Resume
Samenvatting Kennis Processen (basisprocessen)
- Cours
- Établissement
Deze samenvatting omvat alle colleges Kennis Processen (onderdeel Basisprocessen) van Dylan Berkeveld in blok 4 van jaar 1 Food Commerce & Technology.
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
dewidereus
Avis reçus
Aperçu du contenu
Kennis ProcessenSamenvatti ng colleges Dylan Berkeveld
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 4 – 2021-2022
Inhoud
AGF.........................................................................................................................................................2
Celstructuur en inhoudsstoffen..........................................................................................................2
Bewerking AGF...................................................................................................................................3
Verwerking AGF (productieproces chips)...........................................................................................5
Dranken..................................................................................................................................................6
Productieproces appelsap..................................................................................................................6
Bier.....................................................................................................................................................7
Bakkerij...................................................................................................................................................9
Indeling bakkerijproducten.................................................................................................................9
Productieprocessen............................................................................................................................9
Rijswerking.......................................................................................................................................10
Zeefanalyse.......................................................................................................................................12
Zuiveltechnologie.................................................................................................................................13
Centrifugeren...................................................................................................................................13
Standaardiseren...............................................................................................................................13
Pasteuriseren....................................................................................................................................14
Homogeniseren................................................................................................................................15
Vlees.....................................................................................................................................................16
Vleesbranche....................................................................................................................................16
Verwerking.......................................................................................................................................17
1
,AGF
Lesdoelen
Aan het eind van deze les weet je waar de voedingsstoffen van
AGF zich bevinden
Aan het eind van deze les weet je wat je kan doen om verlies van
kwaliteit bij AGF zo veel mogelijk te voorkomen
Aan het eind van deze les ken je het proces van chips
Celstructuur en inhoudsstoffen
Plantencel heeft een vacuole, dierlijke cel niet
AGF op celniveau
Organellen
- Verantwoordelijk voor celprocessen
o Nucleolus: kernlichaam
o Ribosoom: eiwitten en RNA ketens, belangrijke functie bij de opbouw van eiwitten
o Mitochondria: omzetten van energie
o Plastiden: bladgroenkorrels, fotosynthese
Vacuole
- Grootste deel van een plantaardige cel
- Zorgt voor de structuur van een cel
Middel lamella
- Wand tussen twee cellen
- Pectine is de lijmstof
Cytoplasma
- Enzymen in de cel
Bestanddelen AGF
Koolhydraten Eiwitten Vetten Vitamines
Gevormd door Weinig Belangrijk voor eerste Voornamelijk Carotenen en
fotosynthese (H2O + CO2) groei van een plant Vitamine C
Aanwezig in
Eenvoudige en enzymen Fruit zorgt voor bijna 90%
complexe vormen vit. C
Waterverlies > verlies
wateroplosbare vitamines
Mineralen Water Fytochemicaliën (geen
nutriënten)
Voornamelijk in groente 80-90% van de plant Bescherming plant
(calcium, magnesium, ijzer)
2
, Functie: transport nutriënten, In voeding: voorkomen ziekte,
ondersteunen chemische beheersen kanker
reacties, textuur (zie turgor)
Turgor druk & vochthuishouding plant
Door groot vochtgehalte:
- Stevig materiaal
- Knapperig
Na oogst:
- Verdamping water
- Verlies turgor druk
o = druk die watergevulde vacuoles uitoefenen op het cytoplasma
- Cellen intact: reversibel (door warm water, dompelen/besproeien)
Veranderingen na de oogst: scheiding product (geoogste deel – rest plant)
- Plantaardig product = levend orgaan
- Aanvoer van stoffen stopt
- Stofwisseling en verdamping blijven doorgaan
- Wegvallen relaties tussen organen
- Enzymen aangemaakt
Gevolgen van de oogst (kwaliteitsverlies):
- Verlies turgor (blad slap, verwelking)
- Uitdroging (verschrompeling, verkleuring)
- Opraken voedsel (afsterving weefsels)
- Verhoogde ademhaling (warmte, versnelde veroudering door ethyleenvorming, verhoogde
kans op infecties)
- Vorming fenolen (reuk, smaak etc)
Pigmenten in AGF
Bewerking AGF
Doel verwerken AGF
- Verbetering houdbaarheid en kwaliteit
- Verbetering smaak en verteerbaarheid
- Inactiveren voedingswaarde remmende stoffen
Nutriëntverlies door:
- Wassen/onderdompelen: uitlogen
o Terugdringen door snelle verwerking en scherpe messen
- Verhitten: verdampen vocht
o Verlies vocht met wateroplosbare vitamines
- Enzymatische processen
3
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur dewidereus. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,48. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
69052 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans