VM2407 Food Ingredients 2122
Ingrediënten & Structuren
Samenvatting en uitwerking opdrachten colleges
, VM2407 Food Ingredients 2122
Inhoudsopgave
Grondstoffen en ingrediënten.......................................................................2
Dispersies, schuimen en emulsies...............................................................11
Suikers en zoetstoffen, kristallisatie............................................................13
Hydrocolloïden: bind- en verdikkingsmiddelen, geleermiddelen.......................26
Eiwitten..................................................................................................40
Vetten....................................................................................................45
Grondstoffen en ingrediënten
Functionaliteit van ingrediënten
, VM2407 Food Ingredients 2122
Ingrediënten:
- Bouwstenen in receptuurbereiding product
- Dragen bij aan eigenschappen van het product
- Onderscheid in:
Grondstoffen (‘bulk’ componenten)
Hulpstoffen (additieven)
‘Bulk’ componenten zijn zeer bepalend voor de eigenschappen van een product.
Deze componenten bevatten voor het grootste deel eiwitten, koolhydraten,
vetten en water en zijn daarmee heel bepalend voor de eigenschappen van een
product. Onderscheid met hulpstoffen is niet altijd zinvol/ scherp.
De eigenschappen die bijdragen aan belangrijke functies in eigenschappen van
het eindproduct (maar ook tijdens bijv. processing):
- Voedend
- Sensorisch; smaak, geur, uiterlijk en textuur (mondgevoel, consistentie)
- Stabiliserend; fysisch (klonteren), chemisch (FFA-getal) en microbiologisch
(Aw-verlaging).
- Bulking; oplosmiddel (water), vulmiddel (glucose-stroop)
De eigenschappen die ingedeeld en gerangschikt staan dragen bij aan de functie.
Wij delen deze eigenschappen in vier hoofdfuncties in:
1. Voedende eigenschappen; dit betekent dat een ingrediënt (wel of niet
door het proces beïnvloed) een bepaalde nutritionele waarde meebrengt.
2. Maar minstens zo belangrijk is de sensorische eigenschap; alles wat we
kunnen waarnemen met onze zintuigen; de smaak, geur, uiterlijk, textuur
(mondgevoel, consistentie). We kunnen hierbij ook denken aan
knapperigheid (geluid), sponzig, zacht, romig etc.)
3. Dan krijgen we stabiliserende eigenschappen en daar maken we
onderscheid in:
1. Fysische stabiliteit; we gaan tijdens deze cursus ook nadrukkelijk
stilstaan hoe we fysische stabiliteit kunnen realiseren en behouden.
Hoe kunnen we ontmenging, oproming, uitzakking in een emulsie
voorkomen.
2. Chemische stabiliteit
3. Microbiologische stabiliteit; in hoeverre dragen eigenschappen van
ingrediënten bij aan de microbiologische veiligheid van een product.
Een bekend voorbeeld is uiteraard dat suiker in jam de
microbiologische stabiliteit beïnvloedt.
4. Als laatste in dit overzicht staat dan de “bulking” eigenschap; dat kan in
de vorm van een oplosmiddel of vulmiddel.
Dit is altijd de lijn die wij hanteren wanneer wij eigenschappen onderzoeken. Dit
is uiteraard aan de orde als een product wordt ontwikkeld of verbeterd.
, VM2407 Food Ingredients 2122
Onder textuur kan heel veel vallen en dit is in eerste instantie ook nog onder te
verdelen in mondgevoel en consistentie. De vloeibaarheid kun je voelen in de
mond. Het kan hard of zacht aanvoelen in de mond. Het kan stroperig, sponzig,
korrelig zijn. Je kan ook een “gel” achtig iets voelen.
Ook bij smaak en geur kun je aan diverse attributen denken; niet alleen aan de 5
basissmaken maar ook legio andere geuren en smaken.
Naast de linker kolom zien we twee andere kolommen die weergeven hoe de
attributen kunnen worden vastgesteld.
Dit kan met sensorisch onderzoek; door te proeven, ruiken, kijken en soms ook
te horen. Daar waar het gaat om textuur kun je het veelal naast proeven ook
horen en soms misschien ook wel zien (lepel stroperig).
Maar wat zeker zo relevant is in het proces van productontwikkeling is dat je
daar waar mogelijk de eigenschap valideert met fysisch onderzoek. Je probeert
dan een eigenschap meetbaar te maken. Je probeert een getal te vinden of een
waarde te meten. Hierdoor wordt je onderzoeksresultaat objectief en meer
betrouwbaar. Kortom je probeert data te verzamelen.
Voor smaak is dat een lastige, daar is strikt genomen geen apparaat voor.
Althans ik ken ze niet. Voor het bepalen van geurstoffen is die mogelijkheid er
wel. Een gaschromatograaf is heel goed in staat vluchtige stoffen waar te nemen.
Als we naar het uiterlijk kijken dan kunnen we zaken als kleur wel meten. Bijv.
met een HunterLab.
Ook voor het meetbaar maken van consistentie is relatief veel apparatuur
beschikbaar. Hierdoor kan er een getal gehangen worden aan de dikte van een
vloeibaar product.
Op school hebben we bijv. ook een instron staan (een texture analyzer). Hiermee
kun je de hardheid, zachtheid, breukeigenschappen bepalen. Je kan ook de
schuimstabiliteit meten. Er is dus best veel mogelijk om sensorische
eigenschappen meetbaar te maken met behulp van een fysische analyse.
Stabiliteit wordt opgedeeld in fysische, chemische en microbiologische stabiliteit.
Vele aspecten van de fysische stabiliteit kunnen ook met sensorisch onderzoek
vastgesteld worden door simpel weg door goed te kijken.
Denk bijv. aan oproming, uitzakking, schiften, etc. Maar ook hier zijn veel
mogelijkheden om met fysische analyses de stabiliteit meetbaar te maken, een
getal of waarde te meten. Je ziet nu ook dat er veel overlap zit tussen het
meetbaar maken van sensorische eigenschappen en fysische eigenschappen.
De chemische stabiliteit is doorgaans wel te ruiken en te proeven, denk bijv. aan
het ranzig worden van olieachtige/vetrijke producten. Wellicht is deze off-flavour
bij de meesten van jullie wel bekend.
Maar ook hier kan een analyse de eigenschap vertalen naar een getal. Bijv. de
chemische analyse PO of FFA bepalen.
Ingrediënten & Structuren
Samenvatting en uitwerking opdrachten colleges
, VM2407 Food Ingredients 2122
Inhoudsopgave
Grondstoffen en ingrediënten.......................................................................2
Dispersies, schuimen en emulsies...............................................................11
Suikers en zoetstoffen, kristallisatie............................................................13
Hydrocolloïden: bind- en verdikkingsmiddelen, geleermiddelen.......................26
Eiwitten..................................................................................................40
Vetten....................................................................................................45
Grondstoffen en ingrediënten
Functionaliteit van ingrediënten
, VM2407 Food Ingredients 2122
Ingrediënten:
- Bouwstenen in receptuurbereiding product
- Dragen bij aan eigenschappen van het product
- Onderscheid in:
Grondstoffen (‘bulk’ componenten)
Hulpstoffen (additieven)
‘Bulk’ componenten zijn zeer bepalend voor de eigenschappen van een product.
Deze componenten bevatten voor het grootste deel eiwitten, koolhydraten,
vetten en water en zijn daarmee heel bepalend voor de eigenschappen van een
product. Onderscheid met hulpstoffen is niet altijd zinvol/ scherp.
De eigenschappen die bijdragen aan belangrijke functies in eigenschappen van
het eindproduct (maar ook tijdens bijv. processing):
- Voedend
- Sensorisch; smaak, geur, uiterlijk en textuur (mondgevoel, consistentie)
- Stabiliserend; fysisch (klonteren), chemisch (FFA-getal) en microbiologisch
(Aw-verlaging).
- Bulking; oplosmiddel (water), vulmiddel (glucose-stroop)
De eigenschappen die ingedeeld en gerangschikt staan dragen bij aan de functie.
Wij delen deze eigenschappen in vier hoofdfuncties in:
1. Voedende eigenschappen; dit betekent dat een ingrediënt (wel of niet
door het proces beïnvloed) een bepaalde nutritionele waarde meebrengt.
2. Maar minstens zo belangrijk is de sensorische eigenschap; alles wat we
kunnen waarnemen met onze zintuigen; de smaak, geur, uiterlijk, textuur
(mondgevoel, consistentie). We kunnen hierbij ook denken aan
knapperigheid (geluid), sponzig, zacht, romig etc.)
3. Dan krijgen we stabiliserende eigenschappen en daar maken we
onderscheid in:
1. Fysische stabiliteit; we gaan tijdens deze cursus ook nadrukkelijk
stilstaan hoe we fysische stabiliteit kunnen realiseren en behouden.
Hoe kunnen we ontmenging, oproming, uitzakking in een emulsie
voorkomen.
2. Chemische stabiliteit
3. Microbiologische stabiliteit; in hoeverre dragen eigenschappen van
ingrediënten bij aan de microbiologische veiligheid van een product.
Een bekend voorbeeld is uiteraard dat suiker in jam de
microbiologische stabiliteit beïnvloedt.
4. Als laatste in dit overzicht staat dan de “bulking” eigenschap; dat kan in
de vorm van een oplosmiddel of vulmiddel.
Dit is altijd de lijn die wij hanteren wanneer wij eigenschappen onderzoeken. Dit
is uiteraard aan de orde als een product wordt ontwikkeld of verbeterd.
, VM2407 Food Ingredients 2122
Onder textuur kan heel veel vallen en dit is in eerste instantie ook nog onder te
verdelen in mondgevoel en consistentie. De vloeibaarheid kun je voelen in de
mond. Het kan hard of zacht aanvoelen in de mond. Het kan stroperig, sponzig,
korrelig zijn. Je kan ook een “gel” achtig iets voelen.
Ook bij smaak en geur kun je aan diverse attributen denken; niet alleen aan de 5
basissmaken maar ook legio andere geuren en smaken.
Naast de linker kolom zien we twee andere kolommen die weergeven hoe de
attributen kunnen worden vastgesteld.
Dit kan met sensorisch onderzoek; door te proeven, ruiken, kijken en soms ook
te horen. Daar waar het gaat om textuur kun je het veelal naast proeven ook
horen en soms misschien ook wel zien (lepel stroperig).
Maar wat zeker zo relevant is in het proces van productontwikkeling is dat je
daar waar mogelijk de eigenschap valideert met fysisch onderzoek. Je probeert
dan een eigenschap meetbaar te maken. Je probeert een getal te vinden of een
waarde te meten. Hierdoor wordt je onderzoeksresultaat objectief en meer
betrouwbaar. Kortom je probeert data te verzamelen.
Voor smaak is dat een lastige, daar is strikt genomen geen apparaat voor.
Althans ik ken ze niet. Voor het bepalen van geurstoffen is die mogelijkheid er
wel. Een gaschromatograaf is heel goed in staat vluchtige stoffen waar te nemen.
Als we naar het uiterlijk kijken dan kunnen we zaken als kleur wel meten. Bijv.
met een HunterLab.
Ook voor het meetbaar maken van consistentie is relatief veel apparatuur
beschikbaar. Hierdoor kan er een getal gehangen worden aan de dikte van een
vloeibaar product.
Op school hebben we bijv. ook een instron staan (een texture analyzer). Hiermee
kun je de hardheid, zachtheid, breukeigenschappen bepalen. Je kan ook de
schuimstabiliteit meten. Er is dus best veel mogelijk om sensorische
eigenschappen meetbaar te maken met behulp van een fysische analyse.
Stabiliteit wordt opgedeeld in fysische, chemische en microbiologische stabiliteit.
Vele aspecten van de fysische stabiliteit kunnen ook met sensorisch onderzoek
vastgesteld worden door simpel weg door goed te kijken.
Denk bijv. aan oproming, uitzakking, schiften, etc. Maar ook hier zijn veel
mogelijkheden om met fysische analyses de stabiliteit meetbaar te maken, een
getal of waarde te meten. Je ziet nu ook dat er veel overlap zit tussen het
meetbaar maken van sensorische eigenschappen en fysische eigenschappen.
De chemische stabiliteit is doorgaans wel te ruiken en te proeven, denk bijv. aan
het ranzig worden van olieachtige/vetrijke producten. Wellicht is deze off-flavour
bij de meesten van jullie wel bekend.
Maar ook hier kan een analyse de eigenschap vertalen naar een getal. Bijv. de
chemische analyse PO of FFA bepalen.
