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- Cours
- Keukentechnologie
- Établissement
- Erasmushogeschool Brussel (EhB)
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Mogelijke examenvragen keukentechnologie Voedingsstoffen1. Welke soorten koolhydraten zijn er ? Monosachariden , disachariden en
polysachariden
2. Vergelijk de 3 .
Monosachariden Disachariden Polysachariden
Weinig energie meer energie Meeste energie
Snel opgebruikt Snel opgebruikt Traag opgebruikt
Zoet Zoet NIET zoet
Oplosbaar Oplosbaar Onoplosbaar
3. Welke zijn de 3 belangrijkste polysachariden ? Zetmeel , cellulose en pectine
4. Wat is zetmeel ? Het is een suikervoorraad van planten . Een keten van glucose
5. Wat is cellulose ? Het is in de celwand van planten . Een keten van glucose
6. Wat is pectine ? Het is in de celwand van planten . Een keten van verschillende
monosachariden
❗OVERZICHT ❗
Zetmeel Cellulose Pectine
Suikkervoorraad Celwand van Celwand van
planten planten planten
Keten van glucose Keten van glucose Keten ven
monosachariden
7. Wees uitgebreider over de zetmelen . Zetmeel is een macromoleculen met 1.000
glucose eenheden die bestaat uit 25% amylose (onvertakt) en 75% amylopectine
(vertakt) . Natief zetmeel komt voor als een zetmeelgranule met sterk geordende
amylose en amylopectine met sterke waterstofbruggen . Deze granules zijn
onoplosbaar in koud water => verteringsenzymen kunnen de zetmeelgranules niet
afbreken
8. Wat is gelatinisatie of verstijfseling ? Bij verwarmen van zetmeel in aanwezigheid van
water valt de ordening weg
9. Leg me de proces uit van gelatinisatie . Granule zwelt op door water op te nemen en
te binden => waterstofbruggen worden verbroken => amylose diffundeert uit de
granule => granule valt uit elkaar => amylose vormt netwerken met water tussen =>
ontstaan van gelatineuze massa => verteerbaar
10. Wat is retrogradatie ? Bij afkoelen kristalliseren de zetmeelmolecules in de
gegelatiniseerde zetmeelpasta opnieuw uit
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