Resume
Samenvatting Biochemie van wetenschappen & techniek
- Cours
- Wetenschappen & techniek
- Établissement
- Arteveldehogeschool (Artevelde)
Het deel biochemie is hier volledig samengevat.
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
W&T: BIOCHEMIE (P697-714)DOELEN
Je kan de vetgedrukte begrippen uit het hoofdstuk uitleggen en met elkaar in verband brengen
Je kan verschillende soorten voedselbederf uitleggen
Je kan verschillende voorbeelden geven van voedselbederf
Je kan verschillende manieren van voedsel bewaren opsommen
Je kan voorbeelden van toepassingen geven van de verschillende bewaringstechnieken
Je kan de werking van een koelkast in eigen woorden uitleggen aan de hand van een eigen gemaakte
schematische tekening
Je kan informatie op verpakkingen van voeding uitleggen
Je kan voorbeelden van biochemische processen in eigen woorden uitleggen
BIOCHEMIE
= wetenschap op het snijvlak van chemie en biologie
= omvat veel meer dan fotosynthese, voeding en voedingsmiddelentechnologie nemen we als invalshoek
VOEDSELBEDERF
We hebben verschillende voedselbederven: mechanisch voedselbederf (kwetsen van fruit), biologisch
voedselbederf (worm in fruit) en microbieel voedselbederf (schimmels)
Naast normale natuurlijke processen kan voedsel ook bederven door ziekteverwekkers. VB: salmonella
Meestal is het bederf gemakkelijk te herkennen aan het uitzicht, smaak of geur.
BACTERIËN
o Bacteriën zijn microbieel voedselbederf, eencellige organismen
o Gezonde bacteriën in onze darmen: lactobacillen en bifidobacteriën, hebben een positief effect op de
gezondheid
o Prebiotica zijn voedingsvezels die op en natuurlijke wijze de bacteriewerking in de darmen stimuleren
o Probiotica zijn kunstmatig toegevoegde natuurlijke bacteriën, worden gebruikt in zuivelproducten
zoals Yakult of Actimel
o Bacteriën spelen ook belangrijke rol in een aantal levensmiddelen die gefermenteerd
(= bacteriën worden gebruikt om voedingsmiddelen te maken ) worden
VB: melkzuurbacteriën zetten lactose (melksuiker) om in melkzuur, belangrijk bij het maken van kaas,
boter, yoghurt, gisten,..
VB: Azijnzuurbacteriën groeien in producten met alcohol en zetten alcohol om in azijnzuur (azijn,
wijnazijn,… )
WEETJE
1
, Fabrikanten mogen geen gezondheidsclaim meer plaatsen op yoghurtdrankjes met probiotica:
Gezondheidsclaims op voeding moeten onderbouwt worden, net zoals bij geneesmiddelen.
Sommige effecten van probiotica zijn zeer moeilijk aan te tonen.
VB: de claim dat probiotica het immuunsysteem bij gezonde mensen zou versterken, moeilijk wetenschappelijk
te bepalen + deze wetenschappelijke studies kosten veel geld.
Gevolg: producenten werken steeds meer met farmaceutische bedrijven. Kans is groot dat in de toekomst
enkele gezondheidsclaims goedgekeurd zullen worden en dat de toepassing van probiotica in farmaceutische
vorm zal toenemen
GISTEN
o Eencellige organismen, die behoren tot het rijk der zwammen
o Hebben celkern met genetisch materiaal, kunnen verschillende vormen aannemen, vermenigvuldigen
zich door knopvorming
o Groeien vooral bij temp tussen 25 en 35 graden (daarom laat je brood ook rijzen bij de verwarming)
Ook bij lagere temp kunnen ze groeien
o Toepassingen in de voedingsmiddelentechnologie:
Gisten produceren een enzym dat de omzetting van suiker (glucose) in ethanol (alcohol) en
koolzuurgas (CO2) bevordert. Bekendste processen zijn gisting van bier en brood, maken van salami.
VB: bij bier wordt suiker (uit de gerst) omgezet in alcohol en koolzuurgas, koolzuurgas zorgt voor de
schuimende eigenschappen
VB: bij brood wordt bakkersgist gebruikt om het deeg te laten rijzen: door vorming van gas
(koolzuurgas) krijgt het brood zijn luchtige (schuimvormige) structuur
VOEDSEL BEWAREN
Op voedingsproducten: houdbaarheidsdatum:
Producten die bewaard worden op kamertemperatuur krijgen vaak: ‘ten minste houdbaar tot’
zijn dus na houdbaarheidsdatum nog geschikt
Te gebruiken tot = na die datum niet meer geschikt
BEWAREN DOOR HOGE TEMPERATUUR
Voedsel bewaren bij hoge temp: meeste micro-organismen groeien niet meer bij hoge temp, laten wel
nog sporen achter -> daarom niet raadzaam om restjes opnieuw op te warmen:
sporen & micro-organismen W dan weer actief
Gebruik van verhoogde temperatuur W toegepast bij sterilisatie, wecken, pasteuriseren, UHT,
blancheren, ….
UHT (ultrahoge temperatuur) zie je vaak op melkverpakkingen staan
Bij UHT-proces W melk effe verhit, daarna plots afgekoeld om de micro-organismen & sporen te
vernietigen (komt door kort stoom onder druk in te blazen en de waterdamp er meteen onder vacuüm
weer uit te halen) Daarna voedingsmiddel in een gesteriliseerde verpakking gedaan en luchtdicht
gemaakt, dan bewaren op kamertemp, gebeurt ook bij babyvoeding, soepen, tomatenproducten,..
BEWAREN DOOR LAGE TEMPERATUUR
2
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur louisedemey10. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,29. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
79202 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans