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samenvatting granen / Vitamine B- houdende koolhydraatbronnen

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Dit is een samenvatting over 1 hoofdstuk van het vak levensmiddelenleer & wetgeving. De samenvatting gaat over de granen en de rest van de Vit B houdende koolhydraatbronnen.

Aperçu 2 sur 8  pages

  • 26 juin 2023
  • 8
  • 2022/2023
  • Resume
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lorenapalmeri
Levensmiddelenleer & wetgeving
Lorena Palmeri

Samenvatting: vit B houdende koolhydraatbronnen


Inleiding
Granen = zaden van gecultiveerde grassen (bv: rijst, tarwe, maïs, …)

Pseudogranen = hebben gemeenschappelijke kenmerken met granen, maar zijn geen granen (bv:
boekweit, quinoa, amarant)

Bij een goede selectie van granen

 Opbrengst stijgt
 Krijgt ziekteresistentie

Bij verdeling van granen

 Krijg je gamma aan variëteiten voor specifieke doeleinden

Granen zijn:

- Populair
- Veelzijdig toepasbaar




Meelkern:

- Zetmeel Kiem:
- Vetten - Vit B & E
- Water (vocht) - Mineralen
- Gluteneiwitten - OVV (onverzadigde
- Fe & P

Zemel:

- Fytinezuur Aleuronlaag:
- Vit B & E - Eiwitten (geen gluten!)
- Voedingsvezels - Vitaminen

, Levensmiddelenleer & wetgeving
Lorena Palmeri

Schadelijke stoffen


Van nature uit:


1. Fytinezuur
- Zit in de zemel vd graankorrel
- Vormt met Ca & Fe, onoplosbare fytaten -> verhinderen opname Ca & Fe door lichaam
- Tijdens rijsproces (bij bv brood bakkken) komt fytase (een enzym) vrij -> maakt het fytinezuur
onschadelijk

1. Gluteneiwitten
- Enkel schadelijk voor mensen die overgevoeligheidsreactie vertonen aan gluteneiwitten
- Overgevoeligheidsreactie: coeliakie (allergie) of glutenintolerant
- Zit in spelt (tarwe), rogge en gerst
- Kan ook in maïs en haver zitten via kruisbesmetting

1. Mycotoxine ergotine
- Mycotoxine afkomstig van de schimmel moederkoorn
- Veroorzaakt ergotisme
- Ergotisme: kriebelziekte of heilig/antonius vuur -> vingers en voeten sterven af, hallucinaties,
krankzinnig
- Zit in oa rogge

1. Mycotoxine DON: deoxi-nivalenol
- Mycotoxine afkomstig van de schimmel Fusarium
- Veroorzaakt Fumonisine
- Zit in tarwe, rogge, gerst, maïs en haver
- Symptomen: braken , verminderde groei, op LT neg effect op immuunsysteem, buikpijn,
diarree, carcinogene eigenschappen



Chemische verontreiniging:

1. Grondontsmettingsmiddelen
2. Bestrijdingsmiddelen
3. Fungiciden (antischimmel)




Teelteigenschappen
Zomergraan:

- Gezaaid in voorjaar
- Maïs, haver en boekweit

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