Resume
Samenvatting LMM
- Établissement
- Universiteit Gent (UGent)
Cursus + slides samengevat.
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Samenvatting LevensmiddelenmicrobiologieHoofdstuk 0. Inleidende microbiologische begrippen
0.1 De 5 rijken
Prokaryoten: Bacteriën en blauw-groene algen die geen duidelijke kern bevatten.
Eukaryoten: Alle andere organismen die wel een duidelijke kern bevatten (dus alle planten, dieren,
schimmels en gisten).
5 rijken systeem:
1. Het rijk Monera: alle prokaryoten waaronder ook de bacteriën
2. Het rijk Protista: ééncellige eukaryotische organismen (protozoa en 1-cellige, eukaryote algen)
3. Het rijk Plantae: meercellige fotosynthetiserende organismen, hoger planten en meercellige algen
4. Het rijk Fungi: schimmels, gisten en zwammen
5. Het rijk Animalia: zowel gewervelde als ongewervelde dieren (de meeste organismen in deze groep
nemen actief voedsel tot zich en verteren dit inwendig)
Virussen zijn geen levende organismen doordat ze geen eigen stofwisseling bezitten. Ze zijn voor hun
vermeerdering afhankelijk van een gastheercel.
0.2 Indeling van de micro-organismen
1. Naamgeving
Latijnse benaming met enkele regels m.b.t. familie, geslacht, soort -> zie p. 10-11
De 3 belangrijkste groepen m.o. voor LM zijn:
1. De bacteriën: ééncellig 2. De gisten: ééncellig, soms meercellig 3. De schimmels: meercellig
2. Indeling op basis van de celwand
Via gramkleuring:
• Gram positieve bacteriën: paarse kleur, dikke celwand (peptidoglucaan + veel teichonzuur)
• Gram negatieve bacteriën: lichtrode kleur, dunne celwand bestaande uit 2 lagen
o Binnenste laag: peptidoglucaan maar zonder teichonzuur
o Buitenste laag: EW, KH en vetten (KH en vetten vormen samen endotoxine -> pathogeniciteit)
Celwand bepaalt vorm; membraan onder de celwand (cytoplasmatisch membraan) speelt een belangrijke
rol in het functioneren van de cel -> bepaalt welke componenten de cel binnenkomen en verlaten.
3. Indeling op basis van vorm
a) Micrococcen
b) Diplococcen
c) Tetracoccen
d) Streptococcen
e) Staphylococcen
f) Staafjes
g) Bacillen (met sporen)
h) Streptobacillen
i) Vibrionen
j) Spirillen
k) spirocheten
1
,4. Indeling op basis van sporevorming
• Sporenvormende: 2 geslachten -> Gram + bacteriën behorend tot het geslacht Bacillus en Clostridium
• Niet-sporenvormende
Enkel als de uitwendige omstandigheden ongunstig worden (te lage / hoge t°, te weinig VS, vele
vegetatieve cellen,…) zullen de organismen sporen vormen (slechts 1 spore per cel).
De spore wordt inwendig de cel gevormd -> bacteriecel sterft af -> spore komt vrij. Bacteriële spore in
gunstige omstandigheden -> terug uitgroeien tot vegetatieve cel (kiemen) -> snel vermenigvuldigen.
5. Indeling op basis van beweeglijkheid
• Onbeweeglijk: alle coccen + enkele staafvormige bacteriën (kunnen zich niet zelfstandig voortbewegen)
• Beweeglijk: deze bacteriën bevatten flagellen of zweepdraden.
Zie verschillende soorten flagellen p. 16
6. Nuttige en schadelijke micro-organismen (we kunnen ze indelen in 3 groepen)
1. Nuttige micro-organismen
• Gisten voor de productie van bier en brood: vb. Saccharomyces cerevisae
• Melkzuurbacteriën voor de productie van yoghurt, kaas, salami: vb. Lactobacillus curvatus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
• Schimmels voor de bereiding van schimmelkazen: vb. Penecillium roqueforti
2. Bederfveroorzakende micro-organismen
Micro-organismen die zorgen voor bederf in het LM. De veranderingen die ze veroorzaken zijn ongewenst.
• Gram– bacteriën: Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Moraxella, sommige Enterobacteriacea
• Gram+ bacteriën: MZB (Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,…), Brochotrix thermosphacta,
Bacillus spp., Clostridium spp., micrococci
• Gisten; Candida spp., Debaryomyces spp., Saccharomyces spp., Zygosaccharomyces spp.,…
• Schimmels: Penecillium spp., Aspergillus spp., Fusarium spp.,…
Een bedorven LM is niet meer geschikt voor consumptie, meestal wordt de consument gewaarschuwd door
een afwijkende geur, smaak, kleur of consistentie.
3. Ziekteverwekkende micro-organismen
• Gram- bacteriën: Salmonella, Campylobacter jejuni/coli/lari, E. coli, Shigella, Vibrio
parahaemolyticus/ cholera / vulnificus , Yersinia enterocolitica
• Gram+ bacteriën: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum / perfringens
• Virussen: Norovirus, Hepatitis A
Zie dia 24-25
0.3 Vermeerdering van micro-organismen
Bacteriën zullen zich op regelmatige tijdstippen in 2 delen waardoor ze in aantal toenemen (= binaire
celdeling).
2
,Hoofdstuk 1. Microbiële besmetting van grondstoffen
1.1 Besmettingsbronnen
Grondstoffen die gebruikt worden in de VM industrie, kunnen besmet worden door de bodem, het water,
de planten, de apparatuur en het gereedschap, de mens, het dier en de lucht.
1.2 Besmetting van de diverse grondstoffen
p. 21 -> 32 grondig lezen
Kwantitatieve besmetting = Aantal m.o. (kiemen, bacteriën, schimmels,…)
Kwalitatieve besmetting = Welke bacteriën, schimmels, gisten,… er weer te vinden zijn op het product
Belangrijk hierbij is de besmettingsgraad zo laag mogelijk te houden, dit kan met behulp van GMP (Good
Manufacturing Practices) en hygiëne.
Verder moet de groei op de grondstoffen geremd worden => conservering. Dit is belangrijk om
voedselbederf en voedselvergiftigingen te voorkomen. Ze zijn beiden ongewenst, maar de
voedselvergiftigingen zijn gevaarlijker doordat ze intoxicaties, toxi-infecties en infecties veroorzaken.
Hoofdstuk 2. Groei van micro-organismen in levensmiddelen
De doelstelling voor bederfveroorzakende en ziekteverwekkende kiemen is de
omgevingsomstandigheden zo ongunstig mogelijk maken. De vermeerdering van m.o. wordt sterk
bepaald door de omgevingsomstandigheden.
2.1 Intrinsieke factoren
Intrinsieke/inwendige factoren: factoren die eigen zijn aan het LM-> chemische en fysische karakteristieken
1. De zuurtegraad
De groei van m.o. is gekenmerkt door een minimale, optimale en maximale pH-waarde. Deze waarden zijn
verschillend voor bacteriën, gisten en schimmels. Een Basische pH is minder belangrijk in de voeding, een
neutrale pH daarentegen is optimaal voor de meeste kiemen. Een zure pH is dan weer ongunstig voor de
meeste kiemen.
Uitzonderingen bacteriën:
• Acidofiele bacteriën (MZ en AZ) in zure LM (pH tss 2,8 en 7,2)
• Basofiele bacteriën: kunnen bij hoge pH groeien
pH < 4,2 is veilig maar er zal wel nog groei optrede van gisten, schimmels en melkzuurbacteriën.
De optimum pH voor groei is niet steeds de optimum pH voor andere celactiviteiten (bv. toxineproductie).
De pH van vlees, vis, schaaldieren, weekdieren en gevogelte hangt af van de rigor mortis.
De biologische pH: de pH die in LM bekomen worden als gevolg van fermentatieprocessen.
2. Wateractiviteit (aw)
Dit is een maat voor de hoeveelheid water die voor de m.o. ter beschikking staat, uitgedrukt door:
De aw wordt gemeten via de bepaling van de relatieve vochtigheid van de lucht in de kopruimte van een
gesloten recipiënt waar het product in gebracht wordt. Een andere manier is via een vriespuntsbepaling (bij
aw > 0,90). De aw is altijd een waarde tussen 0 en 1. Als er geen vocht is voor de m.o., zal er ook geen
vermenigvuldiging zijn.
3
, Uitzonderingen:
• Halofiele bacteriën: (min. aw = 0,75)
• Xerofiele schimmels: (min. aw = 0,60)
• Osmofiele gisten: (min. aw = 0,60)
3. Redoxpotentiaal (Eh)
De groei van m.o. in LM is afhankelijk van de wijze waarbij het groeimedium elektronen afgeeft of
opneemt. Hierbij spelen oxiderende en reducerende bestanddelen een belangrijke rol. Hun verhouding
wordt uitgedrukt door mV. Hoe meer geoxideerde delen, hoe hoger de Eh, meer gereduceerde ->lagere Eh.
Naarmate de zuurstofbehoefte kunnen we 4 groepen onderscheiden:
1. Aeroben: m.o. die groeien bij hoge Eh-waarden
2. Anaeroben: m.o. die groeien bij lage Eh-waarden
3. Facultatief anaeroben: m.o. die zowel bij hoge als lage Eh-waarden groeien
4. Micro-aerofiel: m.o. die groeien bij geringe Eh-waarden (vb. MZB)
Verse plantaardige en dierlijke producten: lage Eh inwendig , hoge Eh aan oppervlak.
Vb. vers vlees: pre rigor: +250mV; post rigor: -130mV → -205 mV; verkleind vlees : +200 mV
4. Samenstelling van het levensmiddel
Sommige m.o. zijn niet in
staat om bepaalde
noodzakelijke vitaminen te
produceren.
5. Aanwezigheid van natuurlijke antimicrobiële bestanddelen
Sommige LM bevatten van nature antimicrobiële bestanddelen. Vb.:
• Verse melk bevat lactenine en een anticoliform factor
• Veenbessen bevatten benzoëzuur
• Specerijen bevatten sommige essentiële oliën met antimicrobiële werking
• Kaneel bevat kaneelaldehyde
• Eiwit bevat lysozyme
6. Biologische structuren
Bepaald structuren bij LM bieden bescherming tegen de invasie van m.o. zodat de houdbaarheid van de
inhoud verlengd wordt. Vb. de huid van vis, slachtdieren en zaden, de pel van fruit en groenten, schaal van
eieren en noten.
2.2 Extrinsieke factoren
Extrinsieke of uitwendige factoren: de eigenschappen die eigen zijn aan de omgeving waarin het met m.o.
besmette LM bewaard wordt.
1. Temperatuur
M.o. kunnen groeien tussen -18°C en 70°C. Afhankelijk
van het temperatuurgebied kunnen ze ingedeeld worden
in 3 groepen.
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Studente02. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
76669 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans