Ik ben afgestudeerd aan het VWO waar ik deze stof allemaal als basis heb gehad. Ik kan je dus verzekeren dat alles wat je moet weten, er in staat! Ikzelf heb met deze samenvatting een 9,5 gehaald voor mijn toets en mijn 5 vriendinnen, die scheikunde lastig vinden omdat ze het nog nooit hebben gehad...
Chemie Blok 1.2
Hoe zijn de verschillende koolhydraten opgebouwd & de bijbehorende terminologie hanteren E/NL
Je hebt enkelvoudige en meervoudige koolhydraten (carbohydrates):
Enkelvoudige (C6H12O6):
Zitten in frisdranken, vruchtensappen en bevatten weinig voedingsvezels. Snelle suikers.
1. Monosachariden (Monosaccharides):
- Glucose
- Fructose
- Galactose (wordt nooit in vrije vorm in voedsel aangetroffen)
Meervoudige:
Zitten in producten die naast zetmeel ook voedingsvezels bevatten, zoals volkorenbrood,
volkorenpasta, zilvervliesrijst en peulvruchten.
2. Disachariden (Disaccharides):
- Sucrose (Fructose + Glucose) (riet- of bietsuiker) (5-rings)
- Lactose (Galactose + Glucose)
- Maltose (Glucose + Glucose)
Alle meervoudige koolhydraten kunnen een glycosidische binding hebben:
Het cijfer (vb. 1,4 alfa glucose) geeft aan welke 2 C’s verbonden zijn.
In dit geval de 1e C van het linker molecuul en de 4e C van de rechter
molecuul.
Beta kan niet verteerd worden, alleen B-1,4 kan verteerd worden omdat
we het enzym B-lactase hebben. (Bevat het lichaam dit enzym? Dan kan
het lichaam het verteren)
3. Oligosachariden (…):
- Keten van 3 tot 9 glucosemoleculen (<10)
- Ontstaat bij afbraak van zetmeel bij hoge temperaturen
- Bij een FODMAP dieet mag je oligosachariden niet eten
- Een oligo- met meer dan 10 moleculen noem je inuline; wat onverteerbaar is in dunne darm.
o Fructanen (FOS) (fructose) -> vb. Ilunine
o Galactanen (GOS) (Galactose)
4. Polysachariden (…) (honderden moleculen):
- Zetmeel (beide verteerbaar)
Amylose (onvertakt, oplosbaar in water)(= 20%)
Amylopectine (vertakt, niet oplosbaar in
water)(= 80%)
Vb. Cellulose (onvertakt, beta-binding, planten)
, Vb. Glycogeen (vertakt, alfa-binding, dieren)
5. Voedingsvezel
- Cellulose en pectine
(het zijn beta-bindingen; onverteerbaar)
Kenmerkend voor een koolhydraat is dat ze altijd een –OH groep hebben.
De aanwezige OH-groepen kunnen waterstofbruggen vormen. Koolhydraten zijn dus hydrofiel.
De veranderingen die kook-, bereidings-, en chemische processen op de structuur en
eigenschappen van een koolhydraat hebben en de toepassingen hiervan in de industrie beschrijven
Verstijfelen:
Zetmeel (korrels) absorberen water en zwellen daardoor op. Vb. rijst, tarwe, aardappels en mais.
Garen van zetmeel. Koken, kookt de vezel kapot -> celwand knapt door teveel H2O
Gelvorming (vb. cellulose):
Verstijfselen maar dan met extra water. Zetmeelketens komen los van elkaar en gaan schuin over
elkaar liggen. Gebruikt als verdikkingsmiddel in cosmetica en voedingsmiddelen. (= omkeerbaar)
Bij het koken van aardappelen komt ontstaat er gelvorming, hoe meer amylopectine de aardappel
bevat hoe vaster de aardappel, als een aardappel meer amylose bevat is de aardappel kruimiger.
Retrogradatie:
Water gaat er weer uit, bij het langzaam af laten koelen waardoor een deel van het zetmeel
veranderd. Hierdoor kan het niet meer of moeilijker worden afgebroken en verteerd.
Niet-ezymatische bruinreacties
Karamelliseren:
- Bij sucrose
- Temperatuur : 160/170 C
- Ontleedt voor kooktemperatuur, suiker valt uiteen -> donkere bittere stof ontstaat
- Blijft zoet als je stopt voor volledige bruiningsproces; oplossing van suiker kan niet
karamelliseren omdat de stoffen hierin verschillende kookpunten hebben
- In de industrie veel gebruikt als kleurstof (E150) (ongewenst in aardappelen)
Maillard reactie:
- Eiwitten reageren met reducerende suikers (sucrose en fructose zijn niet reducerend)
Kan kankerverwekkend zijn (= acrylamides)
- Temperatuur: 120-150 C
- Is met base te versnellen (NaHCO3), Vind alleen plaats bij een PH van 8 of hoger
- Bij magnetron verloopt deze reactie niet goed (is te snel) Kan wel bij koken en bakken!
- Veelal gewenste reactie in de voedingsindustrie:
Kant- en klaar producten, koffie, bakken van vlees, fudge, en zoete ketjap of honing op vlees.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur daniquevandertas. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €3,10. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
