Resume
Samenvatting leerstof examen voor cateringstage
- Cours
- Catering En Management
- Établissement
- UC Leuven-Limburg
Samenvatting van de leerstof dat je moet kennen voor het examen voor de cateringstage
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonnerAperçu du contenu
Examen cateringstageDeel 1: Catering theorie en management
1. Warme en koude keuken
Klassieke keuken bevat alle (vaste) afdelingen. Kunnen vereenvoudigd worden naar: voorbereiding,
bereiding, verwerking en vaat.
Een deel kan uitbesteed worden, afhankelijk van verschillende factoren: (kosten/baten analyse)
- Beschikbare oppervlakte
- Verhoogde kosten van energie,…
- Personeelsbezetting
- Nood aan geschoold personeel
- Hogere belasting van coördinatie, aankoop,…
- Afval
Naargelang de opdracht (dieetkeuken, directierestaurant) en de gekozen formule (warme of koude
lijn) van de voedingsdienst zijn een aantal afdelingen wel of niet aanwezig.
Volgende afdelingen kan je terugvinden:
- Inkoopdienst
- Stockeringsafdeling:
o Koelcellen, Diepvries, Gekoelde stock, Neutrale stock (food en non food, bij
kamertemperatuur, bv. meel, pasta, kruiden,… MAAR ook plastiek bestek, bakje voor
dessert, …)
- Voorbereiding:
o Groentekuis, Aardappel schil, Ontpakkingsruimte (NIET overal aanwezig)
- Bereiding
o Centrale keuken (NIET elke keuken heeft alle afdelingen!)
Kookafdeling
Bakafdeling = warme keuken (warme bereidingen)
Braadafdeling
Sausafdeling
Frituurafdeling
o Koude keuken (rauwkost, broodjes, salades, …)
o Dieetkeuken: aparte afdeling waarin de diëten klaargemaakt worden
o Bakkerij: op de meeste locaties heb je dit NIET meer
- Distributie
- Nevenafdelingen
- Facultatieve afdelingen
Productieafdelingen
Distributie Nevenafdelingen
- Zelfbediening - Afruim
- Tafelbediening - Vaat- en pottenwas (=plonge)
- Maaltijdbedeling (bv zelfstandig thuis, maar - Leeggoedlokaal
gebruik maken van maaltijdservice) - Bureel van de chef
- Koude lijn - Administratie
- Warme lijn - Personeelsfaciliteiten (NIET meer in keuken
, - Assemblage MAAR in een apart lokaal, personeel eten)
- Regeneratie - Technische dienst
- Frontcooking
Facultatieve afdelingen
- Experimentele keuken (nieuwe recepten - Linnenkamer
uitproberen) - Transportdienst
- Melkkeuken (voor flesvoeding)
- Steriele keuken
1.1 Centrale keuken
Aandachtspunten keuken:
- CCP in de warme keuken: CCP4 (Temperatuur warme LM tijdens bereiding, heropwarming,
bewaring, verdeling van maaltijden en bediening)
o Kerntemperatuur steeds min. 60°C (min. 75°C) bereiken =eindproduct moet veilig
zijn
- Aandachtspunten in de warme keuken
o Correct etiketteren, Affilmen van producten; 30 min maximaal op
kamertemperatuur, Kruisbesmetting: snijplanken en werktafels, Persoonlijke
hygiëne, Onderhoud
Opstelling:
- Eilandopstelling
o Apparatuur staat in het midden van de keuken
o Bij voorkeur < 6 meter, zodat je er ook omheen kan en overal goed aan kan. Dus je
hebt vaak meer dan 1 eiland in een keuken.
- Stratensysteem
o Apparaten voor een soortgelijke bereiding bij elkaar (soep/sausstraat, vleesstraat, …)
o Voor grotere aantallen warme maaltijden > 4000
- Apparaten aan de portioneerband
o Geen portioneerruimte nodig (dus je kan ruimte besparen, in kleinere keuken)
1.2 Koude keuken
- Bereiding van koude schotels, salades, desserten, belegde broodjes en mise-en-place voor
centrale keuken (de voorbereidende handelingen voor de warme keuken)
- Omgevingstemperatuur max.18°C
- Hedendaagse keuken samen met de groentekuis en versnijden van de groenten, afgesloten
van de centrale keuken
- Apparatuur: vleessnijmachine, klopper-mengelaar, groentezwierder
- Steeds bij een koelcel
Aandachtspunten in de koude keuken:
- Temperaturen doorheen productieproces - CCP3
- Kruisbesmetting
- FIFO respecteren
- Affilmen van de producten
- Persoonlijke hygiëne
- Correct stockeren in de koelcel
- Onderhoud
- Etiketteren en bewaren volgens schema
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Ella231. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €3,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
52510 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans