Resume
Samenvatting Hulpstoffen
- Établissement
- Katholieke Universiteit Leuven (KU Leuven)
samenvatting cursus hulpstoffen: belangrijkste stoffen
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
HulpstoffenAntioxidantia .............................................................................................................................................................................................................................................. 2
Bewaarmiddelen ......................................................................................................................................................................................................................................... 8
Smaak-, Geur-, en kleurcorrigentia ............................................................................................................................................................................................................ 15
Kleurstoffen ....................................................................................................................................................................................................................................................... 15
Synthetische zoetstoffen ................................................................................................................................................................................................................................... 16
Suikers................................................................................................................................................................................................................................................................ 18
Zoetstoffen van plantaardige oorsprong.......................................................................................................................................................................................................... 22
Geurstoffen ........................................................................................................................................................................................................................................................ 23
Oplosmiddelen .......................................................................................................................................................................................................................................... 28
1
,Antioxidantia à chemische degradatie (bv: oxidatie) tegengaan
• Actief aan lage concentratie
• Compatibel met andere ingrediënten (mogen niet interageren met emulgatoren)
• Actief en stabiel over breed pH en temperatuurgebied
• Goed oplosbaar bij gebruikte concentratie
• Compatibel met verpakkingsmateriaal
• Geen onaangename geur of smaak
• Geen storende kleur
• Niet toxisch bij gebruikte concentratie
• Niet irriterend
Werking = verhinderen van vorming radicalen à worden geoxideerd/ zijn complexerende stoffen die metalen cheleren (metalen katalyseren oxidatiereacties)
Naam Structuur Voorkomen & Werking Bereiding Gebruik
eigenschappen
Ascorbinezuur (vit. C) • Afgeleid van glucose Geoxideerd door O2 à Uit D-glucose • Veilig, wat niet
• Dieren + planten wel, dehydroascorbinezuur (Reichstein proces) opgenomen w zal via
mensen niet Gekatalyseerd: licht + urine w uitgescheiden
• ≠ carbonzuur, wel metaalionen Microbiële oxidatie • Voedingsindustrie:
zure eig (resonantie) door Acetobacter oxidatie voeding
Met radicalen à semi- tegengaan
dehydroascorbinezuur Totaal rendement: ±60% • In conc van 0,05-3%
(bescherming tegen als zouten/ esters
schadelijke radicalen)
Oxideert makkelijk in
oplossing
à Stereoisomeer = erythorbinezuur (gelijkaardige eig + antioxidans in voedingsindustrie)
Reacties: Deprotonering en oxidatie, Synthese, Monografie (redox DCPIP: dichlorofenolindofenol, gehalte: jodimetrische titratie met zetmeel)
Monografie: absorbantie altijd tussen 0,5-1 (vaak rond 0,5) dus wat in farmacopee staat bij specifieke absorbantie MOET nog verdund w!!
à Jodimetrie = directe titratie met I2
à Jodometrie = toevoegen I- gevolgd door titreren van gevormde I2 met thiosulfaat
2
, Naam Structuur Voorkomen & eigenschappen Werking
Citroenzuur (H3Ci) • Krebs-cyclus/ citroenzuurcyclus: Antioxiderende werking:
pKa: 3,,,40 acetylgroep geoxideerd à 2 CO2 + • Geoxideerd tot 3-ketoglutaarzuur
ATP (energie) (b-ketoglutaarzuur) + versterkt
• Citrusvruchten werking andere antioxidantia
• Glucose door schimmels:
Penicillium, Aspergillus Buffer met zijn zouten (Na, K)
• Fermentatie van suikerhoudende
grondstoffen (suikerbiet-/ Smaakstof bij voedingsstoffen
maïspulp/ melasse)
Uit fermentatiemedium: Calciumcitraat neergeslagen met Ca(OH)2 à citroenzuur door aanzuren met zwavelzuur (H2SO4)
à bij 36,5°C: kristallisatie watervrij citroenzuur, lagere temperatuur: monohydraat
Monohydraat smelt vanaf 100°C, verdere temperatuur: verdamping kristalwater, massa = vast, bij 153°C: opnieuw smelten (smeltpunt watervrij
citroenzuur), verdere temperatuur: dehydratatie- + decarboxylatieproducten
Natriumzouten (Na3Ci en Na2HCi) = anticoagulans à neerslaan van calciumionen (nodig in bloedstollingscascade)
Na3Ci = bestanddeel van ORS, oral rehydration salt (NaCl, glucose, KCl, Na3ci.2H2O)
Purgeerlimonade obv magnesiumcitraat à citroenzuur + magnesiumcarbonaat à werking: hoog zoutgehalte water w aangetrokken door osmose in
darmen = zachtere stoelgang
Reacties: fermentatie, Fürth-Herrmann reactie, opsporen van oxalaten, gehalte (zuur-base titratie met NaOH en indicator: fenolftaleïne)
Monografie: oxalaten = toxisch + w opgespoord onder de vorm van glyoxylzuur na reductie van oxaalzuur met zink
3
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur Farma2023. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64438 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans