Resume
Samenvatting catering en management
- Établissement
- UC Leuven-Limburg
Dit is een samenvatting van de cursus en de powerpoints van catering en management.
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Catering en management Processtappen binnen voedingsdienst:
Begin aankoop van goederen tot het ver
- Koken
- Distributie voedsel
- Verpakken
- aankoop
Waarom catering?
- Is onderdeel waar je terecht kunt komen als job
- Inzicht krijgen in werking grootkeukens → eten van ziekenhuis komt
uit grootkeuken
- Hygiëne en voedselveiligheid zijn belangrijk
Voedselveiligheid = veilige voedsel, geen ontreiniging in voeding, geen
glas in
Veiligheid = veiligheid van mens, kan je vallen? Kan je je snijden?
Catering = foodservice
= grootkeuken
= voedingsdienst
EFAD = The European Federation of the Associations of Dietitians
Wat is het doel van een voedingsdienst?
Voorzien van:
- gezonde, gevarieerde voeding
- Aangepaste voeding
- Lekkere voeding
- Smakelijk
- Aanlokkelijk
- Veilig
- Financieel acceptabel
- Eten kan zo gezond zijn als maar mag maar als het niet lekker is zal
er niet van gegeten worden. → lekker is het belangrijkste
Over welke kennis moet het hoofd van een voedingsdienst beschikken?
- Voedselveiligheid
- Organisatorisch zijn (hoe iets opbouwen, hoeveel maaltijden, welke
sites, ...)
- Financiën (welk budget, wat kosten bepaalde dingen, prijs-kwaliteit
verhouding)
- Schadelijke effecten voeding
Voedingsdienst
1
, Aankoopbeleid, economie, ergonomie en veiligheid, culinair,
grootkeukentechnologie, management, marketing, personeelsbeleid,
planning, voedingshgiëne, voedingsleer, wetgeving
1. De psycho-sociale betekenis van de maaltijd
1.1. Voeding en samenleving
Waarom voeden we ons?
- Noodzaak van de voeding: leven en dood
- Om te vieren: doop, huwelijk, diploma, ...
- Als ritueel, drukkingsmiddel
1 ton/persoon/jaar
1.2. Diverse invalshoeken
- Individueel
o Iedereen is verschillend: ene emotionele eter, andere enkel
functioneel eten
- Culinair-cultureel
o Iedere cultuur/land heeft andere eetgewoontes
o Kunst: eten w mooi afgebeeld, als je bord mooi opmaakt
kunstwerk van maken
o Hoe mooier bord opgemaakt hoe aantrekkelijker het eruitziet
- Religieus
o Godsdiensten hebben strenge voorschriften in verband met
voeding Vb Halal
- Economisch-politiek
o Druk uitoefenen vb hongerstaking
o Bescherming eigen internationale producten
o Verbieden van bepaalde LM
- Sociaal
o Voeding brengt mensen samen
o Vorm van macht, snobisme, modezucht
- Commercieel
o Winst moet gemaakt w
- Ethisch-moreel
o Vb mag bij coma-patiënt voeding stopgezet w of niet? Is dit
dwang?
- Juridisch
o Met wetgevingen rekening houden
o HACCP
o Moet duidelijk gecommuniceerd worden binnen bedrijven
- Familiaal
o Kinderen straffen of belonen met eten
o Budget familie voor eten speelt rol
- Pedagogisch
o Wat is taak van ouders? Wat met eten op lagere school?
Moeten ouders of school de variatie aanbieden? Tafelmanieren
aanleren
- Medisch-nutritioneel
2
, o Gezonde voeding kan genezen
o Ongezonde voeding kan ziek maken
- Onderzoek en productontwikkeling
o Wekelijks nieuwe producten op de markt
2. Consumptie buitenhuis (lezen)
2.1. Historiek van de groepsvoeding
- Oudheid: ontdekking van vuur
- middeleeuwen: dik zijn = welstand = goed, mooi
- 18e eeuw: voeding verfijnen
- 19e eeuw: niet alleen om te voeding, meer als individuele
aangelegenheid, zorgen voor een goed gevoel na de maaltijd, eerste
koppeling voeding met gezondheid
- 20e eeuw:
o Oorlogsjaren = schaarse, zorgen dat je genoeg hebt
o 1945-1950: elitair, welstand
o 1960: bedrijfsgroei, catering komt in opstand, ontstaan
welvaartziekten en fastfood
o 1970: catering, themarestaurants, nieuwe technieken
o 1980: oliecrisis, voedingsdienst w blok aan het been, alles
koste te veel, voedingsdienst dat niet rendeert overleeft niet
o 2000-2020: nieuwe crisis, aanbod junkfood, corona
- Nu: veel meer communicatie, variatie, meer cultuur, reizen,
commercialisering, meer luxe → groot effect op foodservice:
Afhaalmaaltijden, gezonder eten, vegetariërs, lifestyle, brands,
hogere verwachting, ongeduldiger
3. Historiek van de catering
3.1. Het begrip catering
- Verstrekken van maaltijden
- Voorbereiding, bereiding, bediening en management
voedingsdienst
- Directe catering
- Alles via eigen beheer
- Contract catering
- Gebruik van externe firma vb Sodexo, ISS, Aramark
- Horeca: hotel-resto-café = commerciële restauratie
Toekomst foodservice:
- Groei door inspelen consumentenbehoefte
- Succes ondernemers hangt samen met: beschikbaarheid aan kennis
en tool (verleiden, marketing skills, ...); kracht economie
3
, 10 geboden social catering:
- Gezonde voeding - Biologisch/fairtrade
- Gezellig - Nieuwe smaken
- Toegankelijkheid - Feedback
3.2.
- Personalisering - Food sharing
- Lokale voeding - Digitaal
Kenmerken van de gemeenschapsrestauratie
- Eigenheid
o In functie van bedrijf staan vb ziekenhuis anders dan bedrijf
- Sociaaleconomisch
o Winst maken
o Er moet geen restaurant zijn enkel plaats om af te halen en te
eten
- Concurrentie
o Eten binnen catering op werk vs buiten broodje halen vs zelf
meenemen
o Concurrentie van buiten de organisatie
- Kostprijs-kwaliteit
o Binnen budget gewerkt worden
o Soms marges (overheidssubsidies)
o Niet altijd kan kwaliteit bereikt w dat je wilt bereiken (door te
laag budjet)
- Non-profit
o Niet nodig om winst te maken
o Wel geen verlies maken
- Standaardisatie
o Aantal standaard menu's en recepten → beter weten wat je
kwijt bent
- Kooktechnieken
o Aangepaste infrastructuur
o Aantal bakken met zelfde grootte, elke keer vol laten vullen
- Cliënteel
o Homogeen cliënteel: school, rusthuizen, kinderopvang
o Heterogeen cliënteel: ziekenhuizen, restaurants
- Zorgfunctie
o Verstrekken van dieetadvies
o Verstrekken van zorgen
- Gehele of partiële voeding
o Alle maaltijden vs enkel lunch of tssdoortje
- Dieetvoeding
o Aandoeningen verhelpen door een dieet
3.3. Vormen van catering
Bedrijfscatering
Specifieke eig:
- Meestal partiële voeding: 5 werkdagen
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur hannahjoris. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €8,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
52510 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans