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Samenvatting NLT Moleculaire Gastronomie
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Samenvatting van H1, H2, H3, 4.1 en 4.2 uit de NLT-module 'Moleculaire Gastronomie - wetenschap in de keuken'.
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Moleculaire gastronomieNLT
, Hoofdstuk 1
Flavour heeft betrekking op smaak, geur en textuur. De basisbewerkingen bij
koken zijn: snijden, mengen, verhitten (of afkoelen), scheiden en concentreren.
De vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen zijn: vetten, eiwitten,
koolhydraten, water en lucht. Er zijn ook nog veel smaakmakers: stoffen die in
kleine hoeveelheden een grotere rol spelen.
Moleculaire gastronomie heeft een wetenschappelijk en een
toepassingsgericht doel. Moleculair gastronomische recepten zijn gerechten
die vernieuwd zijn op basis van de kennis van de moleculaire gastronomie.
Hoofdstuk 2
Er zijn vijf smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Er bestaan drie typen
smaakpapillen:
1. Paddenstoelvormige, op het voorste tweederde deel van de tong,
hebben gemiddeld 4 smaakknoppen.
2. Omwalde, op het achterste deel van de tong, hebben gemiddeld 250
smaakknoppen.
3. Bladvormige, aan de zijkanten van de tong, hebben gemiddeld 1300
smaakknoppen.
Geurstoffen zijn goed oplosbaar in olie. Elke geurstof heeft een
grenswaarde.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water (ze lossen op in speeksel).
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde.
Partitiecoëfficiënt K p is de verhouding waarin een stof zich verdeelt over water
[ A ]o
en olie: K p = waarbij [ A ] o de concentratie van stof A in mol/L in olie is en [ A ] w
[ A ]w
de concentratie van stof A in mol/L in water.
o Als K p tussen 0 en 1 ligt is de stof hydrofiel: het heeft een grote affiniteit
voor water.
o Als K p>1 dan is de stof hydrofoob: het heeft een grote affiniteit met olie.
o Als K p=1 dan heeft de stof evenveel affiniteit voor water als olie.
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