Resume
Samenvatting tentamenstof food production
- Cours
- Établissement
Samenvatting tentamenstof food production zuivel, dranken, groente en fruit, bakkerij en vlees
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
lindsey3399
Aperçu du contenu
Samenvatting tentamenstof food productionZuivel
Melk bestaat uit:
- 86,9% water
- 13,1% droge stof:
4,6% lactose
4% vet:
- 2,6% verzadigd
- 1,2% enkelvoudig onverzadigd
- 0,2% meervoudig onverzadigd
3,5% eiwit:
- 2,8% caseïne
- 0,7% serumeiwit
1% zouten.
Eiwit in melk:
- Caseïne: kun je makkelijk van de melk afscheiden door invloed van zuur, de micellen vlokken
dan uit. Caseïne zal niet denatureren bij hoge temperaturen
- Serumeiwit: zit opgelost in de melk, zullen niet uitvlokken door toevoegen van zuur. Ze zullen
wel denatureren bij een hoge temperatuur.
Zouten in melk:
Moleculair opgelost in melkserum en daarom moeilijker te scheiden
Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel.
Lactose: is moleculair opgelost in de melk.
Caseïne micellen: caseïne strengen die aan elkaar worden gehouden met calcium. De caseïne
micellen zweven in het serum.
Lipoproteïnen: zweven in de melk.
Zwevende delen: zorgen voor de witte kleur van de melk.
Lactoperoxidase: heeft een bacterieremmend systeem in melk. Dit enzym is een indicator enzym
voor hoog pasteurisatie en wordt gewonnen uit wei.
Agglutinine: plakt bacteriën aan elkaar waardoor bacteriegroei wordt tegengegaan waardoor dit
eiwit bacterieremmend werkt.
Thermiseren: 20 s op 65°C.
Verse halfvolle melk, heeft ongeveer 2 weken houdbaarheid in de koelkast
vanaf productie. Deze melk heeft een pasteurisatie ondergaan. Daarnaast is er
microfiltratie of een bacteriofuge toegepast.
, Heeft een houdbaarheid buiten de koelkast van 6 maanden en is UHT-
gesteriliseerd. Dit gebeurt voor 3 seconden op 142°C. De melkeigen enzymen
worden hierbij niet allemaal geïnactiveerd waardoor er toch bederf kan
optreden na 6 maanden. De UHT-behandeling geeft weinig kooksmaak en
bruinkleuring.
Gesteriliseerde melk in een autoclaaf voor een aantal minuten bij 121°C. Hierbij
ontstaat meer bruinkleuring en meer kooksmaak. Bij deze hittebehandeling
zullen de melkeigen enzymen wel geïnactiveerd zijn waardoor de houdbaarheid
buiten de koelkast stijgt.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur lindsey3399. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €15,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
67163 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans