte.
A) Microbiologische gevaren
De bederfveroorzakende kiemen in ons voedsel zijn ongewenst en de ziekteverwekkende kiemen brengen
bovendien de voedselveiligheid in gedrang.
Detectiemethodes en kwantificatie: uitplating op voedingsmedia (enkele dagen) -> tegenwoordig
vervangen of aangevuld door ATP-metingen, TEMPO-analyse, flowcytometrie, DEFT-analyse en VIDAS.
B) Parasieten
Methode: snelle analysemethoden bv. parasieten in vis d.m.v. UV licht, protozoa in groenten d.m.v.
fluorescentie microscopie.
C) Insecten of knaagdieren
Methode: manuele inspectie, zeven,… (vaak niet efficiënt en tijdrovend). Nieuwe technieken -> X-stralen,
dark-field X-stralen, NIR.
De aanwezigheid van deze fauna in VM zorgt vaak voor de beschadiging van het product, of er worden
uitwerpselen achtergelaten waardoor er wijzigingen in de organoleptische kwaliteit optreedt. Daardoor kan
de isolatie van vluchtige componenten via HSPME gekoppeld aan de gaschromatograaf ook geschikt zijn. De
geurverschillen door de aanwezigheid van insecten of knaagdieren kunnen gedetecteerd worden met
behulp van de elektronische neus (E-nose).
1
,2.1.2 Chemische gevaren
Hierbij kunnen er twee types onderscheiden worden:
A) Residuen
Dit zijn de resten, met inbegrip van de werkzame stoffen, metabolieten en/of afbraakproducten of
reactieproducten van thans of vroeger gebruikte werkzame stoffen. Meestal zijn het ongewenste resten
door het gebruik van diergeneesmiddelen of fytosanitaire producten die achterblijven in het VM.
Vb.: pesticiden, antibiotica, anabolica,…
B) Contaminanten
Dit zijn stoffen die niet opzettelijk aan een VM werden toegevoegd, maar daarin aanwezig zijn door de
productie, verwerking, bereiding, verpakken, transport, bewaren of die vanuit het milieu in het product
terechtkomen. Vb.: zware metalen, dioxines, PAK’s, additieven, mycotoxines, biogene amines,…
EFSA = European Food Safety Authority
ADI = Acceptable daily intake of aanvaardbare dagelijkse inname, dosis die een mens elke dag mag
innemen gedurende zijn hele leven, zonder merkbaar risico voor zijn gezondheid (mg/kg lichaamsgewicht).
ARfD: acute reference dose of acute referentiedosis, dosis is waarboven een effect op de gezondheid zou
kunnen worden vastgesteld bij consumptie gedurende een korte periode (dag of maaltijd).
MRL’s: maximale residulimieten, houdt rekening met wettelijk en adequaat gebruik van product en met de
detectielimiet van de analysemethode. MRL zijn geen toxicologische limieten. Een overschrijding betekent
niet (zelfs zelden) een gevaar voor consument maar er is een teken van verkeerd gebruik van het
bestrijdingsmiddel.
NOAEL: No Observed Adverse Effect Level: dosis zonder waarneembaar schadelijk effect (uitgedrukt in
mg/kg lichaamsgewicht per dag) is de grootste concentratie of hoeveelheid van een stof gevonden via
experimenten of waarnemingen die niet leidt tot schadelijke veranderingen aan de morfologie, de
functionele capaciteit, de groei, de ontwikkeling of de levensduurte van de doelorganismen onder
nauwkeurig omschreven blootstellingscondities.
TDI: Tolereerbaar dagelijkse inname (Tolerable daily intake): de hoeveelheid van een bepaalde verbinding,
uitgedrukt per kg lichaamsgewicht (lg), die gedurende een volledige levensduur dagelijks kan ingenomen
worden, zonder dat hierdoor gezondheidsproblemen ontstaan. De TDI wordt gebruikt bij contaminanten.
LB: Lower bound: Bij de blootstellingsschatting in een LB scenario wordt, voor de stalen waar het
analyseresultaat lager is dan de detectielimiet (LOD) of de kwantificatielimiet (LOQ), verondersteld dat de
contaminant effectief afwezig is en wordt het analyseresultaat gelijkgesteld aan nul.
UB: Upper bound: Bij de blootstellingsschatting in een UB scenario wordt, voor de stalen waar het
analyseresultaat lager is dan de detectielimiet (LOD) of de kwantificatielimiet (LOQ), verondersteld dat de
contaminant aanwezig is aan een concentratie respectievelijk gelijk aan de detectielimiet of gelijk aan de
kwantificatielimiet.
Er zijn zeer veel moderne analysetechnieken die gebruikt kunnen worden voor de chemische gevaren.
Detectie en kwantificatie: AAS, GC, HPLC, IC, UV spectrofotometrie.
• Pesticiden zoals carbamaten
o In niet vettige LM: HPLC gekoppeld aan fluorescentie detector
• Gechloreerde waterstoffen
o In vette LM: GC gekoppeld aan ECD
• Extractie van pesticiden
o QuEChERS
2
,• Antibioticumresidu’s
o ELISA gekoppeld aan een detectie m.b.v. UV spectrometrie, SPR biosensor
• Zware metalen
o Zoals lood: XRF, AAS, ICP-AES
o Andere: HPLC-FD, GC-MS
• Dioxines
o HRGC, HRMS of HRGC gekoppeld aan een electron capture detector (ECD)
• PAK’s
o In eerste instantie moet er een extractie gebeuren
o Moderne extractietechnieken: MAE en SPE
• Mycotoxines
o HPLC, LC-MS/MS, ELISA, FPIA, LFD en fluorimetrie
2.1.3 Fysische gevaren
Hierbij worden alle productvreemde delen bedoeld die in grondstoffen, halffabricaten of eindproducten
terecht kunnen komen. Bv. (delen van) gereedschappen, onderdelen van machines, delen van verpakking,
pitten of steeltjes vanuit GS of sieraden. Grondstoffen en producten kunnen verontreinigd raken met
productvreemde delen door bv. de wijze waarop producten in de natuur gewonnen worden en daarna een
verdere bewerking ondergaan. Aanwezigheid van productvreemde delen of zaken zoals botsplinters in
vlees of graten in de vis kunnen de consument schade berokkenen, bv. aan het gebit. Hout, steen, glas en
metaal zijn materialen die nog een extra risico met zich meebrengen. Consumptie hiervan kan tot ernstige
schade leiden bij de eindgebruiker.
• Detectie metalen voorwerpen: metaaldetector, gebaseerd op magnetische inductie.
• Detectie en identificatie: X-stralen
• Detecteren + elimineren vreemde voorwerpen: Optische systemen of radarsystemen (door microgolven)
2.1.4 Andere gevaren
A) GGO’s
Dit zijn organismen waarin door genetische modificatie een verandering is aangebracht in het erfelijk
materiaal, het DNA. Het doel is meestal om in het DNA van een organisme een nieuw of veranderd gen aan
te brengen, dat codeert voor een nieuwe erfelijke eigenschap. Een ander doel kan ook bv. het verwijderen
van erfelijke informatie of het veranderen van de regulatie van een gen. Genetische modificatie biedt de
mogelijkheid om in principe ‘nieuwe’ organismen te maken, of in ieder geval organismen met een nieuwe
combinatie van eigenschappen die nog niet eerder door de mens in het milieu zijn aangetroffen. De risico’s
met betrekking tot voedselveiligheid bij het gebruik van GGO’s zijn beperkt aangezien een risicobeoordeling
dient uitgevoerd te worden alvorens handelingen met GGO’s mogen worden verricht. Er is echter nog heel
wat controverse omtrent het gebruik van GGO’s. Om die reden groeit de vraag naar producten die
gegarandeerd GGO vrij zijn. Ook de Europese wetgeving is streng inzake het etikettering van de
aanwezigheid van GGO’s.
Methoden: PCR of ELISA; recent ook met NIR of biosensoren
3
, B) Allergenen
Allergenen zijn eiwitten, aanwezig in het voedsel, waarop het lichaam kan reageren. Een allergie is een
overdreven reactie van het immuunsysteem op een bepaalde stof. Bepaalde EW zorgen sneller en
frequenter voor een allergische reactie dan andere. Analysemethoden kunnen nuttig zijn om de niet
gedeclareerde allergenen of mogelijke kruisbesmetting in VM vast te stellen. Ze kunnen ook gebruikt
worden ter ondersteuning van de claim over de afwezigheid van bepaalde allergenen.
Methoden: frequent gebruik van striptesten (binding op antilichamen) en snelle ELISA-methoden.
Detectie: PCR, LC/MS, HPLC en enzymatische testen.
2.2 Voedselkwaliteit
Definitie: het voorkomen van een product dat resulteert in de voldoening van de consument en in een
onafhankelijkheid van gebreken die leiden tot ontevredenheid van de klant. Kort gezegd is voedsel van een
goede kwaliteit wanneer het voldoet aan de verwachtingen van de consument.
De voedselkwaliteit kan opgesplitst worden in 2 belangrijke aspecten, namelijk de fysicochemische kwaliteit
en de sensorische kwaliteit.
2.2.1 Fysico-chemische analyses
Dit zijn een breed gamma aan analysetechnieken die gebruikt worden om de intrinsieke kwaliteit van
moleculen en atomen in kaart te brengen.
De analyses worden dus uitgevoerd om inzicht te krijgen in de eigenschappen van het VM. Deze
eigenschappen dienen gekend te zijn om de kwaliteit van VM te verbeteren, de stabiliteit van producten te
verbeteren en nieuwe producten te kunnen ontwikkelen. De resultaten dienen gekend te zijn om etiketten
te kunnen opmaken volgens de recentste etiketteringswetgeving.
Fysico-chemische analyses kunnen enerzijds gebruikt worden ter bepaling van ongewenste stoffen in VM,
zoals residuen en contaminanten. Daarnaast worden ze gebruikt ter bepaling van de nutritionele
samenstelling van VM. In laatste instantie kunnen fysico-chemische analyses gebruikt worden om andere
eigenschappen van VM, zoals densiteit, porositeit, kristallisatie, vriespuntsbepaling,… te bepalen.
• Bepaling residuen en contaminanten: zie eerder.
• Bepaling nutritionele samenstelling: NIR (componenten zoals droge stof, EW-, vezel-, VET-gehalte,…).
• Mineralen zoals calcium en magnesium: complexometrie, VES, AAS of ICP.
• Oliën en vetten, suikers of aminozuren: chromatografische analysetechnieken .
• Microstructuur van poreuze VM: μCT
• Verdeling van vocht en vet in VM in kaart brengen: NMR, MRI
• De fasetransitie (kristallisatie, smelten, bevriezen,…) van bv.: DSC, TMA.
2.2.2 Sensorische analyse
Hiermee wordt er inzicht verkregen in de sensorische kwaliteit van VM, zoals krokantheid, smaak, aroma,..
Een VM is van voldoende kwaliteit als de sensorische eigenschappen ervan voldoen aan de verwachtingen
van de consument. De sensorische aspecten kunnen in principe enkel door de zintuigen waargenomen
worden. De perceptie van de sensorische kwaliteit van een product is daarom zeer subjectief. Wat de ene
persoon lekker vindt, vindt de andere walgelijk. Om op een objectieve manier zicht te krijgen op de
sensorische kwaliteit van VM wordt tegenwoordig hard gezocht naar analysemethoden die deze kwaliteit in
kaart kunnen brengen. Microscopische technieken maken het mogelijk om de structuur van VM te
bestuderen.
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Studente02. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €10,09. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
56326 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans