Deze samenvatting bevat 5 hoofdstukken over de syllabus van het vak Levensmiddelenmicrobiolgie Theorie. De laatste hoofdstukken zijn hierin niet samengevat want de docent raadt aan om hiervan haar PowerPoints te leren.
Theorie
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoofdstuk 1: Wat is levensmiddelenmicrobiologie?
1.1 Rol van M.O in levensmiddelen
- M.o maken deel uit van onze voeding
- Ze vermenigvuldigen zich in het voedsel en houden zich in stand
Hierdoor wijzigen ze de samenstelling, structuur en smaak bederf
- M.o kunnen ook de oorzaak zijn van voedselinfecties en vergiftigingen
veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
kwaliteitsverlies en economisch verlies
- M.o kunnen ook gewenst zijn en gunstige effecten aanbrengen
Bv: fermentatie van levensmiddelen
Bier, wijn, kaas
- probiotica: gezondheidsbevorderd effect
M.O kunnen 3 rollen opnemen in het levenmiddel:
1. good (nuttige)
2. bad (pathogenen)
3. ugly (bedervers)
1.2 Rol van de levensmiddelenmicrobiologie
- hebben als taak de kwaliteit en veiligheid van voedsel te verzekeren
bewaartermijn, aanwezigheid en ontwikkeling van m.o in voedsel te beheersen
we doden niet altijd alle m.o door verhitting we zorgen dat het product veilig is voor de consument.
Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met aspecten:
- Systematische studie van de MO
- Factoren die de groei, overleving en afsterven van MO bepalen
Kennis van het gedrag van verschillende M.o t.o.v de factoren vormt de grondslag voor
de keuze van een conserveringsproces en bewaarregime
- Microbiologische analyse
- HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Microbiologische criteria voor (groepen van) levensmiddelen
Hoofdstuk 2: Classificatie van de micro-organismen
2.1 classificatie van de bacteriën
Classificatie:
- Indelen van organismen in groepen op basis van gemeenschappelijke eigenschappen
- Taxonomie = classificatie
, Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in
groepen (taxon, taxa)
Taxon : groep van organismen
- Nomenclatuur: proces van naamgeving aan de taxa
- Identificatie: plaatsing van onbekende organismen
Al deze termen hebben te maken met systematiek
Systematiek: studie van de diversiteit en verwantschappen tussen organismen
Doel van een classificatie:
1. Manier om informatie over een organisme samen te vatten
2. Nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een nieuw taxon door hun
eigenschappen
3. Evolutie weer te geven
Bestaat er geen classificatie? Zal elk isolaat en bacterie een eigen naam moeten krijgen
Classificatie ten behoeve van de levensmiddelenmicrobiologie
- Klassieke bacteriële taxonomie: bacteriën ingedeeld in groepen gebaseerd op morfologie,
biochemische en fysiologische karakteristieken
Bv: gram+ en gram-
Indelen gebaseerd op morfologische cultuurkenmerken:
1.celmorfologie onder microscoop:
- Vorm en grootte van cellen
- aan-of afwezigheid van flagellen en de wijze waarop aan de cel gehecht
2. koloniemorfologie op vaste voedingsbodem
Kenmerken enkel op morfologie en cultuurkenmerken:
fenotypische eigenschappen: hoe een bacterie eruit ziet
moderne bacteriële taxonomie:
- combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen
moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie:
indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses van één of meer
celbestanddelen(DNA, eiwitten, vetzuren, antigenen,...) op moleculair niveau
1. DNA- gebaseerde methoden
2. Eiwitonderzoek
3. Vetzuuranalyse
4. Immunologische methoden
, 2.2 classificatie van de schimmels
Schimmels < fungi
Fungi heeft 3 belangrijke groepen:
1. Schimmels
2. Gisten
3. Paddenstoelen
Indeling fungi op basis vaan morfologische eigenschappen
2.3 overzicht van de belangrijkste soorten schimmels en
levensmiddelen
1. Alternaria
Schimmels
Bederf: plantpathogenen
- Bruin en zwart rot
Bv: steenfruit, vijgen, citrus, broccoli
Aantasting van diverse fruit- en groentesoorten
2. Aspergillus spp.
- Bewaarschimmel
- Bederf: > 37°C
- Bederf tijdens hun opslag en bewaring
Bv: fruit, groenten, bonen, noten
- Xerofiele soorten: bederf van LM met lage aw
Bv: confituur
- Mycotoxinen: verschillende soorten produceren mycotoxines
3. Botrytis cinerea
- Schade: zwakte schimmel bij planten
- Diverse fruit- en groentensoorten aantasten
Bv: uien, aardbeien, bessen
- Ziektebeeld:
Bruine vlekken, grijs schimmelpluis
4. Fusarium
- Één van de meest voorkomende schimmels
- Veldschimmel
- Bederf van tropisch fruit en van granen
Mycotoxinen
Onder de microscoop: bananenvorm
5. Geotrichum candidum
- Gistachtige schimmel
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur silkeraes. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,89. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
