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Samenvatting Microbiologie 1: H9 conservering
- Cours
- Microbiologie 1
- Établissement
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Samenvatting hoofdstuk 9: conservering Vak: Microbiologie 1
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H9 Conservering = verduurzamen en in goede conditie bewaren van levensmiddelen,beschermen tegen aantasting door bv. m.o. of chemische en fysische processen.
Microbistatisch: vermeerdering remmen
Microbicide: m.o. doden
o Desinfectie: reduceren tot het vrij is van m.o.
o Sterilisatie: Geheel vrij van m.o.
1) Technieken:
Hitte
o Sterilisatie: 15-20 min. 120°C, atmosfeer overdruk 1,1
Nadeel: Textuur en uitzicht veranderd, denaturatie eiwitten, smaak
verandering
o Pasteurisatie: 15-20 sec 72°C
Kort verhitten zonder beschadiging
Nadeel: niet alle m.o. dood
Voordeel: Geen invloed smaak en uitzicht
Hoge temp/ korte tijd (HTST)
o 15 sec 72°C
Ultra hoge temp (UHT)
o 2 sec 138°C
Bewaren: warme gerechten > 65°C
Koelen (<7°C)
Vermeerdering m.o. onmogelijk
Wel bederf door pychrofiele en psychrotrofe m.o.
Superkoeling: 0-3°C
Dieptekoeling: -1,5°C
Ontwikkeling psychrofiele zeer laag
o Diepvries
Vermeerdering valt stil
Aw verminderd
Ontdooien
Traag: ontkiemen van bacteriële sporen, vermeerdering
Niet opnieuw invriezen
o Aw
Drogen
Aw verminderen
M.o. niet dood, vermeerdering stopt
Op droge plek bewaren -> anders schimmels en gisten
Verschillende manieren:
o Natuurlijk
o Kunstmatig: hete lucht -> droogkamer
o Vriesdrogen: snel invriezen en in vacuümkamer
Zouten (pekelen)
Halofiele m.o. overleeft
Zoeten
Osmofiele m.o. overleeft
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