Resume
Samenvatting Additieven & verpakkingen
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Dit is een samenvatting van additieven en verpakkingen, gegeven door An Vandenhaute in het eerste jaar voedings- en dieetkunde.
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Samenvatting additieven1. Inleiding
Non-nutritieve stoffen / xenobiotica:
1. Contaminanten (niet opzettelijke toevoegingen)
a) Door bereidingswijze:
PAK’s = polycyclische aromatische koolwaterstoffen gerookte waren
Nitrosamines in nitraatbevattende vleeswaren
b) Uit het milieu:
kwik in vis
dioxinen (restanten machinale vetten verwerkt in veevoeder)
aflatoxinen (van Aspergillus flavus = schimmel)
c) Van andere oorsprong:
antibiotica in melk (behandeling van vee)
hormonenresidu’s in vlees door vetmesten v/h vee
fipronil (insecticide) in eieren
2. Additieven (opzettelijke toevoegingen)
Verplicht vermeld op verpakking (bij ingrediëntenlijst)
Evt. soort additief vermelden (antioxidant, conserveermiddel, …)
Levensmiddelenadditief = elke stof, met/zonder voedingswaarde, die op zichzelf
gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend
voedselingrediënt wordt gebruikt, en die voor technologische doeleinden bij het vervaardigen,
verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen
bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg dat de stof zelf of
bijproducten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden.
Indeling E-nummers = additieven die veilig zijn voor gebruik (goedgekeurd):
E100 – E180 = kleurstoffen
E200 – E250 = conserveermiddelen
E260 – E297 = voedingszuren
E300 – E321 = antioxidanten
E322 – E385 = voedingszuren
E400 – E495 = emulgatoren, stabilisatoren, geleer- / verdikkingsmiddelen
E420 – E421 = zoetstoffen
E500 – E585 = zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen
E620 – E650 = smaakverbeteraars
E900 – E914 = glansmiddelen en antischuimmiddelen
E920 – E925 = meelverbeteraars
E938 – E948 = verpakkingsgassen
E950 – E967 = zoetstoffen
E990 – verder = andere stoffen
Belang van additieven
Voedingsmiddelen chemische componenten
Opgenomen (water, E, V, vit, …) / niet opgenomen (kleurstoffen, gommen, harsen, …)
door lichaam
Invloed van bewerkingen op componenten:
koken: E denatureren, vetten oxideren, suikers karamelliseren, pectine geleert, …
Bewaren VM kwaliteitsverandering
- chemische degradatie (vetten oxideren, …)
- enzymatische degradatie (bruinkleuring, …)
- fysische afbraak (wit uitslaan van chocolade, …)
- ontwikkeling MO
,Bewaring voedsel verhoogd risico voor gezondheid:
Microbiële pathogenen kunnen vermenigvuldigen voedselvergiftiging
Oxidatieproducten vetten en eiwitten negatieve effecten
Additieven toegevoegd om:
1. Microbiologische, chemische, enzymatische en fysische degradatie te vertragen
houdbaarheid verlengen en veiligheid verhogen
2. Product aantrekkelijker te maken
Additief moet ‘nodig’ zijn:
a. Voedselkwaliteit behouden
b. Voor consumenten met bestaande dieetbehoeften
c. Verhogen houdbaarheid of stabiliteit, verbeteren van organoleptische eigenschappen
d. Vergemakkelijken van vervaardigen, verwerken, … MAAR niet om problemen te
verdoezelen
2. Gezondheidsaspecten i.v.m. additieven
Toxicologische basis van normopstelling
Interactie tssn menselijke consument en chemische stof?
- Neemt lichaam stof op via maag-darmkanaal?
- Hoe wordt ze gemetaboliseerd?
- Hoe en waar oefent ze een toxische werking uit?
- Hoe en langs welke weg wordt ze geëlimineerd?
Welke is de dosis waarbij effect optreedt en het verschil in gevoeligheid tssn
individuen?
Toxiciteit:
- Scheikundige vorm v/d stof
- Synergisme / potentialisatie
- Antagonisme
Factoren die toxiciteit bepalen
a) Resorptie en transport:
Chemische stof : maag-darmkanaal targetweefsel
Eerst # biomembranen passeren (meestal passieve diffusie)
Biomembranen: overwegend lipoïde (vetstructuur)
Mogelijkheid om door celmembraan te dringen bepaald door:
- Vetoplosbaarheid v/d stof
- pH
- mate waarin het bindt aan lichaamseigen stoffen zoals eiwitten
b) Aangrijpingspunten van toxische stoffen:
schadelijke werking:
- biochemische beschadiging (celdegeneratie)
- fysiologisch / farmacologisch respons (bloeddrukwijzigingen)
- teratogene effecten = effecten bij zwangere vrouw
- mutagene effecten = ter hoogte van genen
- carcinogene effecten = kankerverwekkende effecten
- weefsel- of orgaannecrose (plaatselijke dood weefsel)
- irritatie, allergie, overgevoeligheid
, c) Biotransformatie of metabolisatie:
1. Biologisch actieve stof
2. Biotransformatie / metabolisatie (nieuwe producten gevormd) in 2 fasen:
- Fase I: oxidatie, reductie of hydrolyse
- Fase II: conjugatie, koppeling
Fase I-metabolieten binden aan kleine lichaamseigen molecule
Wateroplosbare verbindingen ontstaan (fase II-metabolieten) vlot uitgescheiden
Vooral in lever
3. Eliminatie = excretie van: metabolieten / onveranderde stof
d) Eliminatie en stockage:
Eliminatie via:
- Nieren (urine): enkel wateroplosbare stoffen metabolisatie!
- Gal
- Zweetklieren
- Speekselklieren
- (moeder)melk
Stockage = opslaan van stoffen in bepaalde weefsels
Ook vorm van eliminatie: stoffen worden onttrokken aan algemene circulatie
kunnen acute biologische activiteit niet meer manifesteren
Normen voor additieven
Wetenschappelijke onderzoeken: labo’s, proefdieren (korte generatietijd)
- veilige dosissen?
EFSA: evalueert onderzoeken en adviseert EU over toelaten additief
Wetgevers:
- maken wetten en wegen risico’s af (volksgezondheid beschermen)
- bepalen welk additief toegelaten is in EU kennen E-nr. toe
Additieven goedgekeurd:
1. Indien noodzakelijk en hun doel niet op andere methode kan bereikt worden
2. Indien geen gevaar voor gezondheid
3. Indien gebruik consument niet misleidt
Goedkeuring LM-additieven moet:
- Vermelding van LM waaraan ze mogen worden toegevoegd + voorwaarden voor
toevoeging
- Beperkt tot kleinste hoeveelheid nodig om effect te bereiken
- Inachtneming aanvaardbare dagelijkse dosis en waarschijnlijke dagelijkse opname uit
alle voedselbronnen + dagelijkse opname door consument van speciale groepen
vb. zoetstoffen bij diabetici
EFSA en additieven
= European Food Safety Authority
Officieel agentschap EU
Evalueert wetenschappelijk onderzoeken
Advies aan wetgevers
Geen belangen van industrie of vooroordelen
Past geen wetten aan
Brengen risico’s volksgezondheid in kaart
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur maxinemasse. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €7,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
53022 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans