Garantie de satisfaction à 100% Disponible immédiatement après paiement En ligne et en PDF Tu n'es attaché à rien
logo-home
Samenvatting Familiale Keukentechnologie €6,99   Ajouter au panier

Resume

Samenvatting Familiale Keukentechnologie

 17 vues  0 fois vendu

Dit is een volledige samenvatting geschreven over familiale keukentechnologie, in 2022. Dit vak werd gegeven door Lotte Hellinckx. Met deze samenvatting was ik er 1e zit door. Omvat alle hoofdstukken!

Aperçu 4 sur 36  pages

  • 6 janvier 2023
  • 36
  • 2022/2023
  • Resume
Tous les documents sur ce sujet (4)
avatar-seller
sarahcremmery
FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIE
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE KEUKEN

WAAROM VEILIG HANDELEN

= voedselveiligheid

- Geen gevaar voor gezondheid van de consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt/ zich kwetst
o 3 soorten gevaren
 Microbiologisch gevaar
 Chemisch gevaar
 Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)


SOORTEN GEVAREN
Microbiologisch gevaar = veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën (bv voedselvergiftiging)
Chemische gevaren = ongewenste stoffen in de voeding (bv dioxine vergiftiging)
Fysisch gevaar = vreemd voorwerp in voeding (bv haar, nagel, plakker)

HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?


LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
 Controleer houdbaarheidsdatum
o THT = ten minste houdbaar tot (mag je nog opeten)
o TGT = te gebruiken tot (uiterste datum)
 Verpakking niet beschadigd
o Conservenblik bol = bedorven
o Conservenblik met deuk = binnenkant mogelijks beschadigd
 Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen


BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
 Controleer temperatuur koelkast en diepvries
o Koelkast: 4-7°
o Diepvries: -18°C/lager
 Bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
 Bewaar volgens FeFo-principe
 VM niet in kast met onderhoudsproducten


VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
 Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
 Rauwe en bereide producten scheiden (bv rauwe kip niet opzelfde snijplank als gebakken kip)
 Verhit risicovolle VM voldoende
 Tijd tussen bereiding en opeten zo kort mogelijk

,RESTJES VEILIG BEWAREN
 Zo snel mogelijk afkoelen (max 2u uit koelkast
 Goed afdekken, maar niet te snel (condens)
 Bewaar niet te lang (2-3 dagen)


VERZORG JE AFWAS
 Aan een zo hoog mogelijke temperatuur (> afwasmachine)
 Opletten met handdoeken

+ een goede persoonlijke hygiëne (nagelak, piercings, haar, …)

DEEL 2: RECEPTEN- & MENULEER

RECEPTENLEER

Evolutie recepten: vroeger mondeling – nu online, kookboeken, …

 Factoren evolutie recept:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (nieuwe VM en technieken)
2. Globalisering; nieuwe, uitheemse producten (bv mango, avocado)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (bv stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (duurzaam, vegan, ..)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel

VOOR- & NADELEN RECEPT:




ONDERDELEN RECEPT: INGREDIËNTEN; OPSTELLEN INGREDIËNTENLIJST:
- Soort:
o Welk soort ingrediënt (olie -> olijfolie)
o De staat van het ingrediënt (pasta -> gekookte pasta)
- Aanduidingen:
o Kwaliteit/verkrijgbaarheid
- Hoeveelheden:
o Concreet
o Voor/na bereiding? (afvalfactor en slink- of krimpfactor)

, - Standaardkookboek: meestal recept/4pp
- In instellingen: volgens verstrekkingseeheid/vse (= kleinste reële eenheid waarin LM wordt verstrekt)

OMREKENEN RECEPT NAAR GROOT AANTAL PERSONEN
 Impact op consistentie
- Afhankelijk van distributiesysteem (lang traject? > geen dunne saus)
- Afhankelijk van verdampingsfactor (grote hoeveelheid saus verdampt minder dan kleine hoeveelheid)

EXTRA TIPS FORMULEREN BEREIDINGSWIJZE
- Doelgroep in rekening houden (kinderen/ koks)
- Moeilijke terminologie technieken > toelichten (pocheren)
- Bereidingsduur vermelden (voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd)
- Voedselveiligheid

KOOKBOEKEN
 Onderscheiden door:
o Doelgroep (kinderen, koks, …)
o Inhoud (standaardkookboek, gespecialiseerde kookboeken)
o Uitvoering (in boek, ringmap, E-book)




MENULEER


EVOLUTIE MENU
- Sociaal-culturele wijzigingen:
o Vroeger: hoe mee hoe beter – later: in gangen (anders eten koud) – nu: tapas, sushiboot, ..
- Sociaal-demografische wijzigingen :
o Vroeger: mama thuis om te koken – later: beiden werken, meer afhaalmaaltijden (pizza) – nu:
nog steeds afhaalmaaltijden, maar gezonder (pokébowls)


AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (patatje groentje vleesje in
woonzorgcentra) - Beschikbare ingrediënten
- Aantal personen - Financiën
- Gelegenheid - Dekundigheid kok
- Seizoen - Evenwichtig en gezond
- Bereidigstijd - Voldoende variatie (smaak, kleur,
consistentie)

, MENUPLANNING IN DE INSTELLING
- Menuplan: overzicht menu’s aantal dagen
- Menucyclus: herhaalt menuplan (3-6 weken)
- Keuzemenu:
o 1 assortimentsgroep (wortelen/broccoli)
o Meerdere assortimentsgroepen (wortel/broccoli + gebakken patatjes/puree)
o Twee menu’s
o Componentenkeuze (groenten menu A, vlees menu B)
o A la carte

BEREIDINGSTECHNIEKEN

Aromatiseren = geven van smaak en geur of het accentueren daarvan dmv kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken




- Combinaties kruiden, specerijen, aromatische groenten:
o Bouqeut garni
o Kruidenbuiltje
o Mirepoix (blokjes groenten en magere spek)
o Garam massala (mengsel van specerijen)
o Specifieke kruidenmengsels (kippenkruiden, ..)
- Kruidenwijzer: (laatste bladzijde)

Au bain-marie verhitten = verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
heet waterbad is geplaatst

Bakken = in een open pan bruin of gaar maken van producten in een relatief kleine hoeveelheid hete vetstof
(120° - 220°C)

- Door bakken wordt gerecht …

o Krokant (water in VM verdampt o Gaar (coagulatie eiwitten)
aan 100°C) o Smaakvoller
o Bruin (maillard-reactie) (roosteringsproducten

- Bijzondere vormen:
o Sauteren:

 Zeer hoge temperatuur  Zeer kort
+ weinig olie  Continu in beweging

Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:

Qualité garantie par les avis des clients

Qualité garantie par les avis des clients

Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.

L’achat facile et rapide

L’achat facile et rapide

Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.

Focus sur l’essentiel

Focus sur l’essentiel

Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.

Foire aux questions

Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?

Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.

Garantie de remboursement : comment ça marche ?

Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.

Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?

Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur sarahcremmery. Stuvia facilite les paiements au vendeur.

Est-ce que j'aurai un abonnement?

Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.

Peut-on faire confiance à Stuvia ?

4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)

78998 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours

Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans

Commencez à vendre!
€6,99
  • (0)
  Ajouter