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Aantekeningen week 3
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aantekeningen van de les groente- en fruittechnologie.
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Groente en fruit technologie week 3Vollegrondsgroente: alles wat op het land groeit.
Chlorofyl:
- Polaire kop (wateroplosbaar)
- Apoplaire staat (niet oplosbaar) phytoll staart
- Nodig voor de fotosynthese: CO2 + H2O + lichtenergie C6H12O6 en O2
- 2 soorten, A=blauw-groen B=geelgroen (verschil in restgroep)
- Redelijk stabiel
- Eiwitten/stabiel laagje wordt afgebroken door chlorophyllase. Hierdoor
gevoeliger voor zuur en hitte.
Na koken of steriliseren
Chlorophyl (a=lichtgroen, b= donkergroen Peophytine (a=olijfgroen,
b=bordeauxrood)
Mg2+ gaat eruit
H+ erin
Dit gaat sneller o.i.v. zuur of hitte.
Als je HCO3- (base) toevoegt zullen de kleuren mooi blijven.
Enzymen (bij kamertemperatuur laten liggen)
Chorophyllas (kop is oplosbaar en gaat uitlopen) -> in water wordt het groen,
Restproduct: chlorophyllide(a en b=groen) beter oplosbaar
Als het enzym Cholorophyllas gaat inwerken op de Peophytine dan krijgt je
Peophorbide (geel/bruin)
Chlorophyllide kan ook nog reageren met pheophorbide, dan krijgt je Peophorbide
(geel/bruin)
Mg2+ gaat eruit
H+ erin
Koelen/diepvries: reactie gaat stop.
Groen houden: in melk koken.
Chlorophyl in chloroplasten, en kunnen ook in chromoplasten. (groen->rood)
Caroteen
Betacaroteen: oranje, provitamine a –lichaam-> vitamine a (vetoplosbaar)
Lycopeen: rood
Cis => trans (bij dubbele bindingen)
Trans: recht (meer moleculen bij elkaar op hoopje, verdieping van de kleur)
Cis: knikje
Geel
Ook een caroteen (kaas)
Wateroplosbare kleurstof
Antocyaan (blauw wanneer het een base is boven pH 7) polyfenol (een of meer
ringstructuren)
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