Facilitair management S4
Deel 1 : wegwijs in de cateringwereld
Primaire processen = core business = processen in rechtstreeks verband met vervulling doelen van de
onderneming
bv. verzorging van patiënten
ondersteuning nodig : dmv. dienstverlening die rechtstreeks samenhangt met productie
(onderhoud, planning, controle, …)
= beschikbaar stellen en houden van voorzieningen (facilities) om primaire activiteit te realiseren
bv. voedingsorganisatie, schoonmaak, onthaal, …
Facility management = het beschikbaar stellen en houden van de voorzieningen om de primaire
activiteit te realiseren.
- Werkomgeving gerelateerd
- Mensen ondersteunen bij streven naar toegevoegde waarde aan organisatie
- Elk bedrijf = uniek qua facilities (bv. is voeding core business of niet?)
voor discussie vatbaar
Fysieke condities : samenspel
- 3 groepen : (ASE)
1. Accommodaties (huisvesting)
a. Gebouw en installaties en hieraan verbonden diensten
b. Huur, verzekering, terreinen
2. Services
a. Voorziening verbonden aan gebruik huisvesting en onderhoud
b. Energie, technisch onderhoud, schoonmaak, vuilafvoer
3. Materialen (equipments)
a. Benodigdheden om werkzaamheden uit te voeren
b. Apparaten, meubels, dingen voor telecommunicatie, …
- Uitbesteding diensten : evolutie (voorziening totaalpakket facilitaire diensten)
1. Restauratieve voorzieningen gekenmerkt door productie- en managementproces
Productieproces : algemeen overzicht
- In de voedingsdienst : cyclus (~ economische kringloop)
1. Inkoop grondstof : leveranciers van goederen
2. Productieproces afgewerkt materiaal
3. Verkoop afgewerkt product
4. Cirkel van repetitieve activiteiten voor organisatie werk
Productiviteitsverhoging
Verbetering kwaliteit product, service, proces
, - Mise en place = werkvoorbereiding = werkonderbrekingen voorkomen
- MIS = menu item sheet ter bevordering mise en place
- Autocontrolegids : volledige procesbeschrijving voeding- en drankgebeuren
1. Processtappen uitgeschreven
- Keukenteam = keukenbrigade = naam gegeven aan het geheel van personeel tewerkgesteld
in de keuken. Werking afhankelijk van :
1. Karaktersterkte, vakbekwaamheid, organisatietalent chef + directe medewerkers
2. Wil tot samenwerking in het team
3. Verantwoordelijkheidszin van het team
4. Onderlinge hulpvaardigheid
5. Team met polyvalente, flexibele werknemers
6. Moderne technologie (steamers, vacuüm koken)
7. Uitbesteding op macro- en microniveau : partiële delen tot volledige uitbating door
derden gedaan
Het managementproces : logische aaneenschakeling van
verschillende stappen
Managementcyclus
= vaardigheden bij management proces
1. Plannen
a. Werken met doelstellingen
b. Vooruit kijken
2. Organiseren
a. Medewerkers aan het werk zetten en houden
b. Logisch en efficiënt
c. Onderzoeken of automatisatie mogelijk is
d. Samenwerking met andere managers
3. Leiding geven
a. Resultaten boeken mét mensen
b. Vb. inwerken nieuwe medewerkers; voortgang controleren en bijsturen
c. 2 manieren om dit te doen :
1. Taakgericht : doet het personeel zijn werk goed
2. Mensgericht : hoe begeleiden tot het beste resultaat?
d. Ziekteverzuimbegeleiding, aanwerven werknemers, training en opleiding, …
4. Controleren
a. Werkzaamheden uitgevoerd volgens procedures en afspraken?
1. Bv. kwaliteit en stiptheid
b. Enkel zinnig als er daarna bijgestuurd kan worden
, Topmanagement : directie, raad van beheer
Middenmanagement : operationeel management
Managementniveaus Uitvoerende medewerkers : operationeel personeel
8. Strategisch
Managen aspecten die voor continuïteit organisatie cruciaal zijn
Gericht op omgeving
Managen hoofdstructuur organisatie
9. Tactisch
Geheel van organiserende en structurerende taken dat nodig is (uitgaande
van strategisch management)
10. Operationeel
Geheel van besturende taken dat bij tactisch en strategisch management de
gang van zaken zo goed mogelijk moet laten verlopen
Beslissingsniveaus
11. Strategisch
Over een langere periode
Centraal uitgangspunt voor deelbeslissingen op kortere termijn
Bv. grote investering, renoveren keuken, …
Begroting = vastleggen financiële effecten van strategische beslissingen
Bestaat uit meerdere technieken, zij bestaan uit meerdere operationele
beslissingen
12. Tactisch/organisatorisch
Vertaling of concretisering strategische beslissingen
Bv. reorganisatie organisatiestructuur inkrimping personeel
13. Operationeel
Laagste beslissingsniveau
Uitvoeren tactiek die voorkomt uit strategie
Beslissingen over zich herhalende uitvoeringsproblemen met routinekarakter
Over kortere periode van # uren tot # maanden
Bv. kostenbudgetten
Takenpakket
14. Topmanagement (leiding)
Strategische beslissingen
Organisatorische voorzieningen
15. Middenmanagement = operationeel management
Uitvoerende taken naar boven en
Leidinggevende taken naar beneden
Bv. hoofd van een afdeling
Plannen, organiseren, delegeren, controleren, bijsturen
16. Uitvoerende medewerkers = operationeel personeel
Vormen een team
Bv. keukenbrigade
, Managementpijlers binnen professioneel beleid
17. Klantgerichte instelling
Direct contact met klant
18. Kwaliteit basisgrondstoffen
Besparen op kwaliteit binnen grenzen
Aankoopspecificaties en MIS
19. Centrale productie met aangepast logistiek management
Weloverwogen keuzes maken ifv. Bedrijf
20. Decentralisatie leiding
Ieder personeelslid heeft eigen verantwoordelijkheid
Wederzijds vertrouwen
21. Haalbaarheid productie
Onderzoek naar beheer of uitbesteden
Bv. prijs per maaltijd, loonkost, …
22. Concurrentieel blijven tov. profitsector
Bij eetdeelnemers die niet captief zijn (= niet verplicht om op een bepaalde
plek te moeten eten zoals in een WZC)
23. Inspraak en overleg
Diensthoofd is bereid tot luisteren en geven van advies
Communicatie tussen afdelingen
24. Verregaande begeleiding van de andere diensten
Bv. verantwoordelijke voor communicatie tussen diensten gericht op
voeding
Regelmatig korte meetings
25. Informatica
Directe verwerking gegevens
Overzichtslijsten voor bv. productielijst keuken
26. Personeelsbeleid
Efficiënt, menslievend beleid
27. Strikte receptuurcontrole
Gebaseerd op MIS beheersbare kost onder controle houden
28. Opvolging technische evolutie
Updating en constante evaluatie huidige situatie vs. nieuwe technologieën
ALGEMEEN : werken MET en VOOR mensen
