Resume
Samenvatting Additieven
- Cours
- Additieven
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting deel additieven tijdens hoorcolleges en extra notities
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Antioxidantia (E300 – E399)Anti-oxidanten: stoffen die HBH van VM vergroten door deze te beschermen tegen bederf tegen
oxidatie, zoals ranzig worden van vet en kleurveranderingen
Anti-ox kunnen:
* Bij gemakkelijk oxideerbare VM beginnende oxidatie voorkomen
* Of oxidatiesnelheid vertragen
Auto-ox vetten: chem voedselbederf
* Ongewenste smaak/geurstoffen (off-flavors en off-odors) = ranzigheid
* Nutr ontwaarding van ess vz + vit A
* Ontstaan toxische stoffen
Overzicht van de anti-oxidantia en synergisten
1. Stoffen met uitsluitend anti-oxidatieve werking
Ascorbinezuur (vitamine C)
en zijn zouten:
Natriumascorbaat
Calciumascorbaat
Tocoferolen (vitamine E)
Gallaten (= esters van gallaszuur)
Propylgallaat
Octylgallaat
Dodecylgallaat
BHT = butylhydroxytolueen
BHA = butylhydroxyanisol
Epigenetische carcinogene = versterkende werking
THBQ = tertiair – butylhydroquinon
2. Stoffen met anti-oxidatieve werking en andere functies
Zwaveldioxide (conserveermiddel)
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
Anti-ox + conserverende werking
Voorkomen: ongewenste kleurreacties, enzymatische bruinkleuring, maillard reactie, oxidatie vlees
Lecithine (emulgator)
3. De synergisten
* Versterken anti-oxidatieve werking van andere stoffen
* Vormen complexen met metaalionen, hebben katalytische werking = pro-oxiderende (beletten
initiëringsreacties)
1
,Melkzuur
en zijn zouten:
Natriumlactaat
Kaliumlactaat
Calciumlactaat
Citroenzuur
en zijn zouten:
Natriumcitraat
Kaliumcitraat
Calciumcitraat
Wijnsteenzuur
en zijn zouten:
Natriumtartraat
Kaliumtartraat
Natriumkaliumtartraat
Calciumtartraat
Fosforzuur
en zijn zouten:
Natriumfosfaat
Kaliumfosfaat
Calciumfosfaat
Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur
Worden voor hun vetopl aangewend
EDTA = Calciumdinatrium-ethyleen-diamine-tetra-acetaat = CaNa2-EDTA
Verschillende synergistische zuren staan op de GRAS-lijst (ADD zijn veilig)
Conserveermiddelen (E200 – E299)
Conserveermiddelen: stoffen die HBH vh VM verlengen door ze te beschermen tegen
bederfvormende + pathogene mo
Bederf: mb/chem/enzymatisch CM houden dit tegen
Bewaring: fys + chem methoden
Werking:
* Remmend (fungistatische en bacteristatische werking)
* Dodend (fungicide of bactericide werking) (hogere concentratie, ook schadelijk voor mens)
Werkingsspectrum: veel schimmels en gisten
Bacteriën groeien meestal niet in pH omstandigheden waarin CM moeten aangewend worden
synergetische VS antagonistische werking
!! Wettelijke normen respecteren
Overzicht van de conserveermiddelen
A. Sulfieten en zwaveldioxide
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
2
, Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
Conserverende werking (in zuur milieu)
* Ongedissocieerde vorm zwaveligzuur (zuur milieu) werkt goed antimicrobieel, zwaveligzuur dringt
makkelijker dan sulfietionen de celwand van de bac binnen!!
* Activiteit waterstofsulfietion: conserverende werking sulfieten in neutraal milieu tegen bac
* DUS: sulfieten hebben optimale werking in zuur milieu en geringere werking in neutraal milieu
Antioxiderende werking
* Enzymatische bruineringsreacties (fenolasen) (sulfietionen inhiberen)
* Niet-enzymatische bruineringsreacties (Maillard) (reactie suikers + az)
* Oxidatieve verkleuringen in vlees (in België verboden) (geen sulfiet in vlees, kleur blijft mooi maar vlees is
mb slecht)
B. Sorbinezuur (toxiciteit verwaarloosbaar)
en zijn zouten:
Kaliumsorbaat
Calciumsorbaat
* Werking: remming enzymen binnen de cel van m.o. CM dient ook binnenin cel te kunnen doordringen
* Alleen in ongedissocieerde vorm (zuur milieu)
* Tegen schimmels + gisten, groei aantal bac afgeremd
C. Benzoëzuur (toxiciteit verwaarloosbaar, makkelijk met urine uitgescheiden)
en zijn zouten:
Natriumbenzoaat
Kaliumbenzoaat
Calciumbenzoaat
* Werkzaam in zuur milieu binnen doordringen in m.o. moeilijk
* Werking: remt bepaalde enzymen van de citroenzuurcyclus
* Tegen schimmels + gisten
D. Parahydroxybenzoëzuuresters of parabenen (toxiciteit verwaarloosbaar)
Ethyl-p-hydroxybenzoaat
Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Propyl-p-hydroxybenzoaat
Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Methyl-p-hydroxybenzoaat
Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
* Tegen schimmels en gisten, minder tegen Gr- bac
* Werking: Aanwezigheid fenolgroep in molecule aantasten eiwitten van de celmembraan
* Onafhankelijk van de pH (zowel zuur/alkalisch milieu) kennen ruime toepassing
* Toep beperkt door geringe opl in water + eigen smaak (niet in neutrale smaken, want specifieke smaak)
3
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur flars191119. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €7,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
53340 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans