Resume
Samenvatting Sensorische analyse
- Cours
- Sensorische analyse
- Établissement
- Universiteit Gent (UGent)
Slides vertaald en samengevat.
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Samenvatting sensorische analyseLes 1: Wat is sensorische evaluatie?
1. Inleiding tot sensorische wetenschap
Sensorische evaluatie wordt gedefinieerd als een wetenschappelijke methode wordt gebruikt om op te
roepen, te meten, te analyseren, en die reacties op producten interpreteren als waargenomen door de
zintuigen van zien, ruiken, voelen, proeven, en het gehoor.
Een manier om een kostenefficiënte levering van nieuwe / aangepaste producten te garanderen met een
hoge acceptatie door de consument.
Vragen die beantwoord moeten worden door sensorisch onderzoek
1. Ik wil mijn ingrediënt veranderen ...
2. Ik heb een nieuwe machine gekocht en de procesomstandigheden zullen verandering…
3. Ik wil de verpakking van het bestaande product veranderen ...
4. Merkt de consument de veranderingen op die instrumenten opmerken (bijv. blooming bij pralines) ...
5. Ik wil het mogelijke marktaandeel van mijn producten inschatten ...
6. Ik wil weten of aanvullende etikettering zintuiglijke acceptatie zal veranderen...
7. Zal mijn product de voorkeur hebben boven dat van mijn concurrenten? ...
2. De vijf zintuigen
Dimensies van stimuli:
Intensiteit / sterkte
Omvang / scheiding
Duur / retentie
Hedonisch / leuk - niet leuk vinden
Visie – uiterlijk
Definitie: Uiterlijk heeft betrekking op visuele eigenschappen van een levensmiddel, waaronder grootte,
vorm, kleur en uniformiteit.
Receptor: Retina = laag van lichtgevoelige cellen achter de lens
Kegels → gevoelig voor gekleurd licht
Staven → licht van lage intensiteit
Drie categorieën met betrekking tot uiterlijk:
Optische eigenschappen: kleur, glans, doorschijnendheid
Fysieke vorm: grootte, vorm, conformatie / textuur
Presentatiemethode: info, verpakking, merk, ...
Eerste gebruikte zintuig:
Beïnvloedt daaropvolgende consumentenacties
o Aangenaam -> Aankoop o Onaangenaam -> Geen aankoop
Beïnvloedt analytische oordelen
Gehoor - auditie
Definitie: Horen is het fysiologische proces van het waarnemen van geluid. Geluid is de waarneming door
mensen van trillingen in een fysiek medium (lucht).
Receptor: oren
Een binnenkamer met gehoorhaarcellen (papillen)
Een buitenste trommelvlies dat geluidstrillingen ontvangt en uitzendt
1
,Vrijgeven van geluidsenergie: openen, hanteren, gieten, in de mond breken, ... Specifieke geluidsattributen:
Toonhoogte en luidheid zorgen voor input Piepen van het persen van citroen
aan de algehele zintuiglijke indruk Bruisend van mousserende dranken
Knapperigheid van sla of selderij Tappen van fruit (bijv. Meloen, mango)
Aanraking - textuur
Definitie: Textuur heeft betrekking op de reactie van voedsel op stress. De beweging van de kaak tijdens
het bijten en kauwen of de beweging van de tong tijdens het kauwen kan deze spanning introduceren.
Mechanische attributen: De mechanische attributen van textuur worden gedefinieerd als ofwel primaire
ofwel secundaire attributen; de laatste is een combinatie van de primaire attributen, maar allemaal
inclusief samenhang.
Primair: hardheid (zacht, stevig), cohesie, viscositeit (dun, dik, waterig), veerkracht (rubberachtig,
plastic), adhesie (plakkerig, kleverig)
Secundair: breekbaarheid (kruimelig, knapperig, broos), taaiheid (zacht, taai), gumminess (pasteus,
melig)
Mondgevoel attributen: Deze eigenschappen hebben betrekking op de sensaties die worden geproduceerd
door water, lipiden en gassen die in het voedsel aanwezig zijn (droog, nat, vochtig, sappig, olieachtig…).
Tactiele voeleigenschappen gemeten als geometrische deeltjes (korrelig)
Vochtige eigenschappen (nattigheid, vettigheid, vochtigheid, droogheid door de tactiel netwerk in de
huid van hand, lippen en tong)
Smaak
Definitie: Organoleptische eigenschap waarneembaar door het smaakorgaan wanneer gestimuleerd door
bepaalde oplosbare stoffen.
Reactie van opgeloste, niet-vluchtige stimuli -> Zoet, zout, zuur, bitter, umami
Waargenomen op tong, gehemelte en keel
Smaakpapillen: ≠ bij mensen
Smaakpapillen kunnen zoete, bittere, zure, zout- en umami-smaken detecteren.
Er zijn gebieden met een hogere gevoeligheid voor een bepaalde smaak, maar we kunnen alle 5 smaken
op de tong waarnemen.
Mensen worden geboren met gemiddeld 10.000 smaakpapillen (om de 7-14 dagen worden ze
vernieuwd)
Een afname van de smaakfunctie gaat meestal gepaard met normale veroudering
Belangrijk om dit te begrijpen bij het doen van sensorische tests om variatie in perceptie te verklaren
Aanpassing en vermoeidheid
o De taak van sensorische systemen is om een organisme te waarschuwen voor veranderingen
o De meeste smaaksensaties verdwijnen na een minuut of twee van constante blootstelling.
Een afname van het reactievermogen onder omstandigheden van constante stimulatie
Smaakdrempels en gevoeligheid
o Gevoeligheid wordt beïnvloed door temperatuur, slaap, honger, leeftijd en geslacht.
o Absolute- / detectiedrempel: concentratie van stimulus waarbij een proefpersoon een verschil tussen
twee monsters in een gepaarde test kan detecteren.
Geur - aroma (reukzin)
Definitie: Organoleptische eigenschap waarneembaar door het reukorgaan bij het opsnuiven van bepaalde
vluchtige stoffen.
2
, Via neus en achterkant van de mond
o Geur: gedetecteerd bij vluchtige stoffen gaat de neusholte in
o Aroma: geur van voedsel
o Geur (Frangrance): geur van parfum of cosmetica
De vluchtigheid van voedsel wordt beïnvloed door de temperatuur en het type oppervlak (poreus in
tegenstelling tot glad)
Er zijn 17.000 geurstoffen
Geurwaarneming
Geurmoleculen komen van buiten en retronasaal binnen
Kan duizenden verschillende geuren waarnemen
Onze gevoeligheid kan de gevoeligheid van instrumentale maten overtreffen (10 - 100 keer)
Hoge mate van individuele variatie
Olfactorische drempel: detectie en herkenning.
Olfactorische interacties:
o Additief: verhoogde intensiteit
o Suppressief: verminderde intensiteit
o Blending: nieuwe geuren die geen verband houden met zijn componenten
Olfactorische aanpassing
3. Smaak
Definitie: Complexe sensatie die voortkomt uit een combinatie van de reuk- en smaakkenmerken die
worden waargenomen tijdens het proeven, die kan worden beïnvloed door tactiele, thermische, pijnlijke en
zelfs kinesthetische effecten.
Gecombineerde afdruk via de chemische zintuigen van het product in de mond en omvat:
Smaak (smaak - zoet, zout, zuur, bitter veroorzaakt door oplosbare stoffen in de mond)
Aromaten (vluchtige stoffen die vrijkomen in de mond)
Chemische gevoelsfactoren (astringente, kruiden, hitte, verkoeling, beet, metaalachtig)
4. Overzicht van sensorische methodologie
Methoden voor snelle sensorische profilering:
Minder tijdrovend
Flexibeler dan traditionele analytische methoden
Kan worden gebruikt met halfgetrainde assessoren / sommige methoden met consumenten
o Traditionele analytische methoden zijn gevoeliger en nauwkeuriger
o Wordt gebruikt om kleine verschillen tussen producten te identificeren of om verschillen in de
intensiteit van specifieke sensorische eigenschappen te detecteren
Check-all-that-apply (CATA) Zintuiglijk versus instrumentaal
Rate-all-that-apply (RATA)
Sorteren
Flash-profilering
Just-about-right (JAR) schaal
3
, 5. Factoren die de zintuiglijke waarneming beïnvloeden
Link met de zintuigen: Bij sensorische analyse wordt een gemeten fysieke respons gemedieerd door
psychologische factoren en resulteert in een perceptie.
Deze psychologische factoren kunnen worden gekoppeld aan:
Sensorische verwerking in de hersenen
Bewust en onbewust
Cognitieve (mentale) vooroordelen
6. Beginselen van goede praktijken
Testomgeving
Een typische sensorische testfaciliteit bestaat uit:
• Een evaluatieruimte waarin individueel in testcabines of in groepen gewerkt kan worden
• Een voorbereidingsruimte • Een opslagruimte voor benodigdheden
• Een kantoor • Een opslagruimte voor monsters
• Een garderobe en toiletten • Een wachtkamer voor beoordelaars
De minimale vereisten om aan de ISO-normen te voldoen zijn:
• Een evaluatiegebied Een aparte voorbereidingsruimte
Evaluatiegebied
Dicht bij potentiële juryleden gelegen
Geen vreemde geuren en / of lawaai
Makkelijk bereikbaar
o Begane grond o Bij de ingang
Verkeerspatroon van panelleden
o Niet via voorbereidingsgebied (informatie, o Privacy (panel en projecten)
vooroordeel,…)
Vermijd lawaai Evenwichtig fluorescerend daglichttype
Geïsoleerd van afleiding
Tijdelijk sensorisch gebied:
o Kleine tafel, computerscherm en monsters o Classroom stijl
Sensorisch laboratorium:
o Discussie- en standruimte, wachtkamer (+ briefing)
o Voorbereidingsgebied geïsoleerd van cabines
ISO 8589: 2007 -> meer specifieke informatie
BOOTHS:
o Geïsoleerd van voorbereidingsgebied
o Comfortabel maar niet te casual
o Wit / crème / uniforme muren
Geurloze materialen Geautomatiseerde gegevensverzameling
Communicatie met technici Natuurlijke / gedimde / rode maskeerlichten
Temperatuurregeling + ventilatie Beste tijd: 9.30-12.00 en 14.30-17.00 uur
(airconditioning) Vermijd maandag a.m. en vrijdag p.m.
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Studente02. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
53340 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans