Resume
Samenvatting Veterinaire Volksgezondheid III
- Établissement
- Universiteit Antwerpen (UA)
Samenvatting van het vak VVG III gegeven door prof. Hoef. Geschreven in 2023. Heb hier zelf een 15/20 mee gehaald.
[Montrer plus]
1 vérifier
Par: ellapeeters1 • 5 mois de cela
The course is changing so the content no longer fully matches.
Aperçu du contenu
VVGIIIDEEL 1: TECHNOLOGIE
H1: transformatie – uitsnijderij
Slachthuis:
- Slachtafval: producten die altijd toegelaten zijn voor humane consumptie
o Zit niet vast aan het karkas
o Bijvoorbeeld: bloed
o Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden indien het slachthuis er geen
afzetmarkt voor heeft
- Dierlijke bijproducten: producten die nooit toegelaten zijn voor humane consumptie
o I: meest gevaarlijke, wordt geëlimineerd
o II en III: kunnen gebruikt worden in petfood, bemesting, …
- Vlees: karkas wordt gesplitst in helften (1/2) of kwartieren (1/4)
o Hier stopt het proces in het slachthuis
à Goedgekeurd vlees en slachtafval, geschikt voor humane consumptie
- Via FAVV
- (Rest zijn nevenstromen die afgevoerd worden naar verschillende sectoren)
Uitsnijderij:
- Ander bedrijf, met andere DA. Heeft aparte erkenningsnummers. Kan wel van
dezelfde eigenaar zijn.
- Vaak per activiteit of per taal georganiseerd. Vleesuitsnijder is knelpuntberoep, vaak
immigratie arbeidskrachten.
- Schorten, handschoenen van uitsnijders zijn blauw: blauwe kleur komt niet voor in
het dier, dus indien er een deel van in het vlees terechtkomt zal dit snel opgemerkt
worden
- Verschillende versnijdingswijzen
- Zwoerd = eetbare huid van een varken
- Vers vlees:
o Definitie: vlees dat geen behandeling ondergaan heeft buiten het koelen.
Mag vacuüm verpakt of in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn.
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij
- Separatorvlees:
o Definitie: vlees dat machinaal van beenderen is geperst en hierdoor meer
calcium bevat, maar ook meer micro-organismen (mag daarom nooit rauw
verkocht worden)
o Gaat naar vleesproductenbedrijf
- Vleesbereiding:
o Definitie: vers vlees waar iets aan is toegevoegd (zout, paneren, marinade …)
of dat in kleine stukken is gehakt
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij (of de restjes gaan naar
vleesproductenbedrijf)
- Vleesproduct: zie verder
1
, - Aandachtspunten
o Grondstof
§ Temperatuur van het vlees
§ pH van het vlees
§ Herkomst - traceerbaarheid: (individueel terug traceren stopt in de
uitsnijderij, enkel nog traceerbaar per lot!)
§ Bacteriologische contaminatie:
• Hoger risico op pathogene bacteriën in vlees
• Snellere bederving
o Productie
§ Hygiëne personeel
§ Temperatuur omgeving
§ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
§ Traceerbaarheid
Transformatie van spier naar vlees
Rund: omzetting spier naar vlees kan 1-2w duren
Spiertypes
A: hartspier
B: skeletspier
C: gladde spier
Er bestaan drie spiervezeltypen: I, IIA, IIB. In een spier is er altijd een mengeling aan
spiervezeltypen. Wel heeft 1 van de 3 altijd een overhand.
2
,Aëroob: productie H2O en CO2
Anaëroob: productie lactaat
- Type I (= slow twitch; ST, slow oxidative; SO en rode spiervezel)
o Eerder rood van kleur
o Maken gebruik van aerobe energiesystemen
o Minder kracht, explosief, maar minder snel vermoeid (langdurige inspanning)
- Type IIB (= fast twitch; FT, fast glycolytic; FG en witte spiervezel)
o Eerder wit van kleur
§ ! Opgelet: kan ook roder zien door een beter ontwikkeld BV-stelsel
(myoglobine) (bij bv. jachtluipaard)
o Maken vooral gebruik van anaerobe energiesystemen
o Snelle kracht, explosief; maar sneller vermoeid (korte, krachtige inspanning)
- Type IIA (=fast oxidative glycolytic; FOG; intermediaire spiervezel)
Kleur van vlees
Myoglobine + O2 = oxymyoglobine: helderrode kleur
Myoglobine met weinig O2 = metmyoglobine: bruinere kleur
3
, Bij doorsnijden van stuk vlees:
- Bovenste laag is oxi: zuurstof uit de lucht zal reageren met de buitenste laag à
vormt oximyoglobine à rode kleur
- Middelste laag is met: binenkant van vlees, van gehakt, … zal altijd iets bruiner zijn
bij vers vlees. Is een garantie op versheid!
- Onderste laag ziet eerder paars, is deoxi
Gedenatureerd eiwit: quaternaire 3D-structuur van eiwit wordt veranderd, gaat terug naar
tertiaire (en deels secundaire) structuur. Dit is irreversibel (zie pijlen op figuur). Gebeurt
door hitte. Gebeurt bij een T > 55°C (op deze T beginnen ook de pathogene MO af te
sterven).
Metmyoglobine:
- Reductie door ascorbaat (vit C) toe te voegen
- Sulfiet zou ook toegevoegd kunnen worden, zorgt irreversibel voor een rode kleur.
Echter, is niet toegestaan.
Zuurtegraad (pH)
Rigor mortis: geen ATP à anaëroob à lactaat à daling pH (tot 5,5 +-) à verandert de
afstand tussen de spiervezels (komen dichter bij elkaar te liggen) à minder plaats voor
watermoleculen à rigor mortis
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur delphinegillain. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €7,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
67163 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans
